營(yíng)養(yǎng)是怎樣流失的（上）

吳繼英　木　子

食物營(yíng)養(yǎng)究竟是怎樣流失的呢?來聽聽營(yíng)養(yǎng)專家、北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師荀曉霖怎么說。

淘米遍數(shù)多，營(yíng)養(yǎng)流失大做飯熬粥前，多數(shù)人愛將米搓洗好幾遍，這樣會(huì)造成各種營(yíng)養(yǎng)素流失。

除了玉米面，煮粥別放堿煮飯、煮粥、煮豆、炒菜都不宜放堿，因?yàn)閴A容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B_{1、B2本來就怕熱，加了堿后更怕熱，溫度稍高很容易被破壞。玉米所含的結(jié)合型葉酸不易被人體吸收，做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時(shí)如果加點(diǎn)小蘇打，則不但色、香、味俱佳，而且結(jié)合型葉酸易被人體吸收、利用。}

切菜少用刀，盡量用手撕蔬菜宜先洗后切，否則會(huì)使水溶性的維生素及礦物質(zhì)受到損失。如果牙口好，切菜不宜太碎，能用手撕就用手撕，盡量少用刀，因?yàn)殍F會(huì)加速維生素C的氧化。

果汁營(yíng)養(yǎng)少，不如水果好當(dāng)水果壓榨成果汁后，果肉和膜被去除了。在這個(gè)過程中，維生素C也大大減少了。

雞蛋營(yíng)養(yǎng)多，最好煮著吃就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，煎炸為81．1％，開水；中蛋為92．5％。對(duì)兒童來說，蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)分解，極易被消化吸收。

煲湯時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)沒法“靚”維生素C、B、氨基酸等極有營(yíng)養(yǎng)的成分有一個(gè)共同的弱點(diǎn)就是“怕熱”，80℃以上就會(huì)損失掉。因此，煲湯長(zhǎng)時(shí)間用文火會(huì)將這些營(yíng)養(yǎng)成分破壞，而蒸發(fā)掉的正是精華。

鮮奶莫煮沸，加熱宜隔水牛奶加熱溫度不宜過高，加熱到100℃時(shí)，不僅色、香、味被降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大減少。

菠菜炒前焯，鈣質(zhì)吸收好把菠菜用開水焯一下能溶解掉80％以上的草酸，從而可提高鈣的生物利用率。

狂吃蛋和肉，導(dǎo)致鐵流失蛋黃、瘦肉中所含的鐵多為三價(jià)鐵，不易被人體吸收，多數(shù)都會(huì)被排泄掉。三價(jià)鐵只有在維生素C和酸味物質(zhì)的作用下，轉(zhuǎn)化成二價(jià)鐵才易被人體吸收，而維生素C和酸味物質(zhì)在蔬菜和水果中含得最多。

(未完待續(xù))