綠葉菜應(yīng)該這樣吃
2006-04-29 00:00:00汪應(yīng)梅
農(nóng)村百事通 2006年1期
現(xiàn)買現(xiàn)吃 蔬菜越新鮮其維生素C含量越高，儲(chǔ)存過(guò)久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。
先洗后切 如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素C會(huì)溶于水而流失。切好的蔬菜也要迅速烹調(diào)，放置稍久易導(dǎo)致維生素C氧化。
急火快炒 如果加熱過(guò)久，維生素C會(huì)被嚴(yán)重破壞。急火雖然溫度高，但時(shí)間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素C的損失就相對(duì)較少。
淀粉勾芡 烹調(diào)中加少量淀粉，能增加鮮嫩，且淀粉還有保護(hù)維生素C的作用。
不要加醋 在烹調(diào)非綠葉蔬菜時(shí)，可加少量醋，有保持維生素C相對(duì)穩(wěn)定的作用。但對(duì)綠蔬菜則不宜加醋，因?yàn)樗嵝原h(huán)境會(huì)破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，并降低食用價(jià)值。
焯水要多 制作燴菜或涼拌菜，先將菜進(jìn)行焯水，可以除去異味。但焯水時(shí)應(yīng)火大水多，將蔬菜在沸水中迅速翻動(dòng)兩下即應(yīng)撈出，冷卻，這樣既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C的損失。
（湖北省丹江口市十堰應(yīng)用科技學(xué)校 汪應(yīng)梅 郵編：442700）
