《齊民要術(shù)》農(nóng)學(xué)體系結(jié)構(gòu)研究

摘要:運用翔實數(shù)據(jù)對《齊民要術(shù)》農(nóng)學(xué)體系結(jié)構(gòu)從微觀的視角利用現(xiàn)代文獻學(xué)的方法加以研究，勾勒出該書的基本框架結(jié)構(gòu)，指出精當(dāng)合理的結(jié)構(gòu)排列中所蘊涵的傳統(tǒng)農(nóng)耕文化#65380;農(nóng)業(yè)技術(shù)#65380;農(nóng)業(yè)思想#65380;農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展變化和賈思勰農(nóng)學(xué)思想的博大精深，認為《要術(shù)》的體例結(jié)構(gòu)是中國古農(nóng)書農(nóng)學(xué)體系的奠基之作#65377;

關(guān)鍵詞:《齊民要術(shù)》;農(nóng)學(xué);體系結(jié)構(gòu)

中圖分類號:S-09文獻標(biāo)識碼:A 文章編號:1009-9107(2007)03-0136-05

一#65380;序言中進步思想和科學(xué)觀點的反映

《齊民要術(shù)》(以下簡稱《要術(shù)》)體系開中國古農(nóng)書體例之先河，成為后世農(nóng)書參考和模仿的典范，此前雖有涉及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的歷史文獻和有關(guān)農(nóng)書諸如《夏小正》#65380;《呂氏春秋#8226;上農(nóng)》等四篇#65380;《氾勝之書》#65380;《四民月令》等，但均未形成如《要術(shù)》般完整的農(nóng)學(xué)體系#65377;本文試對該書的微觀農(nóng)學(xué)體系結(jié)構(gòu)作以研究#65377;

在結(jié)構(gòu)安排上，序言是篇重要的文獻，雖然只有2 942字，僅占全書比重的1.9%，但卻全面闡述了賈思勰的進步思想和科學(xué)觀點#65377;他主張以農(nóng)為主#65380;通過經(jīng)營農(nóng)業(yè)以求富強的思想在此得以充分體現(xiàn)，同時反映了賈氏人定勝天#65380;實事求是#65380;遵重客觀規(guī)律和因時#65380;因地#65380;因物#65380;因具體情況制宜的樸素唯物的辯證觀以及崇尚勞動#65380;重視生產(chǎn)#65380;“后勝于前”的進步歷史觀#65377;[1]序言中的思想觀點為后世農(nóng)書所承繼#65380;發(fā)展，明徐光啟在其《農(nóng)政全書》農(nóng)本卷諸家雜論中，全文引用了這篇序言#65377;

二#65380;卷端雜說非賈氏所作

序之后的雜說僅有1 600字，約占全書比重的l%，是《要術(shù)》中篇幅最少卻是引起較多爭議的賈學(xué)研究焦點#65377;萬國鼎#65380;李長年#65380;繆啟愉等學(xué)者以為卷端雜說非賈氏所作，然亦有學(xué)者視雜說乃賈氏之筆#65377;但從雜說所涉面積單位#65380;蕎麥#65380;作物的稱謂#65380;耕地條件#65380;整地工作#65380;耙細土壤#65380;播種期的標(biāo)識#65380;播種時期#65380;用種量#65380;粟的中耕除草等方面則發(fā)現(xiàn)與正文所述有異#65377;就播種時期而言，卷端雜說末段對多個作物的種期有所記載:“蔥，四月種#65377;蘿卜及葵，六月種#65377;蔓菁，七月種#65377;芥，八月種#65377;瓜，二月種;如擬種瓜四畝，留四月種，并鋤十遍#65377;蔓菁#65380;芥子，并鋤兩遍#65377;葵#65380;蘿卜，鋤三遍#65377;蔥，但培鋤四遍#65377;白豆#65380;小豆，一時種，齊熟，且免摘角#65377;但能依此方法，即萬不失一#65377;”[2]而正文種蔥篇所記:“七月納種，至四月始鋤”[2]，芥則言二三月好雨澤時種，小豆則為夏至后十日種為上時等，細微處可推雜說非賈氏所作#65377;

三#65380;農(nóng)耕總論前置，種谷篇平衡結(jié)構(gòu)

卷一前兩篇耕田和收種，內(nèi)容具有總論性質(zhì)#65377;耕田篇賈氏所撰字數(shù)僅670之多，約占全篇20%，余則為大量引用他人文獻，但卻對土壤耕作技術(shù)進行了比較全面的總結(jié)，抓住黃河流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的關(guān)鍵問題，總結(jié)了抗旱保墑的耕作技術(shù)，標(biāo)志著當(dāng)時北方以耕——耙——耢為中心的抗旱保墑耕作技術(shù)體系已確立#65377;收種篇作者撰著字數(shù)約占全篇23%，種子的選優(yōu)#65380;保純與收藏是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中最為重要的環(huán)節(jié)之一，直關(guān)收成的豐歉，因此作者提出“粟#65380;黍#65380;穄#65380;粱#65380;秫，常歲歲別收，選好穗純色者，劁刈高懸之”[2]的重要原則，體現(xiàn)了對品種的豐產(chǎn)性#65380;穩(wěn)定性#65380;優(yōu)質(zhì)性的要求，這對于現(xiàn)代作物品種的選育和繁育均具指導(dǎo)意義，因為傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)此時已達到了較為完備的程度#65377; 

種谷篇放在卷一從內(nèi)容上看似有不合適之嫌，因本卷從總體上講屬于農(nóng)作物生產(chǎn)總論，而種谷卻是具體的糧食作物栽培技術(shù)，但從結(jié)構(gòu)的平衡上和谷物生產(chǎn)重要性的角度來分析卻有其合理之處#65377;從其它各卷所含篇數(shù)看，至少也在六篇或更多，而卷一僅設(shè)兩篇，則略顯單薄，因此將種谷篇置于卷一，同時卷二專講糧食作物栽培技術(shù)，這樣的安排并未把種谷與其它糧食作物較遠的分隔開來#65377;文字數(shù)量上的優(yōu)勢也體現(xiàn)了谷物生產(chǎn)的重要性，見表1#65377;

敘述谷物的篇幅近占所有糧食作物篇幅之半，講述也最詳細深刻，說明粟在我國北方旱作農(nóng)業(yè)區(qū)中是首要糧食作物#65377;如此結(jié)構(gòu)安排，強調(diào)了谷物生產(chǎn)的重要性#65377;粟作為當(dāng)時最主要的糧食作物，從其名稱由糧食作物的共名演變?yōu)樗诘膶Ｃ嗫烧f明其在糧食生產(chǎn)中的重要地位;同時《要術(shù)》所載粟類品種達106個，對粟的栽培方法也作了詳細地介紹#65377;因此，粟的精心培育是傳統(tǒng)旱作農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)之所以在魏晉南北朝時成熟和定型的重要因素#65377;

四#65380;由總到分，各論糧食作物生產(chǎn)技術(shù)

卷二在卷一總論的指導(dǎo)下，主要論述了13種糧食作物的生產(chǎn)技術(shù)#65377;包括土地耕作;時宜地宜要求;品種記錄#65380;性能分析#65380;選種技術(shù);下種;作物施肥培育中的輪作#65380;綠肥#65380;“壞墻垣”;保育;防蟲;收獲及貯藏等方面的農(nóng)作物生產(chǎn)技術(shù)，諸方面皆有詳細論述#65377;如作物的種期有上時#65380;中時#65380;下時之分;作物“地宜”有上#65380;中#65380;下之別#65377;同一作物，不同土地用種量不同;同一作物，上時#65380;中時#65380;下時用種量也各異#65377;結(jié)構(gòu)安排上，總論之后即分論主要糧食作物生產(chǎn)技術(shù)體現(xiàn)了糧食在國計民生中的重要性#65377;

分析主要糧食作物字數(shù)比重統(tǒng)計或可對《要術(shù)》時代糧食作物總體情形作出如下判斷:

1.合計大#65380;小豆敘述字數(shù)約占整個糧食作物敘述字數(shù)比重的11.6%，《要術(shù)》之所以用較多筆墨敘述大#65380;小豆，這是因為西漢以后大豆利用方式日趨多樣化#65377;豆豉#65380;豆腐#65380;豆芽和豆醬在漢代相繼出現(xiàn)，大豆加工技術(shù)在魏晉南北朝進一步得到發(fā)展，《要術(shù)》卷六十八#65380;七十#65380;七十二便分別介紹了做醬法和做豉法#65377;大豆不但可作為糧食和豆制品，還可作為飼料作物#65377;小豆則被廣泛用與禾谷類作物輪作，同時還可作為綠肥作物#65377;因此豆類的地位得到相應(yīng)提高#65377;

2.敘述水稻的字數(shù)約占整個糧食作物敘述字數(shù)比重的10.9%，水稻篇篇幅之大與稻作在北方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中所占比重似甚矛盾，然從其內(nèi)容分析來看具有合理性#65377;《要術(shù)》專列北土高原段講北方的水稻栽培技術(shù)，所引文獻《周官》#65380;《禮記》#65380;《氾勝之書》和《四民月令》等均反映的是北方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，這些內(nèi)容在全篇中占有相當(dāng)大的比重，說明了本時期黃河流域地區(qū)水稻種植技術(shù)的領(lǐng)先水平#65377;同時，北魏政權(quán)的版圖時已擴及淮河流域，賈氏對于該地區(qū)稻作技術(shù)的描述，適應(yīng)了本時期南方稻作生產(chǎn)發(fā)展的需要#65377;

3.大小麥篇的篇幅占11.3%的比重，其論述以小麥為主，原因在于麥作在魏晉南北朝時是北方地區(qū)僅次于粟的作物#65377;其時已定型的耕耙耢旱作農(nóng)業(yè)技術(shù)為冬小麥較大規(guī)模在黃河流域的種植奠定了基礎(chǔ)，同時面食品種的豐富多彩(這在《要術(shù)》農(nóng)產(chǎn)品加工部分表現(xiàn)的相當(dāng)突出)反過來又促使了麥作的生產(chǎn)#65377;在魏晉南北朝時麥作農(nóng)業(yè)的種植線已開始南移，這是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力水平發(fā)展的結(jié)果也是當(dāng)時農(nóng)業(yè)種植構(gòu)成趨向合理的標(biāo)志#65377;

4.從表1亦可看到黍稷占到整個糧食作物敘述文字的6.5%#65377;北方地區(qū)由于戰(zhàn)亂，荒地較多，北魏在恢復(fù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)時，黍稷被用作開荒地的主要作物，這個比例或可說明黍稷在糧食作物生產(chǎn)中的地位#65377;

5.所有敘述旱農(nóng)作物的字數(shù)相加，占整個糧食作物篇幅的90%左右#65377;表明《要術(shù)》以旱作為敘述主體，黃河流域中下游地區(qū)旱作農(nóng)業(yè)在生產(chǎn)結(jié)構(gòu)中占絕對優(yōu)勢#65377;

五#65380;先糧后蔬，卷末雜說承前啟后

卷三主要記述了22種蔬菜的栽培技術(shù)，在卷末有雜說一卷#65377;魏晉南北朝時期蔬菜栽培技術(shù)有較大發(fā)展，土地利用率提高，對因土種植，以及諸田園管理技術(shù)都有了進一步的認識#65377;雖然我國古代的蔬菜栽培起源很早，但把它當(dāng)成一門科學(xué)，從播種到收獲，對每種蔬菜皆逐一地進行研究，卻見于《要術(shù)》的這一卷#65377;蔬菜的栽培是種植業(yè)中有機組成部分，是糧食作物的重要補充，因此安排在卷二之后，體現(xiàn)了作者對于種植業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的理性認識#65377;重點分析卷末雜說，全篇共計4 429字，對《四民月令》#65380;《師曠占》等多有引用，與卷端雜說不同在于這部分乃賈氏所撰，是《要術(shù)》的有機組成部分#65377;其內(nèi)容可分為兩部:前半部將《四民月令》中農(nóng)業(yè)操作的各項素材集中輯錄起來，包括祭祀#65380;社交處理#65380;子弟教育#65380;收藏保管#65380;家中雇用成員的督促使用;后半部引用了《范子計然》和《孟子》，說明糧食價格與國計民生的關(guān)系和儲備糧食的重要性以及預(yù)卜谷價貴賤的方法#65377;從內(nèi)容分析來看，卷末雜說主要是講與農(nóng)家種植業(yè)生產(chǎn)有關(guān)的活動，既非專講某一種糧食作物，也不是講某一種疏菜的栽培，亦不是講某一農(nóng)耕技術(shù)的，因此其名定為雜說是合適的#65377;卷末雜說帶有總結(jié)和補充的性質(zhì)，使前三卷形成了一個完整的體系，從位置的安排#65380;引用材料的完整性諸方面來講其結(jié)構(gòu)的排列也是合理的#65377;雜說對《四民月令》作了大量引用，《要術(shù)》前二十九卷引《四民月令》達30多處，而后六十多卷的引用卻只有10多處，表明賈氏對《四民月令》中與種植業(yè)有關(guān)的材料作了完全引用，雜說的設(shè)置確保了引用材料的完整性#65377;

六#65380;先果樹后經(jīng)濟林木兼顧染料作物

卷四#65380;五構(gòu)成較為完整的體系，前者敘述及各種果樹栽培技術(shù)，后者記錄有關(guān)經(jīng)濟樹木的栽培技術(shù)#65377;卷四的園籬和栽樹具有總論性質(zhì)，之后分述了棗#65380;桃#65380;李#65380;梅#65380;杏#65380;梨#65380;栗#65380;柰#65380;林檎#65380;柿#65380;安石榴等11種果樹的品種及選育技術(shù)，總結(jié)了有性繁殖和無性繁殖果樹的經(jīng)驗#65377;值得注意的是魏晉南北朝時嫁接技術(shù)已達到相當(dāng)高的水平，同時果樹管理方面也積累了十分豐富的經(jīng)驗，如嫁棗法#65380;煙熏防霜法#65380;越冬防寒法等#65377;卷四的最后三篇是木瓜#65380;椒和茱萸，分屬于瓜果類和香料作物#65377;卷五主要講述林木的栽培技術(shù)，所涉樹木主要有桑#65380;柘#65380;榆#65380;白楊等13種#65377;在林地的選擇#65380;耕作和整理，樹木的繁殖和移栽，苗木的管理等方面都積累了相當(dāng)豐富的經(jīng)驗，《要術(shù)》對此作了較為完整的總結(jié)#65377;最后一篇是講伐木技術(shù)的，這是對經(jīng)濟林木利用的一項關(guān)鍵技術(shù)，提出了有關(guān)具體的技術(shù)原則，如“凡伐木，四月#65380;七月則不蟲而堅肕#65377;非時者，蟲且脆也”便明確指出針對不同情況砍伐的時令要求亦不同，符合砍伐時令則不蟲而堅肕，否則蟲而且脆也#65377;在種竹和伐木之間有三篇是講染料作物的，主要有紅藍花#65380;梔子#65380;藍#65380;紫草等#65377;如此歸屬，在卷四作者是出于均具食用價值而卷五是出于經(jīng)濟價值的考慮#65377;

種桑養(yǎng)蠶在魏晉南北朝的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)中占據(jù)著重要的地位，分析主要經(jīng)濟林木敘述字數(shù)及比重統(tǒng)計(見表2)可有如下認識:首先，桑柘榆白楊在所有經(jīng)濟林木的敘述字數(shù)中占到58.3%較大比重#65377;其原因在于后魏中期以后，“均給天下民田”，授民桑田作為世業(yè)，廣植桑榆白楊等樹，成為家庭副業(yè)#65377;政府行為和林木之利促使了桑榆白楊的種植頗受重視，桑樹的種植是耕織結(jié)合農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的體現(xiàn)，對于林木之利賈氏有著較為深刻的認識:“(榆)斫后復(fù)生，不勞更種，所謂一勞永逸#65377;能種一頃，歲收千匹#65377;唯須一人守護#65380;指揮#65380;處分，既無牛#65380;犁#65380;種子#65380;人功之費，不慮水#65380;旱#65380;風(fēng)#65380;蟲之災(zāi)，比之谷田，勞逸萬倍#65377;”[3]種榆投入勞動少而收益高這體現(xiàn)了一個地主經(jīng)營家的看法#65377;其次，槐#65380;柳#65380;楸#65380;梓#65380;梧#65380;柞的敘述篇幅僅次于桑#65380;柘，字數(shù)占整個經(jīng)濟林木敘述字數(shù)的22.6%，一定程度上反映了這些經(jīng)濟林木的種植在當(dāng)時亦受重視#65377;全篇雖然對種植技術(shù)多有論述，但重心在于其用途和利潤，治生的意圖表現(xiàn)地相當(dāng)強烈#65377;再次敘述漆的文字雖占一定的比例但比重不大，這是由于漆雖有種植之利，不過漆制品多為奢侈品，對平民而言漆消費量不大，因而需求量也不很多#65377;

七#65380;養(yǎng)馬養(yǎng)牛地位突出北魏畜牧業(yè)相當(dāng)興盛

卷六為畜牧獸醫(yī)卷，占全書篇幅11%左右，是《要術(shù)》主體部分#65377;該卷有兩個明顯特點:一是匯總了北魏以前有關(guān)家畜飼養(yǎng)及醫(yī)療的經(jīng)驗;一是吸收了拓跋氏的牧業(yè)經(jīng)驗#65377;內(nèi)容上分別敘述了牛#65380;馬#65380;驢#65380;騾#65380;羊#65380;豬#65380;雞#65380;鵝#65380;鴨等9種畜禽的選種育種#65380;飼養(yǎng)管理#65380;相畜術(shù)#65380;獸醫(yī)術(shù)以及酥#65380;酪等乳制品加工和羊毛制氈技術(shù)，最后一篇為養(yǎng)魚#65377;

結(jié)合表3依據(jù)卷中所列標(biāo)題及排列順序分析可知:首先北魏時狗己退出了肉用畜的地位，新增了驢#65380;騾#65380;鵝#65380;鴨，說明牲畜的動力來源擴大了，肉類供應(yīng)種類增加了#65377;其次，牛在馬和羊之前，體現(xiàn)了農(nóng)耕是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重點，而豬退居牛#65380;馬#65380;驢#65380;騾#65380;羊之后，這種結(jié)構(gòu)的變化表明傳統(tǒng)家庭飼養(yǎng)業(yè)日益向符合經(jīng)濟效益的方向發(fā)展#65377;傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)時代，家庭飼養(yǎng)業(yè)的主要目的在于滿足畜力役使需要和蛋肉食品供應(yīng)，而狗的飼養(yǎng)顯然是不能滿足這種要求的，狗退出肉用家畜行列，使家庭飼養(yǎng)動物的構(gòu)成更趨向合理#65377;北朝時代形成的這種格局，直到今天也沒有多大變化#65377;役用家畜組成已趨向完備化#65377;我國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的動力來源，除人力外，主要是畜力#65377;而役用家畜的組成主要是牛，其次是馬#65380;驢#65380;騾，但在秦漢時代騾#65380;驢之類還被稱為奇畜而存在于我國西北地區(qū)的游牧部族中#65377;北魏時期，黃河流域的農(nóng)家役畜中，驢#65380;騾占有了一定的地位#65377;食草性家養(yǎng)動物得到了初步重視，主要有馬#65380;牛#65380;羊#65380;驢#65380;騾等#65377;除羊而外，其他皆為役用家畜，而羊卻是肉#65380;乳#65380;毛#65380;皮并用家畜#65377;北魏時代，羊的飼養(yǎng)似乎被提到了前所未有的高度，敘述篇幅僅次于馬，如把相馬的內(nèi)容從有關(guān)馬的文字中去掉的話，則養(yǎng)羊部分的字數(shù)遙遙領(lǐng)先#65377;東漢《四民月令》中未提羊的飼養(yǎng)，而《要術(shù)》卻對羊的飼養(yǎng)敘述得最為詳細，專篇列養(yǎng)豬之前#65377;這種局面的出現(xiàn)，可能為北方游牧族入主中原之后所促成#65377;

在第五十六篇中，雖然牛是農(nóng)業(yè)的主要畜力，位置也在馬之前，但全篇卻是敘述馬的字數(shù)占絕對優(yōu)勢，馬和羊合占全部畜牧字數(shù)的70.5%，是所有畜禽中敘述的重點#65377;我國古代的相畜術(shù)早己發(fā)明，而到魏晉南北朝時則發(fā)展到更加理性的階段#65377;對馬的敘述，著重相馬，分兩步進行的:首先要剔除那些外形嚴重不良的馬匹，再依據(jù)一些基本要求進行個別鑒定，這對于選擇優(yōu)良的軍馬是至關(guān)重要的#65377;該部分內(nèi)容均引自漢代《相馬經(jīng)》，飼養(yǎng)和治病部分則為賈氏自己所增加的#65377;再從養(yǎng)羊篇來看，前已述及其中制作氈#65380;酥酪和干酪的方法，反映了牧民必需的生活資料#65377;這種情形是由于此時統(tǒng)治中原地區(qū)的是鮮卑拓跋部建立的北魏政權(quán)，游牧民族的生產(chǎn)生活方式在此打下深刻烙印，體現(xiàn)了農(nóng)耕的漢族和畜牧族交融的痕跡#65377;但如果把畜牧和種植合起來看，則種植業(yè)的比重遠超過牧業(yè)，二者約成79∶21之比#65377;這決不是一種偶然，它是北魏時期漢族和游牧民族觸合中，北魏統(tǒng)治階級采取漢化和重農(nóng)政策下的合乎邏輯的結(jié)果#65377;另外值的注意的是:《要術(shù)》的養(yǎng)馬治馬病諸經(jīng)驗技術(shù)則是完全實用的，而不同于后世農(nóng)書的照抄古書#65377;這是因為魏晉南北朝時期，由于北方#65380;西方游牧民族進入漢人傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)區(qū)，農(nóng)牧分界線逐漸南移，在中原地區(qū)不少農(nóng)田被牧場取代，養(yǎng)馬業(yè)已不完全是以游牧方式進行，而多采取飼牧方式，使北魏養(yǎng)馬技術(shù)有了明顯進步#65377;《要術(shù)》中畜牧獸醫(yī)專列一卷占較大比重，對于牲畜的選種#65380;品種改良#65380;繁殖#65380;管理以及疾病的防治積累了比以前更為豐富的知識，這與北魏時期農(nóng)牧經(jīng)濟并存且畜牧業(yè)相對興盛是分不開的#65377;

八#65380;農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工構(gòu)成《要術(shù)》之主體，內(nèi)容研究有待加強

卷七#65380;八#65380;九構(gòu)成一個相對獨立的單元，主要講農(nóng)產(chǎn)品的貯藏與加工，是《要術(shù)》的有機組成部分，其篇幅約占全書的30%左右#65377;其中的貨殖第六十二非賈氏所撰，除少量引用《淮南子#8226;詮言訓(xùn)》外，其余全部引自《漢書#8226;貨殖傳》#65377;《要術(shù)》前六十多卷中的大田種植#65380;園藝栽培#65380;家庭養(yǎng)殖較多地反映了賈氏的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟思想#65377;而此后的釀造制麴#65380;淀粉加工#65380;食鹽精制#65380;染料制作#65380;烹調(diào)技術(shù)則在一定程度上反映了賈氏的牟利思想#65377;貨殖篇在此具有承前啟后的作用#65377;緊隨其后的卷第六十三是講涂甕技術(shù)的，對涂法作了詳細地介紹，其原因在于:“凡甕，無問大小，皆須涂治;甕津則造百物皆惡，悉不成，所以特宜留意#65377;”[3]確保了各種農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量不受容器的影響，為此后的造曲#65380;釀酒#65380;造醋#65380;造醬等工藝提供了良好的外部環(huán)境#65377;

農(nóng)產(chǎn)品加工部分在技術(shù)上表現(xiàn)出如下特點:首先是種類繁多#65380;內(nèi)容豐富#65380;技術(shù)全面#65377;農(nóng)產(chǎn)品加工包括釀造#65380;果品加工#65380;蔬菜保藏#65380;烹飪#65380;食鹽的精制#65380;肉類的加工保持#65380;淀粉糖化#65380;餅餌#65380;面食#65380;糕點#65380;飲漿#65380;煮膠等有關(guān)地主階級的家庭消費品，從生產(chǎn)#65380;加工到消費的知識應(yīng)有盡有，甚至連制造筆墨及使用原材料所應(yīng)具備的知識也包括在內(nèi)#65377;其次釀造技術(shù)系統(tǒng)全面，造酒技術(shù)更趨成熟#65377;有關(guān)酒#65380;醬#65380;豉#65380;菹等的釀造技術(shù)在《要術(shù)》中占很大篇幅，涉及卷七全部，卷八#65380;九的部分#65377;而其中卷六十四至六十七諸篇專論造酒技術(shù)，表明此時造酒操作更趨成熟，并建立了一套完整的工藝和釀酒發(fā)酵理論的雛形#65377;集中體現(xiàn)了后魏時期制曲工藝的發(fā)展和人們對發(fā)酵工藝條件諸如原料處理#65380;溫度控制#65380;用水質(zhì)量和配比的進一步認識#65377;因此后魏時期酒的質(zhì)量隨之提高#65377;第三，烹飪和飲食文化的繁榮#65377;有11篇涉及面食制作和菜肴加工，后者占較大篇幅，據(jù)統(tǒng)計共記載了約169種菜肴和多種制作方法，從一個側(cè)面反映了當(dāng)時烹飪風(fēng)格的精致和品種的豐富，表明時已形成多民族的風(fēng)味#65377;另外當(dāng)時有關(guān)烹飪和飲食文化的資料如《老子食禁經(jīng)》#65380;崔寔《食經(jīng)》#65380;劉休《食方》和諸葛穎《淮南王食經(jīng)》等大部分均已亡佚，而《要術(shù)》對此有所保存#65377;第四，《要術(shù)》最早記載多項工藝技術(shù)#65377;如卷九所介紹的五種麥芽食糖的制作法是我國古代食糖工藝的最早專門記載#65377;同時，釀造技術(shù)雖然較早出現(xiàn)，但制造過程的詳細嚴謹記述，卻以該書為最早#65377;

農(nóng)產(chǎn)品的加工實質(zhì)上可分為農(nóng)產(chǎn)品的加工和畜產(chǎn)品的加工，而農(nóng)產(chǎn)品的深加工是這一部分的主體內(nèi)容，從所加工出的產(chǎn)品來看，主要是與日常生活密切相關(guān)的必需品，如酒#65380;醋#65380;面食#65380;食鹽#65380;蔬菜等等#65377;面對千家萬戶的生活必需品生產(chǎn)，雖一家一戶用之不多，然體腋成裘，商品總量不可低估#65377;即令這些消費品在地主的莊園中生產(chǎn)#65380;加工#65380;消費，把它看作一個封閉系統(tǒng)，也避免了遭受商賈盤剝的過程#65377;

最后來分析卷十的有關(guān)內(nèi)容:全卷約23 000多字，占到全書比重的15%強，共有子目149個，基本上是作者搜羅歷史上和當(dāng)時的有關(guān)經(jīng)史子集文獻，引用了280多條資料，記錄了如書中所講的“非中國物產(chǎn)者”，所引述的100多種有實用價值的熱帶亞熱帶植物，成為我國現(xiàn)存最為完整的南方植物志之一;所引述的60多種野生植物，其中不少北方也可看到，體現(xiàn)了作者備荒救荒思想，使全書內(nèi)容更為充實，體系更為完備#65377;

總之，《要術(shù)》微觀農(nóng)學(xué)體系結(jié)構(gòu)的形成，是賈氏對于當(dāng)時農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)全面系統(tǒng)理性認識的結(jié)果#65377;書中對戰(zhàn)國秦漢以來中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展#65380;技術(shù)的進步#65380;文化的積累等進行了比較客觀地總結(jié)與歸納#65377;魏晉南北朝時期農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中某些新的因素在書中也有比較充分地反映，如農(nóng)業(yè)商品化趨勢增強#65380;地主治生之學(xué)出現(xiàn)#65380;農(nóng)產(chǎn)品加工受到重視#65380;畜牧比重上升等#65377;《要術(shù)》的農(nóng)學(xué)體系結(jié)構(gòu)反映了上述變化#65380;趨勢，奠定了后世中國傳統(tǒng)農(nóng)書的體例結(jié)構(gòu)#65377;

本文中所涉及到的圖表、注解、公式等內(nèi)容請以PDF格式閱讀原文。