美味火鍋安全健康嗎

“火煮人生五味，鍋涮春夏秋冬”?；疱仛v來(lái)就以其“形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣”等別具一格的特色而廣受人們的歡迎和青睞。近些年來(lái)，隨著火鍋式樣和內(nèi)容的不斷創(chuàng)新，火鍋消費(fèi)市場(chǎng)日益興旺，火鍋消費(fèi)中存在的各種衛(wèi)生問(wèn)題也不斷地凸顯出來(lái)，火鍋健康消費(fèi)的重要性也更加受到人們的關(guān)注。

火鍋消費(fèi)的安全隱患

隱患1：器具性中毒癥

目前我國(guó)餐飲市場(chǎng)上的火鍋有銅質(zhì)和不銹鋼等多種材質(zhì)，以銅質(zhì)最為傳統(tǒng)和地道。銅在空氣中受氧氣水蒸氣和碳酸氣等作用極易產(chǎn)生銅銹（銅綠，即堿式碳酸銅）這種有毒物質(zhì)。當(dāng)用生銹的火鍋燒煮食物時(shí)，銅銹會(huì)溶入食物中，并隨食物進(jìn)入人體。如果銅銹攝入量過(guò)多，會(huì)引起人體的惡心、嘔吐、胃痛、腹瀉等中毒癥狀。

隱患2：原料性寄生蟲病

就傳統(tǒng)習(xí)慣而言，火鍋原料素來(lái)以“活”為上品，以“鮮”為中品，以“死”為下品。常用的蔬菜、畜肉，水產(chǎn)海鮮等生鮮類原料，通常只是經(jīng)過(guò)洗滌和切割加工后，即供給消費(fèi)者涮煮食用，而對(duì)涮煮的時(shí)間通常沒有做出明確的規(guī)定或說(shuō)明，加熱食用的隨意性較大，如果涮煮的時(shí)間不夠，一些原料尤其是動(dòng)物性原料食物半生不熟，則可能感染旋毛蟲、肝吸蟲、囊蟲等寄生蟲病。特別是吃了未煮熟的龍蝦蟹類后，會(huì)出現(xiàn)低熱、咳嗽等肺吸蟲病癥狀。肺吸蟲的幼蟲或成蟲在體內(nèi)移行或異位寄生，還可引起相應(yīng)臟器的病變，繼而咳嗽、咯痰或伴有胸腔積液、皮下結(jié)節(jié)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，都應(yīng)考慮涮火鍋感染肺吸蟲病的可能。

隱患3：底料性禁忌癥

在火鍋底料供應(yīng)方面，也存在不少問(wèn)題。主要表現(xiàn)在過(guò)量使用花椒和辣椒，使用“回鍋油”，違規(guī)添加罌粟殼，隨意添加中藥材等。目前，國(guó)家衛(wèi)生部審核批準(zhǔn)的可用于食品的中草藥僅有87種，有很多能夠調(diào)味的中藥材并不在其中。也就是說(shuō)，很多加入火鍋的中草藥未經(jīng)過(guò)科學(xué)的論證，而火鍋的經(jīng)營(yíng)者在選擇所加入的中草藥時(shí)并不能按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)去做。同時(shí)也不向消費(fèi)者明示其中中草藥的成分和藥理作用，這就不可避免特殊人群會(huì)發(fā)生過(guò)敏、休克、舊病復(fù)發(fā)等禁忌癥狀，從而產(chǎn)生底料性疾患。

隱患4：習(xí)慣中毒癥

火鍋的進(jìn)食方法很有特色，由于餐館通常沒有對(duì)原料涮煮的時(shí)間長(zhǎng)短，先后次序和飲食禁忌等事項(xiàng)做出適當(dāng)?shù)奶崾净蛘f(shuō)明，普通顧客一般缺乏合理飲食的相關(guān)知識(shí)，在食用火鍋時(shí)習(xí)慣于“跟著感覺走”，因而容易導(dǎo)致飲食衛(wèi)生問(wèn)題而影響人體健康。比如在涮煮過(guò)程中，原料中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽不斷進(jìn)入湯鍋中。同時(shí)，湯汁隨著水分的蒸發(fā)而濃縮，湯汁中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量明顯增加。于是，經(jīng)常吃火鍋者必然會(huì)引發(fā)亞硝酸鹽的急、慢性中毒癥狀。

隱患5：辣燙性消化癥

許多人在食用火鍋時(shí)，特別要求麻辣滾燙，火爆汗顏，以得快意。如此食法，若是進(jìn)食速度過(guò)快，食物溫度太燙，可能損傷人體消化道黏膜，甚至可能引起消化道黏膜病變。

隱患6：環(huán)境性暈眩癥

在就餐環(huán)境衛(wèi)生方面，除少數(shù)企業(yè)現(xiàn)已推行電磁爐火鍋，更多的企業(yè)還在使用有明火的火鍋，在其燃燒過(guò)程中，由于氧氣消耗與涮煮所產(chǎn)生的水蒸氣以及燃燒所產(chǎn)生的一氧化碳和二氧化碳等氣體，加之燃?xì)獾男孤沟镁筒铜h(huán)境的空氣質(zhì)量嚴(yán)重下降，造成室內(nèi)空氣不流通和嚴(yán)重缺氧，會(huì)誘發(fā)頭痛、暈眩，甚至出了火鍋店就會(huì)暈倒休克。

隱患7：廢料性沼氣癥

火鍋廢渣棄料中含有的大量有機(jī)物，其中的牛油易凝固而難以疏浚清除，很容易引起下水道堵塞，經(jīng)長(zhǎng)期堆積腐爛后還會(huì)集結(jié)發(fā)酵生成“沼氣”，會(huì)使鄰近街區(qū)的居民罹患頭腦暈眩、神志迷惑、惡心嘔吐等癥狀的“沼氣癥”。一旦下水道遭到堵塞，“沼氣”無(wú)法得到稀釋，積累到一定程度時(shí)可能還會(huì)發(fā)生爆炸事故，給人們的生命與財(cái)產(chǎn)帶來(lái)危害。

健康消費(fèi)的安全措施

我國(guó)已公布了《全國(guó)食品安全“十一五”發(fā)展綱要》。《綱要》提出，今后國(guó)家要不斷改善公眾營(yíng)養(yǎng)與食品安全狀況，逐步消除食品安全隱患、營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)失衡等狀況，2010年基本達(dá)到小康和更加富裕的食物安全結(jié)構(gòu)和膳食營(yíng)養(yǎng)要求。因此，火鍋的安全與健康消費(fèi)，離不開餐飲企業(yè)和消費(fèi)者雙方的努力和協(xié)作，其中餐飲企業(yè)的誠(chéng)信合法經(jīng)營(yíng)是基礎(chǔ)，消費(fèi)者的食品安全與營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)是重點(diǎn)。

措施1：湯料類型化

根據(jù)湯料功能不同，火鍋可分為普通火鍋。滋補(bǔ)火鍋、藥膳火鍋等多種類型。食用火鍋時(shí)，如滋補(bǔ)類火鍋，重點(diǎn)在湯汁，則宜先品湯而后涮煮；如普通型火鍋，營(yíng)養(yǎng)在原料，則宜選好料而不宜喝湯。