老北京冬末家常菜

在臘盡春歸的日子里，老北京人吃了年菜以后，一般人家還是老一套的節(jié)令家常菜，什么蝦米皮熬白菜、豬油大料燉土豆、炒大蘿卜絲等?，F(xiàn)如今這些菜在普通北京人家的餐桌上有時亦能見到，另外還有幾道瀕臨絕跡的家常菜，如炒水疙瘩皮、燉茄子皮等。

過了年以后因貯存的大白菜已經(jīng)快吃完了，土豆、大蘿卜等冬貯菜基本所剩無幾，而這時的冬貯菜放了幾個月也不是很好吃，白菜不是爛就是燒心變黑，大蘿卜多是糠心乏味。這時的土豆則是比較珍貴難見，只有蒸肉菜時才放幾塊兒點綴。

其實，舊日的富貴人家在此時節(jié)也沒有什么好吃的新鮮細菜，不是室內(nèi)水發(fā)的豆芽就是暖洞子里用馬糞培的蒜黃，就連皇宮內(nèi)院的御膳房也只能以燉菜，蒸菜為主。據(jù)明代的一些筆記和傳說，當(dāng)年崇禎帝在冬季想吃新鮮細菜，太監(jiān)們費了好大工夫在京畿各處淘換，后來只在豐臺樊家村的花洞子找到了兩小條兒黃瓜，是花了二三十兩銀子買來，因天冷還有點兒受凍。待膳房把菜做好后端上來，崇禎皇帝看了看，問這黃瓜是在那兒找到的?太監(jiān)據(jù)實回稟。崇禎帝又看了看。搖了搖頭，一擺手，就分散給太監(jiān)們享用了，傳旨今后勿要再奢靡辦膳了。

由此可見，北京冬季自古來就是很難見到新鮮細菜的，而自清朝以來的內(nèi)廷膳房雖略有改善但還是以野味肉菜、燕菜、鴨子等葷菜為主。冬季的北京出現(xiàn)新鮮蔬菜還是近幾十年的事兒，用玻璃暖房和塑料暖棚栽種蔬菜的方法是在1960年后，由北京近郊區(qū)的農(nóng)村推廣，先是在西郊附近試驗成功，后來還因此將地名更改為“四季青”。那時管生火燒炕的栽種地叫“大棚”，專門種黃瓜、扁豆，西紅柿等蔬菜。打土墻架竹竿支撐塑料布采光的栽種地叫“洋畦”，多種芹菜、洋白菜、菜花、洋蔥頭等。只根據(jù)“洋畦”的這個稱謂就可以得知當(dāng)時沒有種鮮菜的新招數(shù)，能種的菜也不過是從外國引進的耐寒的洋蔬菜。

炒水疙瘩皮

炒水疙瘩皮這道菜與炒水疙瘩絲雖說有些相近，但吃起來的口感卻略有不同。

水疙瘩是用大青蔓菁腌制而成的成菜，因沒有經(jīng)過晾曬重腌，從鹽水缸中直接取出，所以叫“水疙瘩”。蔓菁疙瘩是北京郊區(qū)最為盛產(chǎn)的，它是北京醬菜園子的主角。北京普通人家的秋末除了貯存大白菜、蘿卜、土豆，幾乎每家都要腌制咸菜，其中蔓菁疙瘩是最主要的成菜。待腌制兩三個月時，將疙瘩削皮晾曬后再用醬制，醬制后的蔓菁疙瘩就叫“醬疙瘩”，而削下的水疙瘩皮就是我們今天介紹的主菜。

舊時的南城桂馨齋、六必居以及海淀成府的幾家醬菜作坊都賣水疙瘩皮，而且普通的油鹽店、菜攤亦都有出售，就是上世紀(jì)80年代的副食店里還能偶爾一見。

先把四兩水疙瘩皮洗凈控干，然后將其切成一寸長一分厚的絲，放到盆里再洗一遍。因水疙瘩皮表面有紋縷，內(nèi)藏部分沙粒和泥土，切成絲后再洗一遍能更干凈，吃起來不會牙磣。

選瘦豬肉三兩橫切成寸長的細絲，再把蔥白斜切成少許細絲備用。

用中武火坐鐵炒鍋放入少許花椒粒，待花椒出香味時再放人花生油。待油熱后將切好的瘦肉絲煸炒，加入蔥絲后用大武火煸炒兩番。把切好的水疙瘩皮絲入鍋煸炒，加醬油后再加少許水。用中武火煸炒幾番，待水分減少后即可出鍋。在出鍋時可按自己喜愛的口味加入米醋少許，若不喜食酸也可不加醋，盛盤后也可以點上些明香油。

水疙瘩皮還可以素炒，就是不加瘦豬肉絲，一般多用干辣椒熗鍋煸炒。

舊時老北京人家一般常吃豬油，那時稱“大油”。炒水疙瘩皮時也可以不放花生油和瘦豬肉絲，只用大油煸炒后加少許水，待水分減少后即可出鍋。

以上這幾種做炒水疙瘩皮的方法都各有千秋，用瘦豬肉絲的葷炒水疙瘩皮細膩講究，但不及素炒加干辣椒熗鍋的水疙瘩皮吃著爽口下飯；唯獨用大油炒的見葷不見肉的水疙瘩皮，因是煉制好的豬油，熗鍋時有種濃烈的五香味兒，用這種油炒的水疙瘩皮吃起來味道也很特別。

炒水疙瘩皮切忌與炒水疙瘩絲一樣，不能加黃豆或青豆。這是因為炒水疙瘩皮是有咬勁兒的脆吃，而炒水疙瘩絲是軟吃，口感上不是一路菜，所以不必加黃豆或青豆。

這道炒水疙瘩皮是最能下飯的咸味菜之一，喝熱棒子面粥或粳米粥、小米兒粥時冷食也獨具風(fēng)味，與一般的佐咸菜吃粥不同。

燉茄子皮

這是一道可繁可簡、可高可低的燉菜，與燉茄子干兒的口感不同。主料是以夏秋吃茄子時削剩下的皮，曬干后待到春天沒有菜的時候吃。

選用半斤黑色無斑的干茄子皮，先用清水洗去浮塵，再用冷水泡半個小時。此時選一斤帶皮的五花豬肉洗凈，用刀切成三分寬一寸長的厚片兒。

然后將茄子皮撈出控干水分，順勢切成約一寸長三分寬的條兒，放入碗中備用。

將雞腿蔥白兒切成長五分的蔥段兒，把鮮姜去皮切片兒。

用中武火坐鐵炒鍋放人花生油少許，待油熱后放人蔥段兒、姜片兒爆鍋。此時將切好的肉入鍋煸炒，待出香味時加入料酒少許。把茄子皮入鍋后煸炒兩三番，加入鹽、醬油、高湯。然后倒入粗沙鍋內(nèi)，改用文火燉煮一小時左右收湯，上桌時盛到大海碗中另加香油少許。

這道燉茄子皮是講究的繁瑣方法，它是以高湯慢燉法制作，舊時的干菜一般都是以這種方法最佳。

一般的簡單制作燉茄子皮就是煸鍋后不加高湯，用清水代替。這種做法是在沒有高湯的情況下因陋就簡，其口味兒自然不及前者，如今要是加入味精或雞精也能將就。

另有不放醬油的制作方法，但要多放些鹽，這也是一道味道咸的下飯菜。

再有就是不加肉的素?zé)醴椒ǎ且越瑑罕伜蠹尤氪罅?八角)，將茄子皮入鍋煸炒兩三番，只加鹽和清水燉煮即可。

這種素?zé)醯那炎悠ど钍軐ｉT食素的佛教界人士青睞，當(dāng)然也是那些平日里買不起肉的窮人家庭必食的家常菜之一。

舊日的北京在初春菜荒之季，老百姓都以食干菜為節(jié)令家常菜。這里不只是平民家庭，就是皇宮膳房、王府宅門、官紳仕戶以及京郊貧農(nóng)家庭，他們也都離不開干菜和成菜。用干菠菜或小白菜可以做餃子餡，用干豆角或其他如白蘿卜干兒、葫蘆干兒、倭瓜干兒等做菜也是風(fēng)味獨具。

當(dāng)今，隨著北京一年到頭都能在餐桌上出現(xiàn)四季新鮮蔬菜，很多以干菜制作的菜肴也就自然淘汰了，隨之烹制干菜的方法也就必然失傳了。

以干菜為主料烹制的菜肴會不會也如同老北京城的建筑一樣消失呢?這或許也應(yīng)是京城飲食文化的一個新課題。

編輯／馮 嵐