情調(diào)煮婦的本幫小菜

孔明珠

無(wú)論喝酒還是飲茶，搛一塊慢慢享用，江南山水，玲瓏園林如映眼前，吟詩(shī)作畫(huà)各得其所。

上海熏魚(yú)

上海熏魚(yú)很甜?？赡苁沁@菜起源于蘇州的原因吧，姑蘇城里氣候溫和，山水秀美，小日子當(dāng)然過(guò)得蜜甜蜜甜了。老上海的時(shí)候，南京東路“老大房”的熏魚(yú)最有名，“下只角”的人要坐有軌電車(chē)“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”地“進(jìn)城”去買(mǎi)來(lái)嘗鮮。熏魚(yú)好吃，重在鹵汁地道，據(jù)說(shuō)這家百年老店的老鹵用料十分講究，配方是保密的。當(dāng)年“海上阿叔”飯店老板娘以一兩黃金為代價(jià)向“老大房”的廚師學(xué)來(lái)做這道熏魚(yú)的手藝。朋友到“海上阿叔”吃飯，這道冷菜上海熏魚(yú)是必點(diǎn)的，都說(shuō)不錯(cuò)。

在家里做熏魚(yú)，只要不心疼佐料，絕對(duì)可行。

做熏魚(yú)一般選用青魚(yú)，青魚(yú)是淡水養(yǎng)殖魚(yú)，分草青和烏青。以往聽(tīng)說(shuō)烏青是吃小螺螄等活物長(zhǎng)大的，草青是吃水草長(zhǎng)大的，所以，烏青比草青吃口好，價(jià)錢(qián)也是烏青貴。小時(shí)候我去菜場(chǎng)買(mǎi)菜，總是要擔(dān)心魚(yú)販子騙人，把草青當(dāng)烏青賣(mài)?，F(xiàn)在好像沒(méi)有這個(gè)擔(dān)心了，一是魚(yú)價(jià)不高，二是青魚(yú)都是魚(yú)塘里淡水養(yǎng)殖的，吃的都是魚(yú)飼料，所以長(zhǎng)一個(gè)樣，頭較尖，背部青黑色。

用活殺青魚(yú)中段，按魚(yú)身的骨節(jié)切，每片1厘米左右厚度。不能太薄，太薄了油炸透后會(huì)很硬，太厚了炸不透。將魚(yú)片一一下大油鍋炸，中火，耐心炸到顏色焦黃。放入由醬油、料酒、白糖、蔥姜、黑胡椒粉混合做成的鹵汁中浸5分鐘左右取出。也有人在鹵汁當(dāng)中加醋的。

女友很年輕的時(shí)候就鉆研廚藝，她一款熏魚(yú)做得色澤漂亮，味道和老大房買(mǎi)的沒(méi)有兩樣。請(qǐng)教后才知道，她的方法也是先炸后浸入鹵汁，但是魚(yú)片是先用蔥姜、老抽醬油浸一到兩個(gè)小時(shí)，然后入鍋炸。鹵汁是黃酒、白糖、茴香燒一下，糖要放得多一些，使之隱隱有粘稠感。炸魚(yú)的鍋要干凈不粘底，炸時(shí)候不能多翻面，鹵汁做得寬一些，最好能將魚(yú)片完全浸入，使味道充分潷入魚(yú)肉中。

上海熏魚(yú)呈醬紅色，油閃閃的，青魚(yú)肉質(zhì)地密而不硬，絲絲縷縷中都滲透了鮮和甜的味道，無(wú)論喝酒還是飲茶，搛一塊慢慢享用，江南山水，玲瓏園林如映眼前，吟詩(shī)作畫(huà)各得其所。

酒釀田螺

過(guò)去上海當(dāng)街有糟田螺賣(mài)，一口大鍋燒著火，渾黑的田螺已經(jīng)煮熟了，飄出糟香來(lái)，還有一股子茴香、桂皮、干辣椒的沖鼻味，幾元錢(qián)一碗，給根長(zhǎng)長(zhǎng)的竹簽，就可以坐在條凳上挑來(lái)吃。我嘴饞又好面子，常常會(huì)顧左右沒(méi)熟人，一頭鉆進(jìn)去要一碗解饞。

在家自制，買(mǎi)來(lái)田螺1.5公斤，洗凈后用水養(yǎng)起來(lái)，上面澆幾滴麻油，讓田螺聞到香味后伸出頭來(lái)吐出污穢之物。過(guò)幾個(gè)小時(shí)可以換次水，看到那些粘嗒嗒的東西和小螺螄被它不斷吐出來(lái)，不由夸它一句：乖。一般來(lái)說(shuō)，至少養(yǎng)一天，最好兩天以后才能吃。不要急，那幾天你就當(dāng)它寵物好了。

田螺洗凈，尾部不用剪，放入鍋中，水蓋沒(méi)，放幾塊生姜，燒開(kāi)后加料酒，然后改小火燜。田螺的頭部像一個(gè)堅(jiān)韌的吸盤(pán)，質(zhì)量很結(jié)實(shí)，燜爛它不是一件容易的事情。以往我像炒螺螄似的先炒后調(diào)味再燜，時(shí)間需要很久，且田螺肉仍不夠酥軟。先燜再調(diào)料這個(gè)辦法是賣(mài)田螺的女人教的，她反問(wèn)，咸湯燜不爛肉這你不懂嗎？燒肉燒雞湯不都這樣嗎？

田螺燜兩三個(gè)小時(shí)后，熄火，為了入味，將田螺殼稍稍敲碎。起油鍋，爆香蔥白和姜，放田螺下去翻炒，注入老抽醬油，放入茴香，再入砂鍋燜。

砂鍋蓋“噗噗”地響，小時(shí)候在街上閑蕩時(shí)聞到的味道在廚房里飄出來(lái)了，女兒非常欣喜地問(wèn)我有田螺吃啊，萬(wàn)歲萬(wàn)歲。此時(shí)再放入老干媽辣豆豉，使辣和咸香滲透入田螺當(dāng)中。糟香田螺是應(yīng)該放糟的，但是現(xiàn)在糟坊不知跑哪去了，無(wú)奈之中突然想到用酒釀代替糟，酒釀是甜的，正好不用放糖。果然，放入幾調(diào)羹酒釀后，砂鍋里的湯更醇香了，用大火將湯稍稍收干。這個(gè)菜與其說(shuō)菜，還不如說(shuō)是點(diǎn)心貼切，下酒也佳。未到餐點(diǎn)，幾個(gè)人都抽著鼻子垂涎欲滴，索性就開(kāi)吃。

挑出螺頭，咬下去酥軟中帶著筋道，咸、鮮、辣恰到好處，螺尾上黑黑的腸子和一些孕育中的小螺螄是不能吃的。女兒“烏厘烏厘”吃出愉快的聲音，話都來(lái)不及說(shuō)，一眨眼田螺殼就堆滿了跟前。老公獻(xiàn)計(jì)說(shuō)，如果你把田螺肉挑出來(lái)，和鮮肉糜斬在一起再塞回田螺殼，那樣煮出來(lái)的味道更加鮮美。

這……就是家庭廚房中極繁的活計(jì)了。田螺放水煮熟，挑出頭來(lái)斬細(xì)，鮮肉糜用料酒、生粉、鹽拌勻、鮮筍尖、蔥姜斬細(xì)，合在一起攪拌，然后再塞回田螺殼中，入鍋用香料醬油等燜透。田螺塞肉屬于精工細(xì)做，鮮美不言而喻，上宴席用銀筷子挑也不算抬舉，有空當(dāng)然可以一試；而酒釀田螺做法隨性，屬于當(dāng)街大鍋的粗野小吃，吃時(shí)極具豪放之感。

家庭廚房有樂(lè)趣，但對(duì)職業(yè)婦女來(lái)說(shuō)，極繁之作只能偶一為之，享受的人也要看看主婦的臉色。如果被逼到厭煩，不是嚇人，離家出走的事都可能發(fā)生（這話埋在我肚子里好幾年了，隨時(shí)準(zhǔn)備爆發(fā)）。