怎樣才能勾好芡

鄭國偉

勾芡就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的水淀粉淋入鍋內(nèi)使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力的一種方法。如果你注意以下要點(diǎn)，就會(huì)把芡勾好了。

1．水淀粉要充分?jǐn)噭?，要、使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾帶顆粒疙瘩，否則，將影響菜肴質(zhì)量。

2．芡汁的數(shù)量和稠度要掌握準(zhǔn)確，如果芡汁過稀或過少，就包裹不住原料；如果芡汁過稠過多，就會(huì)產(chǎn)生濃糊(也就是常說的打疙瘩)或芡汁外溢，從而影響菜肴的型色和口味，

3．勾芡時(shí)火力要旺，湯汁要沸。俗話說：“旺火出亮芡”。如果火力不旺，芡汁長時(shí)間不變稠黏，就很難包裹在原料上，這樣容易脫芡。

4．勾芡時(shí)菜肴的底油要適量，由于油的不溶性和潤滑作用，使芡汁不易粘裹在菜肴上；如果底油過少，那么芡汁成熟時(shí)會(huì)造成粘勺。

5．勾芡后翻勺不要過猛、過勤。因?yàn)楣窜秃螅芰嗣饔?，增加了潤滑作用，翻勺過勤或過猛，很容易使已經(jīng)掛好的芡汁脫落下來。

我們在市場上可以用的淀粉種類比較多，主要有：綠豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、地瓜淀粉、蠶豆淀粉、菱角淀粉、澄面淀粉等。其中勾芡效果較好的是綠豆淀粉和土豆淀粉，特別是綠豆淀粉勾芡后，可使菜中的鹵汁非常均勻，有光澤，無沉淀物，菜涼后水分不易從濃稠的鹵汁中分離出來，效果很好；但綠豆淀粉的吸水性較差，所以在使用前要把它放在涼水中浸透，以免出現(xiàn)干粉疙瘩。