2007年以來,河南靈寶市把建設(shè)新型果品生產(chǎn)和加工基地作為強市富民工程,擴大種植規(guī)模,興辦加工企業(yè),拉長產(chǎn)業(yè)鏈條,果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展實現(xiàn)了由傳統(tǒng)的以種植業(yè)為主,向種植、加工并舉的歷史性跨越。
2007年9月,隨著海升、綠源、鑫源等3個5萬噸果品加工企業(yè)的先后建成,該市規(guī)模以上果品加工企業(yè)達12家,年果產(chǎn)品生產(chǎn)能力達40萬噸,消化果品180萬噸,實現(xiàn)產(chǎn)值40億元,成為全國果品加工第一大縣(市)。
果品加工業(yè)的蓬勃發(fā)展帶動了果品價格大幅上漲。據(jù)了解,該市目前鮮食蘋果收購價為每千克3.5元,加工蘋果每千克1.8元,均達到了歷史最高價,2007年可直接增加果農(nóng)收入3.5億元。
靈寶市現(xiàn)有果品面積91萬畝,產(chǎn)量達7.6億千克。為了保障果品加工企業(yè)的原料供給,2007年該市財政拿出600萬元對新栽植果樹和老果園改造的農(nóng)戶進行補貼,僅2007年春季就栽植果樹9.9萬畝。
不僅如此,果品生產(chǎn)規(guī)模的擴大和加工業(yè)的興起,還帶動了該市生產(chǎn)資料經(jīng)營、果品包裝、儲藏、運輸?shù)认嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。該市每年投入果品運輸車輛4萬車次,從事果品生產(chǎn)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的人員4萬人,年實現(xiàn)產(chǎn)值20億元。
怎樣選擇果品加工原料
加工品質(zhì)量的優(yōu)劣,除受加工設(shè)備和技術(shù)條件影響外,還與原料的品質(zhì)有密切關(guān)系。各種加工制品對原料有相應(yīng)的要求。根據(jù)不同的加工方式選擇不同的果品種類和品種,是加工高質(zhì)量產(chǎn)品的基礎(chǔ)。
如制作果干,應(yīng)選擇水分含量低、干物質(zhì)含量高、可食部分比例大、風味色澤良好的果實,如無核葡萄、柿子、棗等;制作果汁、果酒,應(yīng)選汁液多、含糖量高、甜酸適度、纖維素少的果實,漿果類的葡萄、草莓等是較好的原料;而制作果醬、果凍,則應(yīng)選果膠含量豐富、含一定數(shù)量有機酸的果實,如山楂、桃、杏、蘋果中的倭錦等;制作罐頭制品,則要求糖酸比例適宜,單寧含量少,果心小,肉厚,質(zhì)地緊密細致,熱煮后能保持一定硬度(桃為不溶質(zhì)),整形后形態(tài)美觀,色澤一致,并具有良好香氣的果實作原料,如桃中的豐黃、明星、金童等,櫻桃中的濱庫、那翁,梨中的慈梨等,都是罐藏的優(yōu)良品種。
果實的成熟度和新鮮度也是決定加工制品質(zhì)量的重要因素。原料越新鮮完整,營養(yǎng)成分保存越多,產(chǎn)品的質(zhì)量也越好。果品成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適應(yīng)性的標準之一。各類加工制品,要求原料具有相應(yīng)的成熟度。干制品要求原料充分成熟,使干物質(zhì)含量達到最高,干制后形態(tài)飽滿,顏色美觀,風味佳美。果凍、果醬應(yīng)選擇充分成熟而不過熟的果實作原料。過熟的果實,果膠酶水解為果膠酸,失去了膠凝作用,不宜再做果醬、果凍、罐頭、果脯、蜜餞的加工,須經(jīng)加熱處理,一般以八九成熟為宜。果實的新鮮度和成熟度有著密切聯(lián)系,果品的成熟度影響著新鮮度。由于果實采收以后的后熟作用,原料采收后不及時加工,就會使成熟度增大,新鮮度下降,有時甚至?xí)乖细癄€變質(zhì),失去加工價值。
果品加工的種類有哪些
果品加工的范圍很廣,其制品種類繁多。按其制作方法和制品特點,可分為以下6類:
果品干制類這類制品是將果品脫水干燥,制成干制品,如葡萄干、蘋果干、桃干、杏干、紅棗、柿餅、柿墜等。
糖制果品類這類制品是將果品用高濃度的糖加工處理制成。制品中含有較多的糖,屬于高糖制品。產(chǎn)品有果脯、蜜餞、果泥、果凍、果醬、果丹皮等,以及用鹽、糖等多種配料加工而成的涼果類制品,如話梅、陳皮李等等。
果汁類這類制品是通過壓榨或換取果實的汁液,經(jīng)過密封殺菌或濃縮后再密封殺菌保藏。其風味和營養(yǎng)都非常接近新鮮果品,是果品加工中最能保存天然成分的制品。根據(jù)制作工藝不同又分為澄清汁、混濁汁、濃縮汁、顆粒汁、果汁糖漿、果汁粉和固體飲料等。
果品罐頭類果品經(jīng)處理加工后,裝入一定的容器內(nèi),脫氣密封并經(jīng)高溫滅菌,即所謂果品罐頭。因其密封性能好,微生物不能浸入,得以長期保藏。如糖水蘋果罐頭、糖水梨罐頭等。此外,果汁、果醬、果凍、果酒、干制品、糖制品也常使用罐藏容器包裝。
果酒類利用自然或人工酵母,使果汁或果漿進行酒精發(fā)酵,最后產(chǎn)生酒精和二氧化碳,形成含酒精飲料。如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、白蘭地、香檳酒和其他果實配制酒等。
果醋類將果品經(jīng)醋酸發(fā)酵,制成果醋。果醋取材十分廣泛,幾乎所有的果品都可以做醋。生產(chǎn)中制造果醋常利用次果、爛果、果皮、果心、酒腳等釀制而成。如蘋果醋、柿子醋等。