專家駁斥家常菜“有毒”說(shuō)

　　最近，多家平面媒體登出了《警惕十二種有毒家常菜》一文，在老百姓中引起巨大反響。但中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅表示，從專業(yè)角度來(lái)看，其中絕大多數(shù)說(shuō)法非?；奶?，這些菜根本談不上“有毒”。
　　
　　一、土豆燒牛肉
　　有毒理由：由于土豆和牛肉消化時(shí)所需胃酸濃度不同，勢(shì)必會(huì)延長(zhǎng)食物在胃中的滯留時(shí)間，從而延長(zhǎng)消化吸收時(shí)間，導(dǎo)致腸胃功能紊亂。
　　評(píng)點(diǎn)：淀粉在胃里面根本不能消化，它只能在小腸中被消化。而且正因?yàn)榕Ｈ庵械鞍踪|(zhì)的存在，可以延緩淀粉進(jìn)入小腸的速度，避免血糖上升過(guò)快。假如淀粉和蛋白質(zhì)一起吃有害健康，那米飯、饅頭、面條都不能和魚、肉、蛋一起吃了，人類的飲食習(xí)慣豈不是要被徹底顛覆?
　　
　　二、小蔥拌豆腐
　　有毒理由：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會(huì)結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，造成人體對(duì)鈣的吸收困難。
　　評(píng)點(diǎn)：如果不和豆腐一起吃，小蔥中的草酸就會(huì)被人體直接吸收，而后在體內(nèi)和鈣結(jié)合形成結(jié)石。浪費(fèi)一點(diǎn)豆腐中的鈣，總比增大患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)強(qiáng)得多。再說(shuō)，小蔥所含草酸有限，對(duì)豆腐中的鈣不會(huì)構(gòu)成很大影響。
　　
　　三、豆?jié){沖雞蛋
　　有毒理由：雞蛋中的黏液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)。
　　評(píng)點(diǎn)：外行話!豆?jié){中怎么會(huì)有“胰蛋白酶”?生豆?jié){中所含的是“胰蛋白酶抑制劑”，它會(huì)妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。然而這種酶比較怕熱，在100攝氏度時(shí)加熱9分鐘，就可以被破壞掉85％以上。因此，豆?jié){只要煮10分鐘，再和雞蛋同吃就沒問(wèn)題了。
　　
　　四、茶葉蛋
　　有毒理由：茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些物質(zhì)與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃有刺激作用，且不利于鐵吸收。
　　評(píng)點(diǎn)：不懂化學(xué)的說(shuō)法。茶葉中的單寧類物質(zhì)的確可以和鐵等多種礦物質(zhì)結(jié)合，妨礙微量元素吸收，它也會(huì)和蛋白質(zhì)結(jié)合，從而降低蛋白質(zhì)的利用率。但是，煮茶葉蛋并不會(huì)帶來(lái)雞蛋中鐵的浪費(fèi)。
　　
　　五、胡白蘿卜混吃
　　有毒理由：白蘿卜中維生素Ｃ含量極高，但胡蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，會(huì)破壞白蘿卜中的維生素Ｃ。
　　評(píng)點(diǎn)：提這種說(shuō)法的人居然不知道“抗壞血酸”就是維生素Ｃ的化學(xué)名!酶非常怕熱，在炒菜過(guò)程中，它們已經(jīng)失活了，又怎會(huì)破壞白蘿卜中的維生素Ｃ呢?
　　
　　六、海味與水果同食
　　有毒理由：海味中的魚、蝦等含有大量蛋白質(zhì)和鈣，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且易合成一種不易消化的物質(zhì)，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂等，因此這些水果不宜與海鮮同食。
　　評(píng)點(diǎn)：有一定道理，但不夠確切。蛋白質(zhì)、鈣和單寧類物質(zhì)可以發(fā)生作用，但這并不是危險(xiǎn)的主要理由。因?yàn)?，如果吃了富含蛋白質(zhì)的雞蛋或富含鈣的豆腐后，再吃這些水果，并不會(huì)像吃海鮮后那樣引起強(qiáng)烈反應(yīng)。不過(guò)，如果胃不夠“堅(jiān)強(qiáng)”的話，還是應(yīng)盡量避免食用海鮮后吃大量水果。
　　
　　七、牛奶與橘子同食
　　有毒理由：牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)與橘子中的果酸和維生素Ｃ相遇而凝固成塊，使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。
　　評(píng)點(diǎn)：牛奶蛋白質(zhì)遇酸沉淀是很正常的事情，就算不吃水果，在胃里面遇到胃酸一樣會(huì)沉淀。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶在人體內(nèi)豈不是沒有被吸收的希望了?再說(shuō)，如今的橘子已經(jīng)越來(lái)越甜，酸味越來(lái)越少，過(guò)去的老皇歷也該改改了。
　　
　　八、吃肉時(shí)喝茶
　　有毒理由：有人在吃肉后喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)使腸蠕動(dòng)減慢，增加有毒物質(zhì)被人體吸收的可能性。
　　評(píng)點(diǎn)：游牧民族吃肉后喝茶，是千百年來(lái)的習(xí)慣，他們并沒有因此發(fā)生便秘。日本人普遍在就餐時(shí)飲用綠茶，而他們的綠茶比中國(guó)的綠茶澀得多，卻并沒有因此發(fā)生任何消化系統(tǒng)問(wèn)題。以此作為“有毒”組合，似乎理由不足。
　　此外，白酒與汽水同飲有毒的說(shuō)法沒有任何意義，這兩種食物本身都沒營(yíng)養(yǎng)，所以無(wú)須加以評(píng)價(jià)。還有酒與胡蘿卜同食會(huì)損傷肝臟的說(shuō)法，因?yàn)闆]有確切的科學(xué)證據(jù)，所以就無(wú)從判定了。據(jù)《老年時(shí)報(bào)》
　　編輯 ／ 趙明建