清朝皇帝的年飯

這幾年咱們老百姓的餐桌日見豐富，逢年過節(jié)更是大張宴席。自己家做的吃膩了，到飯館叫菜回來吃。在家吃完了還得涮碗，挺煩的，干脆舉家出動(dòng)到飯店去吃。加上咱們中國人好起哄，別人在飯店包了桌兒，自己家要不去，見面立刻矮人半頭。于是川魯蘇粵挨著吃，八大菜系輪著嘗，人是越吃越饞，嘴是越吃越刁，吃著吃著便生出幾分不安分的念頭，惦記起當(dāng)年皇上都吃些什么了。如今也有一些飯店打著清宮御膳的招牌，但那不過是仨瓜倆棗兒，是不是當(dāng)年那滋味兒，誰也說不清楚。好在中國第一歷史檔案館還保存著當(dāng)年清朝皇帝用膳的檔案，皇帝過年吃什么，怎么吃，記得一清二楚，可供大家品嘗，不過都是些白紙黑字，只能是“精神會(huì)餐”。

乾隆的年夜飯，菜點(diǎn)120多品

保存至今的乾隆四十六年(1781年)的清宮檔案——《節(jié)次照常膳底檔》詳細(xì)記載了乾隆皇帝這年年夜飯從擺桌到散席的全部過程。

清朝皇帝平時(shí)一天正式的飯是兩頓，早上6點(diǎn)多鐘早膳，下午2點(diǎn)多鐘是晚膳。年三十這天，因?yàn)槭沁^節(jié)，所以晚膳推遲至下午4點(diǎn)多鐘開始。但據(jù)檔案記載，中午12點(diǎn)就開始擺桌布置涼菜、點(diǎn)心了。晚宴擺在乾清宮殿內(nèi)，皇帝一人一桌，桌子是“金龍大宴桌”，大小與現(xiàn)今的半張乒乓球案子差不多。桌邊圍以“黃緞繡金龍鑲寶石桌刷一分”，也就是桌圍子。大宴桌與皇帝的“寶座”之間設(shè)一“長幾”，長幾的角“至桌邊八寸五分”。菜點(diǎn)都擺在大宴桌上，皇帝吃時(shí)再由人取到長幾上。

大宴桌上的菜點(diǎn)由外到里分成八路，有各式葷素甜咸點(diǎn)心，有冷膳，有熱膳，共63品，還有兩副雕漆果盒，四座蘇糕、鮑螺等果品、面食。各種膳點(diǎn)在餐桌上的位置，彼此間的距離也都有尺寸要求。所謂“鮑螺”并非今日宴席所吃的鮑魚、海螺，清朝皇帝很少吃海鮮，偶爾吃魚，也只吃松花江貢進(jìn)來的銀魚、鱘鰉魚。這里的鮑螺，據(jù)說是一種海產(chǎn)品晾干后磨成粉做成的點(diǎn)心。

大菜之外有果鐘8品，及奶子、小點(diǎn)心、爐食、敖爾布哈、鴨子餡包子、米面點(diǎn)心等小吃，分東西排列，其中“爐食”是烤制的點(diǎn)心，“敖爾布哈”是一種滿族油炸的面食，還有4品南北小菜。

以上膳點(diǎn)按清宮大宴規(guī)矩全部用銅胎掐絲琺瑯盤、碗、碟盛裝。

因?yàn)槭沁^年的家宴，所以平時(shí)各自單獨(dú)開伙、單獨(dú)吃飯的妃嬪們也來陪皇上吃飯。其中愉妃、容妃、十公主為東頭桌，順妃、循嬪為東二桌，祿貴人、鄂長在為東三桌，穎妃、惇妃為西頭桌，誠嬪、林貴人為西二桌，明貴人、白常在為西三桌，以上乾隆分為四等品級的12個(gè)老婆加1個(gè)女兒是這頓年夜飯的陪客，內(nèi)中東頭桌的容妃也就是人所共知的那位香妃。

老婆孩子之外，還有6桌陪客，每桌冷熱菜點(diǎn)一共24品，比起皇上就少多了，而且盛菜的碗也降格為瓷碗了。

將近下午5點(diǎn)，冷膳、熱膳全部擺好以后，太監(jiān)請萬歲爺升座。此時(shí)樂聲奏起，皇帝入座后，妃嬪入座。然后再奏樂，隨著樂聲給萬歲爺進(jìn)湯膳。湯膳用對盒盛裝，放在飛龍宴盒上呈進(jìn)?！皩小奔磧珊泻弦唬〕呻p成對吉祥之意?；噬系膶惺莾筛保笠缓袨檠喔C紅白鴨子腰燙膳一品，粳米膳一品。右一盒為燕窩鴨腰湯一品，鴨子豆腐湯一品。

皇帝的湯送完了，給妃、嬪、貴人、常在送湯，也用對盒，但數(shù)量減半，每人一副，內(nèi)裝粳米膳一品，羊肉臥蛋粉湯一品。而且也有規(guī)矩：“頭桌先進(jìn)還是頭桌先出”，不能端齊了挨著桌送，而是送完一個(gè)，再送第二個(gè)。

湯膳送過了，送奶茶，送果茶，此時(shí)停止奏樂，轉(zhuǎn)宴開始。

所謂“轉(zhuǎn)宴”就是大宴桌上的八路膳點(diǎn)及后上的湯膳依次送到皇上面前的長幾上，也就是皇上正式開吃。吃的順序是“轉(zhuǎn)宴先從萬歲爺懷里轉(zhuǎn)起”，也就是哪個(gè)離皇上近，就先來哪個(gè)。湯膳是最后進(jìn)的，離皇上最近，于是“先轉(zhuǎn)湯膳”，頭對盒進(jìn)過，二對盒進(jìn)的菜肴同時(shí)開始給妃嬪們轉(zhuǎn)宴了。這意思是皇上要吃頭一口，皇上沒吃，妃嬪們不能先吃。

妃嬪們的轉(zhuǎn)宴也是“先從懷里往外轉(zhuǎn)，唯有花瓶、筷子不轉(zhuǎn)”——花瓶、筷子不能吃自然不用轉(zhuǎn)。

轉(zhuǎn)宴完畢，開始擺酒宴，這時(shí)再奏樂，隨著樂聲“上萬歲爺酒宴一桌四十品，擺五路，每路八品”。

這40品菜有葷菜20品，果子20品。也用對盒呈進(jìn)。與前面一樣，頭對盒送完，隨二對盒進(jìn)的同時(shí)，“擺妃嬪等位酒宴六桌。每桌十五品，菜七品，果子八品”。

酒宴擺畢，樂止。然后再奏樂，此時(shí)總管太監(jiān)“請酒一杯至萬歲爺前跪進(jìn)”。

皇帝開喝后，給妃嬪進(jìn)酒。然后給皇上進(jìn)果茶，與喝酒的程序一樣。喝完果茶，皇上、嬪嬪該撤了，此時(shí)又掉了一個(gè)過兒，妃嬪們先“起座”，由乾清宮總管太監(jiān)報(bào)告皇上“宴畢”，然后是“萬歲爺起座”。這時(shí)樂止，皇上的大宴、酒宴就吃完了。

最后一個(gè)節(jié)目，皇上下令把自己吃過的、吃剩的、只看沒吃的百十樣“折羅”打包，賞給親近的大臣和親王、郡王們。有幸吃到這頓剩飯的名單也詳細(xì)登錄在案：

“奉旨，大宴一桌賞：羅布藏多爾濟(jì)、拉他那西弟、孔拉豐阿、福隆安、梁國治、和沖、董浩、福長安。酒宴一桌賞：睿親王、莊親王、裕親王、誠親王、恒郡王、和郡王，欽此?！?/p>

殘湯剩飯好吃不好吃倒在其次，這份揀剩兒的榮耀不是人人都有幸得到的，更實(shí)惠的是皇上賞飯，連盤子、碗、碟子、勺子、筷子一塊兒都賞了，所以吃剩飯的不用自備飯盒，皇家的內(nèi)務(wù)府也斷不了造盤子造碗的營生了。

你攤雞蛋，我熬白菜，乾隆慈禧各有所愛

擺完了大宴、酒宴，該給大家報(bào)報(bào)菜名了。與民間想象的不同，皇帝當(dāng)年的飯菜與今天的宴席相比也算不得太豐盛。如今請客，特別是公款吃喝，各類海鮮必不可少，但當(dāng)年皇宮的膳房除了幾個(gè)海參做的菜，其他海鮮如大蝦、螃蟹、蟶子、海螺幾乎沒有，更不用說什么鮑魚、魚翅、象拔蚌了。檔案上有記載，康熙東巡到了松花江才吃到鮮魚，立刻派人用600里快遞打馬進(jìn)京孝敬給她奶奶孝莊太皇太后品嘗。

清朝皇家興起于滿洲，飲食帶有濃厚的東北菜特色。主持宮廷膳房的廚師大多是清初入關(guān)前的漢軍旗人，這些人做的飯菜基本上是遼沈一帶的漢族風(fēng)味。加之滿族先祖崇尚打獵，所以菜肴中野味是重點(diǎn)，像鹿肉、狍子肉、野雞、野鴨，家畜肉類以羊肉居多，其次是牛肉，豬肉最少。家禽中鴨子用得最多，其次是鵝、雞。另外菜也好，湯也好，幾乎都少不了燕窩，此外口蘑、冬筍也不少見。這些菜從順治一直吃到咸豐，到了慈禧掌政的同治、光緒年問，清宮的伙食才有了比較明顯的改變，蔬菜開始多了起來。

從乾隆朝的《膳底檔》上看，主食大致為粳米飯、饅頭、花卷，各種米面糕，鴨子口蘑餡、雞肉餡、羊肉餡、韭菜餡的包子、燙面餃子，各種湯面，豬肉餡燒餅，各種面食，餑餑。

菜分三種：

一為熱鍋，有40多種，其中鴨子占了大半，如燕窩口蘑火薰白鴨子、紅白鴨子燉白菜、糟鴨子糟肉、蔥椒鴨子、掛爐鴨子掛爐肉、燕窩蓮子鴨子、山藥鴨羹。再有就是肥雞燴大丸子、肥雞雞冠肉、炒雞肉片燉菠菜豆腐、酒燉羊肉豆腐丸子菜。雞肉、羊肉及雜燴熱鍋。

熱菜有50多種，多半也少不了鴨子，如燕窩口蘑鴨絲、冬筍鴨腰、口蘑冬筍炒鴨絲、鴨子?xùn)|坡肉、鴨丁炒豆腐、醋熘鴨腰。此外是鹿筋拆肥雞、肥雞拆肘子、鹿筋酒燉羊肉，還有燒狗肉、炒木樨肉、狍子肉、羊肉片、羊肉絲、羊肚絲等。

冷盤有20多種，如清蒸鴨子鹿尾糊豬肉、蒸肥雞炸羊羔、燒狍肉、野雞爪、五香肘子絲、五香雞絲。

湯有近10種，燕窩冬筍燒鴨子湯、燕窩三鮮湯、燕窩紅白鴨湯、豆腐湯、羊腸羊肚湯等。

成年累月，沒完沒了，盡燉鴨子，擱誰也都吃膩了，但不吃又不行，這是祖宗傳下來的規(guī)矩，所以鴨子該燉還得燉，皇上想吃點(diǎn)兒順口的，自己再另點(diǎn)，說來有人可能不信，乾隆皇帝常點(diǎn)的菜竟是幾乎人人會(huì)做的攤雞蛋，再復(fù)雜點(diǎn)兒，也不過是小蔥攤雞蛋，估計(jì)那年頭兒還沒有塑料大棚，春夏有小蔥時(shí)就吃小蔥攤雞蛋，冬天沒了小蔥，就只好干攤雞蛋不帶蔥了。

到慈禧的時(shí)候，大概也是西風(fēng)漸進(jìn)，有明白人建議調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，加之太后的腸胃不太好，所以這位太后的膳單中肉食減少，蔬菜增多，其中慈禧最愛吃的一是白菜，二是豆腐。

燉鴨有鴨灶，炒雞育雞灶，皇上的片兒湯沒吃到

皇帝吃飯最重要的是個(gè)排場。與此相適應(yīng)，清宮的伙房也是門類齊全、廚役眾多的一個(gè)大機(jī)關(guān)。紅案之下煎、炒、烹、炸、燜、燒、餾、燉各有專灶，各有專人。管炒的不管炸，管燉的不管餾。這些還只管怎么做。還有做什么的，家禽、家畜是一種，各種野味又屬另一類，如做羊肉的決不做野雞，因?yàn)檠驅(qū)偌倚?，雞屬野禽。再往細(xì)分，同屬野獸，做鹿肉的決不做狍子，這叫術(shù)業(yè)有專攻。紅案如此，白案也一樣，蒸包子的專管蒸包子，烙餑餑的只管烙餑餑，各有各的灶，各有各的活兒。分工如此細(xì)密，難免不出笑話。說是吃飯一向節(jié)儉的道光皇帝有一天突然想喝一碗片兒湯。這擱普通百姓家，是再容易不過了，燒上水，和好面，水開了先揪面片兒，再放蔥花、油、鹽，再笨也用不了一個(gè)鐘頭?？蛇@事放宮里麻煩就大了?；噬系脑拏飨氯?，御膳房回說，片兒湯做不了，因?yàn)闆]有專做片兒湯的片湯灶，更沒有專做片兒湯的廚子。但皇上一定要吃，也行，我們先造一個(gè)計(jì)劃，再算算需多少銀子，找來片兒湯廚子，然后成立片兒湯灶，皇上就能吃片兒湯了。結(jié)果弄得道光皇帝哭笑不得。

膳房做菜確有專灶，沒灶的菜不給做。灶定得死，菜訂得也死，原料是什么成色，每樣多少分量，加多少鹽，用多少油，都定得死死的，不能改，不能動(dòng)，也沒有誰敢改，誰敢動(dòng)。材料不合規(guī)矩，寧可菜做不成，也決不將就著做。所以皇帝要吃什么菜，要么按規(guī)矩做給你吃，要么讓你吃不成。

傳、進(jìn)、嘗、用，皇帝吃飯四步曲

前邊說了皇帝吃飯的排場，除了講排場，皇帝吃飯還講程序，一般是四個(gè)步驟。

一是傳膳。就是告訴膳房皇帝在哪兒吃，什么時(shí)候送。老百姓吃飯是人圍著伙房轉(zhuǎn)，哪兒有好吃的飯店，人往哪兒去。皇上吃飯是伙房圍著皇帝轉(zhuǎn)，皇帝走到哪兒，飯就送到哪兒?；实叟單募陴B(yǎng)心殿，開飯就在養(yǎng)心殿。皇帝閑暇去了漱芳齋，開飯就在漱芳齋。皇上去圓明園，去避暑山莊，一大幫廚子也跟著走。

二是進(jìn)膳。膳房做好飯菜，按規(guī)矩不同的宴席用不同的碗盛好，放在籠屜里，再放進(jìn)抬盒中，冬天外面再罩上棉套子，給皇上抬過去。抬過去后掀開盒蓋，取出籠屜，再端出飯菜，但不能直接上桌，要先放到一個(gè)專門用來暫時(shí)停放飯菜的接收桌上，再由貼身的太監(jiān)轉(zhuǎn)手送上。

三是嘗膳。民間傳說，皇帝吃飯，菜上來了太監(jiān)要先嘗一嘗，以防有人下毒。其實(shí)這個(gè)說法兒不對，太監(jiān)嘴臭烘烘的，他嘗過了，皇上還怎么吃。真正嘗膳是用銀牌或象牙牌，放到菜里插一下看看是否變色，以此來檢測飯菜是否變質(zhì)，或是否有人下毒。

四是用膳。到這一步，才是太監(jiān)伺候皇上吃飯。

對清官的膳食，外間傳說很多，傳得最多的是百十個(gè)大菜的滿漢全席。其實(shí)清宮根本沒有滿漢全席這一說。皇帝的膳食中有滿席，有漢席，但就是沒有滿漢全席。叫滿漢全席的并不在宮里，而是在江南揚(yáng)州、蘇州一帶，那時(shí)蘇揚(yáng)一帶經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，有錢人多，吃喝成為時(shí)尚，當(dāng)?shù)氐拿思由蠋椎罎M族的菜品便叫成了滿漢全席。初始也不過十幾道菜，后來發(fā)展到40多道菜，再后來，各地的食家都把自己當(dāng)?shù)氐拿巳M(jìn)了滿漢全席，于是大雜燴的滿漢全席成了100多個(gè)菜。這與清宮御膳就更沒關(guān)系了。

那么，近300年的宮廷宴席，有沒有什么秘不外傳的精品菜呢?

要說秘密，也不是沒有。清官有道名菜，叫羊脊髓，做出來雪白如玉，像豆腐腦一樣，其味鮮美無比。可惜做法兒失傳，現(xiàn)在無人會(huì)做。哪位吃勁大，弄點(diǎn)兒羊腔骨回家試試，真做對了味兒，興許能弄個(gè)專利什么的。要是全國人民每人來嘗一口，這買賣可就大了去了。

話說回來，山珍也好，野味也好，海鮮也好，不一定非要和皇上、太后拉上關(guān)系才是好菜、名菜。老百姓惦記著嘗嘗皇上的菜，皇上那兒還吃膩了宮里的菜，想吃點(diǎn)兒老百姓的家常菜呢。其實(shí)不管什么菜，自己吃著順口就是最好的菜。你要想不通這個(gè)道理，非想過過皇家的口福之癮，也好辦，年三十?dāng)倐z雞蛋，初一再熬一鍋白菜豆腐，這不就先當(dāng)了一回皇上，又當(dāng)了一回太后，該有多安逸。

(組稿、責(zé)編 鄭紅)