扣肴精選（四）

蠔皇扣天白菇

材料：大花菇6朵，洋蔥絲75 g，紅蔥頭2粒，白膘油35 g，高湯、蔥段、姜片、蠔油、料酒、精鹽、白糖、香菇精、生抽、芥菜、淀粉各適量。

制法：1. 花菇泡水約3小時(shí)，泡軟后去蒂、汆水；起油鍋，爆香蔥段、姜片，下高湯、料酒，加精鹽、白糖調(diào)味后，倒入碗中，放下花菇（湯汁沒(méi)過(guò)花菇）蒸約20分鐘。

2. 加熱砂鍋，爆香蔥段、洋蔥絲、紅蔥頭，放白膘油、蒸過(guò)的花菇及湯汁，等到湯汁滾開(kāi)幾分鐘后，打開(kāi)砂鍋蓋收汁，待約30分鐘變稠濃。

3. 取出花菇，斜切厚片，旁邊圍以汆燙過(guò)的芥菜。

4. 加熱香菇原汁，調(diào)入蠔油、香菇精、生抽、白糖后，勾芡，淋在菇片上即可。

冬林扣白肉

材料：冬瓜(選厚肉老冬瓜)750 g，蘑菇75 g，冬菇4 g，泡軟的榆耳、云耳、黃耳、草菇、木耳、竹蓀各35 g，高湯75 g，西蘭花、蠔油、白糖、生抽、精鹽、姜酒、香菇精、淀粉各適量。

制法：1. 冬瓜去皮、去子，隔水蒸軟；瓜肉朝上放在容器中，挖去部分瓜肉（不要挖穿），使其成為一個(gè)瓜盅。

2. 蘑菇及泡軟的冬菇分別切片。

3. 榆耳、云耳、黃耳、竹蓀、蘑菇、木耳分別用加了精鹽、姜酒的清水汆燙；西蘭花汆熟。

4. 在鍋內(nèi)燒熱75 g高湯，加蠔油、白糖、香菇精、生抽調(diào)味，滾開(kāi)后勾少許水淀粉，讓湯汁變得濃稠，放入所有菇菌，拌勻。

5. 將拌好的菇菌填入瓜盅內(nèi)，再將挖出的瓜肉蓋上，蒸約20分鐘，取出后，四周配以西蘭花。

6. 用高湯調(diào)少許蠔油、白糖勾玻璃芡，淋在瓜盅上即可。

群龍扣元蹄

材料：豬蹄600 g，草蝦10只，沙蝦10只，蝦膠120 g，蛋清1個(gè)，蟹鉗6個(gè)，淀粉、老抽、高湯、蠔油、白糖、精鹽、香油、胡椒粉、蔥姜水、菜心各適量。

腌料：水600 g，八角2粒，草果2個(gè)，香葉2片，姜片、蔥段、蠔油、生抽、白糖各適量。

制法：1. 豬蹄洗凈，用火炙燒細(xì)毛，一方面燒去雜毛，一方面讓毛孔收縮，同時(shí)皮也可以松化。

2. 豬蹄上涂老抽，下油鍋炸至金黃。

3. 起油鍋爆香姜片、蔥段，放豬蹄鹵汁料燒開(kāi)。

4. 將豬蹄放入扣碗中，淋下鹵汁蒸約3小時(shí)至軟爛（也可以直接紅燒）。

5. 草蝦剝殼、留尾，在背部劃一刀口，用精鹽、香油、胡椒粉腌拌一下，再加蛋清撈勻；起油鍋，放草蝦，用油泡熟。

6. 沙蝦去殼，留下尾巴，拍上淀粉，裹上蝦膠，蒸熟備用。

7. 蟹鉗用蔥姜水煮熟，待冷卻后敲破殼、取肉；菜心汆熟備用。

8. 在鍋內(nèi)燒開(kāi)175 g高湯，下蠔油及少許白糖調(diào)味，勾薄芡。

9. 取一個(gè)大圓盤(pán)，中央擺入豬蹄，四周配以菜心，淋上蠔油高湯芡，再按順序把沙蝦、草蝦、蟹鉗圍在四周即可。

梅子扣黑鵝

材料：肉鵝1只（約900 g，最好是黑棕鵝），芋頭2個(gè)（約1 200 g）。

腌料：蒜蓉120 g，姜末50 g，腌漬酸梅180 g，話梅6顆，梅子醬150 g，陳皮末、紅蔥蓉、精鹽、生抽、老抽各適量。

制法：1. 理干凈的鵝，用熱水汆燙表皮、去油，撈出。

2. 擦干鵝的水分后用老抽涂抹表皮、下熱油鍋炸至金黃，撈出、飛水去油。

3. 將腌漬酸梅、話梅、梅子醬和各種辛香料放在大盆中，用手捏爛，加精鹽、老抽、生抽調(diào)味，涂抹在鵝表皮，并把剩下的腌料填入鵝腹內(nèi)。

4. 芋頭去皮，一開(kāi)二，放在鵝旁，上籠蒸約1個(gè)半小時(shí)，取出。

5. 芋頭切塊擺放缽內(nèi)，鵝斬件擺在芋頭上，淋上蒸鵝的肉汁即可。