閑話刀魚宴

家鄉(xiāng)江蘇靖江位于長(zhǎng)江下游右岸，襟江近海，淡水魚資源十分豐富，號(hào)稱“長(zhǎng)江三鮮”的刀魚、鰣魚和回魚即出產(chǎn)于此。長(zhǎng)江浩浩蕩蕩數(shù)千公里，物產(chǎn)富饒，珍奇無數(shù)，這三者可算是其中的精品。各類以三鮮為主料的菜肴中，又以刀魚宴最為豪奢，因其全部以魚入饌，菜品多樣，滋味各異，久負(fù)盛名。

刀魚，又稱鱽魚、刀鱭，形體扁薄，狹長(zhǎng)似刀，故得其名。刀魚色白，略帶卵青，背有黃紋，每年春夏季由大海洄游進(jìn)入江河繁殖。刀魚肉質(zhì)白皙細(xì)嫩，鮮美可口，兼有補(bǔ)氣功效，兩千多年前已為席上珍饈。漢初問世的我國(guó)最早的詞典《爾雅》中已經(jīng)有關(guān)于它的記載。古代地理著作《山海經(jīng)》還有“魚狹薄而長(zhǎng)，大者尺余，一名刀魚”的解釋。宋代文豪蘇東坡曾有“恣看收網(wǎng)出銀刀”的贊美詩(shī)句。清代李漁稱其為“春饌妙物”，他說：“食鯽魚及鱘鰉魚有厭時(shí)，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而不能釋乎?！薄皳P(yáng)子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀?！鼻宕?shī)人清端更是用這樣美妙的詩(shī)句來描摹刀魚的喜人情態(tài)。

刀魚雖鮮，卻使不少人望而生畏。因?yàn)樗砩舷麻L(zhǎng)長(zhǎng)短短、粗粗細(xì)細(xì)的骨、刺、芒，近于千數(shù)。那尖刺鋒利而堅(jiān)挺，稍有不慎，吞入喉中，進(jìn)退不得，痛苦不堪。過去人們吃刀魚時(shí)都小心翼翼，絲毫不敢大意。不過，還是古人說得好：“芒刺在背稍齟齬，欲令徐咀方識(shí)真?！薄靶募背圆坏脽岫垢保脰|西是要慢慢品味的。清代史學(xué)家趙翼在其《問鱽魚》一詩(shī)中也這樣點(diǎn)撥：吃刀魚時(shí)細(xì)細(xì)咀嚼，“正恐魯莽一嚼不見珍”，否則就品不出刀魚“自有味外味”了。

如果因?yàn)榕卤霍~刺卡住而不敢吃刀魚，那是大可不必的。在老家靖江，身懷絕藝的廚師早就掌握了去除魚刺、巧手烹調(diào)的技巧，盡可放心大膽吃刀魚。

陽(yáng)春三月，春江水暖之時(shí)，刀魚開始大量上市，刀魚宴也就應(yīng)時(shí)而興了。10斤左右的新鮮刀魚，就能辦一桌酒宴，或蒸或煮，或炸或燜，或炒或熘，或燉或爆，在廚師的一雙巧手之下，以刀魚為主料，可制作出20多種樣式、滋味各不相同的魚肴。有桂花魚餅、芙蓉魚片、醋熘魚塊、椒鹽魚條、水晶圓子、香脆桂圓、文武刀魚、炒刀魚面、一品豆腐、雙皮刀魚、刀魚丸子湯等等。20多道菜挨挨擠擠地?cái)[滿一桌，觀之色澤繽紛，形態(tài)各異，令人賞心悅目；聞之香氣四溢，不膩不艷，令人口舌生津；嘗之則細(xì)膩滑嫩，鮮美無比，令人齒頰留芳。實(shí)在是美不勝收，妙不可言。

刀魚宴中，最常見也是最簡(jiǎn)單的一種吃法是油炸。將刀魚洗凈后，去內(nèi)臟，在油鍋中炸至酥脆。它的優(yōu)點(diǎn)是魚刺基本上都可以下咽，缺點(diǎn)是吃不出刀魚特有的美味，與其他油炸后的魚味道沒有什么兩樣。清代詩(shī)人、美食家袁枚很不喜歡這種吃法。他譏刺這種吃法為“駝背夾直，其人不活”，意思是說，為了怕魚刺而油炸，就像為了矯正而硬把駝背夾直一樣，味道全無了。

還有就是清蒸，和鱖魚蒸法一樣，最適宜于魚刺未硬時(shí)。清蒸前，將刀魚刮去魚鱗，用兩支竹筷從魚鰓處插入魚肚里，卷出內(nèi)臟和鰓，用清水洗干凈，放入八成熱的水鍋里燙一下?lián)瞥?，用刀輕輕刮去魚身上黏液，在魚身的三分之二處切下魚尾待用。將刀魚整齊地?cái)[放在湯盆里，魚上先放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、蔥節(jié)、姜片，加鹽、醬油、紹酒，上籠用旺火蒸10分鐘左右，魚熟立即出籠，揀去蔥節(jié)、姜片，將鹵汁潷入鍋內(nèi)，加少許雞湯，燒滾后倒入魚盆里即成。其特點(diǎn)是色澤潔白，魚肉細(xì)嫩，湯汁微紅，滋味鮮美。

如果愿意紅燒，只要將洗凈晾干的刀魚放在油鍋中略煎，加蔥段、姜片及黃酒炙一下，再加醬油和少許鹽。待魚上色，加一碗水，蓋上鍋蓋，用大火燒一滾后，改用小火燜約三五分鐘，揭蓋，加糖，再燒一分鐘即好。也有的廚師將紅燒、清蒸兩種并列在一起，稱為文武刀魚。一盆之中，兩條刀魚，一為紅燒，一為清蒸，一盆兩味，相映成趣。

特別值得一提的是雙皮刀魚，制作最為奇妙。那盆中的一條大刀魚，看上去渾然一體，完整無缺，可一伸筷，才發(fā)現(xiàn)除頭尾之外，已經(jīng)連一根芒刺也沒有了。不知就里的人以為有什么鬼斧神工，其實(shí)說穿了也很簡(jiǎn)單，就是先剝下一條刀魚的皮待用，然后將已去凈芒刺的魚肉與頭尾拼成一條魚的形狀，再在上面覆上那一張完整的魚皮，蒸熟之后，看上去儼然是一條全魚了。這樣的吃法有點(diǎn)類似于清代盛行的“印刀魚”，它是將生刀魚切去頭尾，刮取魚肉，用麻布包緊擠出魚肉，鑷去細(xì)刺，用特制的魚身形印模將魚茸放入，印成魚身，然后裝上切下的頭尾，以蛋清掛漿，調(diào)味后油炸就食。清人曾賦詩(shī)贊美印刀魚：“皮里鋒芒肉里勻，精工搜剔在全身。一經(jīng)解網(wǎng)刀如笏，豈怕刀魚再刺人？”可惜的是“印刀魚”的做法如今已失傳，對(duì)老饕們來說，著實(shí)是一件遺憾之事。

刀魚的全身都能做菜，魚頭、魚尾以及那最使人不敢問津的菠菜籽芒，用油炸透后，伴以佐料，就能變?yōu)樘?、辣、酸三味冷盆，觀之色澤金黃，食之香酥無比。

嘗過這許多刀魚菜之后，可別以為刀魚宴已快要結(jié)束，精彩的還在后面。它不是“菜”，而是一道點(diǎn)心——刀魚餛飩，作為宴會(huì)完整的菜點(diǎn)程序中的重要一環(huán)，刀魚餛飩為刀魚宴畫上了一個(gè)圓滿的句號(hào)。刀魚餛飩，顧名思義，就是用刀魚肉為餡做成的餛飩，其味之鮮美，可想而知。制作刀魚餛飩，最重要也是最復(fù)雜的工藝是去凈刀魚刺骨。去刺關(guān)鍵在于揭刀魚皮。刀魚的皮薄嫩異常，而那些細(xì)于發(fā)絲的毫芒又大多連在這皮上。熟練的老廚能在將魚皮完整地揭下的同時(shí)，順便帶出一大半細(xì)芒。然后，用一塊狹長(zhǎng)的新鮮豬肉皮墊底，將除去主骨和頭的刀魚平攤在肉皮的肉質(zhì)層，用刀背輕捶刀魚身子，戲劇性的結(jié)果出現(xiàn)了：軟刺全部嵌在肉皮里，留下的便是已經(jīng)純凈的刀魚肉了。

魚肉取出，接下來就是做餡了。同樣很考究，先把新鮮的刀魚剁成肉餅狀備用，再將鮮嫩的秧草在開水鍋中焯一下，榨去多余水分，細(xì)細(xì)地切好，倒入肉餅，加適量熬過的熟豬油；再打入幾只鮮雞蛋，加味精、食鹽，拌和均勻，這樣餡就大功告成了。再考究一點(diǎn)，刀魚就要挑早春出水的鮮貨，盡可能選肥碩的雌魚；秧草要選當(dāng)日清晨割下的，最好是頭茬帶露水的嫩頭；雞蛋則務(wù)必是三天內(nèi)生下的，還要剔除蛋黃。鮮加鮮加鮮，“三鮮”合而為一，“殺傷力”可想而知。做這些工作，廚師都要戴上口罩操作，否則香味太過誘人，流下口水可就麻煩了——開個(gè)玩笑。廚師見多識(shí)廣，有沒有流口水的我不知道，反正我進(jìn)過一回置辦刀魚宴的廚房，餛飩出鍋后，我就夾了一只出來嘗鮮，筷子剛夾開餛飩皮，香氣飄了出來，口舌里津液大動(dòng)，差一點(diǎn)哈喇子就下來了。“食不厭精，膾不厭細(xì)”，還是老祖宗說得對(duì)。

在民間，還有一些刀魚的吃法，可資一談。聽說漁船上的船工，吃膩了嘴，竟別出心裁地把刀魚排放在鍋蓋上用竹釘釘好，煮飯時(shí)水蒸氣上升，飯熟魚也熟。魚肉成片下落，就燒成別有風(fēng)味的刀魚飯，而魚刺居然都在鍋蓋上整齊地排放著。據(jù)說還有一種刀魚面。不是面上加刀魚，而是把刀魚肉刮下，加面粉，拌和制成面條，想起來味道應(yīng)該也很不錯(cuò)。

因連年濫捕濫撈，長(zhǎng)江淡水魚資源遭到破壞，出產(chǎn)量大減。如今“三鮮”已是身價(jià)倍增，大多棲身于高檔酒樓賓館的酒席之上，觥籌之間，只要有這三者中的一樣，酒席的品味就陡然不同了；如果這三鮮能聯(lián)袂出席，那就愈顯彌足珍貴了。平頭百姓偶爾嘗回鮮還可以，要想在全套的刀魚宴上大快朵頤可就難了。

（責(zé)編朱飛）