平菇油炸風(fēng)味食品加工技術(shù)
2007-01-01 00:00:00韓如冰
農(nóng)村百事通 2007年1期
用新鮮平菇作原料，經(jīng)油炸工藝可制成風(fēng)味平菇干和平菇營養(yǎng)油。
1、原料選擇：選擇成熟度適宜，菇形正常，無病斑、蟲蛀，孢子未散發(fā)的新鮮平菇作原料。
2、原料處理：剪去菇柄，用清水快速?zèng)_洗去雜，瀝水后用風(fēng)機(jī)吹干表面的水分、清洗時(shí)浸水不能過久，若菇體吸附水較多，可用離心甩干機(jī)除去大部分水分。洗凈后將原料切成2厘米寬的菇條。
3、油炸：選用精煉菜籽油，平菇添加量為油脂量的40％，在電炸鍋內(nèi)，將油溫加熱至120～130℃，此時(shí)用金屬網(wǎng)筐盛裝菇條入鍋油炸，注意觀察菇條變化以調(diào)整油溫，并稍加翻動(dòng)保證受熱均勻，油溫不能過高或過低，油炸時(shí)間一般為10分鐘左右，產(chǎn)品呈金黃色、稍脆時(shí)，停止加熱，提出金屬網(wǎng)筐，并瀝去表面浮油。
4．產(chǎn)品調(diào)配、包裝
(1)油炸平菇干成品率為30％～35％，可根據(jù)消費(fèi)者的口味按比例加入調(diào)味科，如食鹽、味精、蒜泥、姜末、辣椒粉、花椒粉、五香粉、醬油、白糖、檸檬酸等，可得多種風(fēng)味的平菇片。產(chǎn)品用復(fù)合薄膜袋包裝，每袋容量分別為25克、50克、100克不等。袋口不得沾上油汁，以利真空封口機(jī)在0．09兆帕以上真空度下抽空熱封。
(2)油炸平菇后的油，經(jīng)篩網(wǎng)過濾后直接裝入消毒過的玻璃瓶，即得平菇營養(yǎng)油。(黑龍江 韓如冰)
