淺談烹調(diào)的概念及作用（一）

烹調(diào)，是熔技術(shù)與藝術(shù)為一爐的綜合產(chǎn)物，是人類在生產(chǎn)、生活實(shí)踐中不斷豐富、不斷創(chuàng)新和長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，歷來(lái)為社會(huì)各階層人士所重視。而中國(guó)烹調(diào)，有著數(shù)千年的歷史，不只是中華民族傳統(tǒng)璀璨文化的有機(jī)組成部分，而且是極重要而又最具有代表性的一部分。中式烹調(diào)代表著中國(guó)藝術(shù)精神的極致，和西式烹調(diào)機(jī)械方式及呆板程序相比，真是判若霄壤。所以中國(guó)烹調(diào)能在國(guó)際烹飪界一枝獨(dú)秀，有口皆碑。

“烹調(diào)”一詞據(jù)歷史考證大約出現(xiàn)在宋代。如陸游《種菜》詩(shī)：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)”。由于烹調(diào)是熟食發(fā)展到一定階段才出現(xiàn)的，所以要論述“烹調(diào)”的概念，首先要從“烹飪”一詞談起。

“烹飪”一詞見(jiàn)諸文字，最早在2 700年前的《周易·鼎》中：“以木巽火，亨飪也”。亨，《左傳·昭公二十年》中：“和如羹也。水火醯醢鹽梅以亨魚肉”注：“亨，煮也”。飪，《儀禮·士昏禮》“皆飪”孔穎達(dá)疏：“飪，熟也”?？梢?jiàn)“亨飪”就是“烹飪”，意思是煮熟食物。這是“烹飪”一詞的原始釋義。

在先秦其他古籍也有類似記載。 如《詩(shī)經(jīng)·小雅·瓠葉》：“采子亨之”?！豆{》：“亨，熟也”?！对?shī)·小雅·楚茨》：“或剝或亨”?！秱鳌罚骸昂?，飪之也”。這些解釋均指原始烹飪，只有“烹”，沒(méi)有“調(diào)”。

隨著生產(chǎn)力的發(fā)展和生活水平的提高，烹飪方法不斷改進(jìn)，烹飪的詞義也隨之變化，后來(lái)的“烹飪”就遠(yuǎn)不像先秦那樣簡(jiǎn)單了?，F(xiàn)代烹飪已發(fā)展為獨(dú)立的涉及生物學(xué)、物理學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、生理學(xué)、醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、林學(xué)、農(nóng)學(xué)、水產(chǎn)學(xué)、食品學(xué)、工藝學(xué)、營(yíng)銷學(xué)、歷史學(xué)、哲學(xué)、民俗學(xué)、心理學(xué)、美學(xué)等多學(xué)科的一門邊緣綜合科學(xué)，有人把它列入文化范疇，稱之為“烹飪的藝術(shù)”和“吃的科學(xué)”。

那么“烹飪”一詞的定義是什么呢？筆者查閱了由我國(guó)著名烹飪專家、教授陶文臺(tái)先生主編，中國(guó)商業(yè)出版社出版發(fā)行的《中國(guó)烹飪概論》中：“‘烹飪’是指菜肴飯食調(diào)味、烹制與消費(fèi)的全過(guò)程”。意思泛指各種飯菜制作與消費(fèi)的全過(guò)程。我認(rèn)為“烹飪”完整的定義應(yīng)為：從原料選擇、初步加工、切配開(kāi)始，再根據(jù)各種不同制品的不同要求進(jìn)行各種不同的操作技法，烹制成各種不同風(fēng)味的食品以及食品的消費(fèi)，構(gòu)成一個(gè)完整的過(guò)程，形成一個(gè)完整的體系，叫做“烹飪”。

由此看來(lái)，“烹調(diào)”一詞出現(xiàn)前，“烹飪”就包含了烹調(diào)的涵義，也就是說(shuō)：“烹調(diào)”是烹飪學(xué)中的一個(gè)重要組成部分。如上引《左傳·昭公二十年》的用多種調(diào)味料“和”烹魚肉就是一例。按照食物發(fā)展的邏輯規(guī)律，人類發(fā)明烹飪之始，還說(shuō)不上“調(diào)和”，當(dāng)烹飪發(fā)展到一定階段至調(diào)味品出現(xiàn)后，烹調(diào)才得以產(chǎn)生。烹飪的最初目的是熟食，烹調(diào)的最初目的是美食。只有當(dāng)烹調(diào)出現(xiàn)后，人類飲食才具有了真正享受的意義。由于烹飪和烹調(diào)在古代意義上的相通，二者一直通用。近數(shù)十年來(lái)，烹調(diào)一詞逐漸分化出來(lái)，除指烹飪生產(chǎn)外，還指烹飪生產(chǎn)技術(shù)工藝即烹飪工藝。至于“割烹”、“料理”（其真正的涵義都指在烹煮，制作，而不及“調(diào)”）之義與“烹調(diào)”大致相同，出現(xiàn)于唐代，后棄之不用?，F(xiàn)代日本國(guó)所用的“割烹、料理”的含義即從此而來(lái)。

再翻開(kāi)《中國(guó)現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》，烹調(diào)一詞是這樣解釋的：“烹調(diào)”是指烹炒調(diào)制（菜肴）；而《中國(guó)烹飪辭典》又是這樣闡釋的：“烹調(diào)”是指制作菜肴、食品的技術(shù)。二者釋義大同小異，其共義是特指副食品（菜肴）加工而言，是副食品（菜肴）加工的簡(jiǎn)稱，也就是說(shuō)：烹調(diào)是制作菜肴的一項(xiàng)專門的技術(shù)，它區(qū)別于“烹飪”就在于此。而“烹飪”則是包含副食品（菜肴）和主食的整個(gè)飯菜制作以及消費(fèi)的一整套全過(guò)程。例如，業(yè)內(nèi)人士將紅案廚師（專指烹制菜肴包括冷菜的制作）通常稱為“中式烹調(diào)師”，故將紅案規(guī)范為烹調(diào)。在我國(guó)勞動(dòng)主管部門的正式法規(guī)中，紅案稱之為烹調(diào)師，將紅、白案（稱之為面點(diǎn)師）技術(shù)全面的廚師（專指烹制主食和副食品）通常稱之為“中式烹飪師”。如果將紅、白案技術(shù)全面的廚師并且級(jí)別達(dá)到了烹飪技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）又在全國(guó)烹飪技術(shù)比賽中獲得過(guò)金、銀牌以上者，再經(jīng)過(guò)有關(guān)組織按國(guó)家規(guī)定并通過(guò)一定程序推薦及烹飪專家評(píng)定和考核，才能評(píng)選出我國(guó)目前烹飪界榮譽(yù)最高的“中國(guó)烹飪大師、名師”稱號(hào)。

由此可見(jiàn)，烹與調(diào)是菜肴制作密不可分的兩個(gè)環(huán)節(jié)?！芭搿?，狹義的說(shuō)就是對(duì)烹飪?cè)系募訜崽幚?，使之成熟，也就是火候；廣義的說(shuō)是指把可吃的食物用特定的方式做熟了?！罢{(diào)”，狹義的說(shuō)就是調(diào)味、調(diào)制、調(diào)配、調(diào)和，也就是調(diào)和味道；廣義的是用種種方法和設(shè)計(jì)，把食物調(diào)制得精美好吃，而給人帶來(lái)愉快舒暢的感受謂之調(diào)?？芍胝{(diào)就是加熱和調(diào)味的結(jié)合。

那么“烹調(diào)”一詞應(yīng)該更具體合理的定義為：是將經(jīng)過(guò)加工整理好的烹飪?cè)显诩訜岬倪^(guò)程當(dāng)中或其前后，投入各種不同氣味、口味、顏色的調(diào)味品，使烹飪?cè)显诩訜岬倪^(guò)程中發(fā)生一系列的物理變化、化學(xué)變化，起到去除異味、增生美味、松軟組織、美化色彩，使制成的菜肴在色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)都達(dá)到盡善盡美的一門綜合技術(shù)措施。

“烹調(diào)”的概念曾經(jīng)歷了一個(gè)歷史性演變過(guò)程?，F(xiàn)代意義的烹調(diào)已超出了烹制食品中調(diào)和的原始意義，泛指烹飪生產(chǎn)。烹調(diào)不僅包括食品的熟制，也包括食品的生制；不僅包括調(diào)味性的制作，也包括非調(diào)味性的制作。烹調(diào)作為食品生產(chǎn)，從形式看，既包括手工的，也包括機(jī)械的；從主體看，既包括社會(huì)的，也包括家庭的。因此，在這個(gè)意義上，可以說(shuō)烹調(diào)是中國(guó)物質(zhì)生產(chǎn)活動(dòng)中覆蓋最廣，參與人數(shù)最多、規(guī)模最大的產(chǎn)業(yè)。按照現(xiàn)在的分類法，農(nóng)業(yè)屬第一產(chǎn)業(yè)，烹調(diào)是對(duì)來(lái)自第一產(chǎn)業(yè)的原料進(jìn)行再加工的生產(chǎn)，因此應(yīng)該屬于第二產(chǎn)業(yè)。烹調(diào)不僅生產(chǎn)物質(zhì)資料，為人類提供生存所必需的生活資料，使人類能夠進(jìn)行自身的再生產(chǎn)，而且在物質(zhì)生產(chǎn)的同時(shí)，也進(jìn)行著藝術(shù)、文化等的精神生產(chǎn)。

烹調(diào)對(duì)人類從蒙昧野蠻的時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過(guò)重大的影響。在人類社會(huì)文化高度發(fā)展的今天，我國(guó)的烹調(diào)技藝作為一門具有高度技術(shù)性和一定藝術(shù)性與科學(xué)性的技藝，在不斷改善和豐富人們的物質(zhì)生活以及開(kāi)展交際的社會(huì)活動(dòng)中，正發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。

其實(shí)，烹調(diào)從某種意義上講是一種復(fù)雜而有規(guī)律的物質(zhì)運(yùn)動(dòng)形式。而“烹”和“調(diào)”這兩個(gè)概念是一個(gè)加工過(guò)程中的兩個(gè)方面，在具體操作中，它們之間既有所區(qū)別又緊密結(jié)合、同時(shí)進(jìn)行，但對(duì)烹飪?cè)纤鸬淖饔脜s各不相同，應(yīng)分別予以闡述。

（未完待續(xù)）