趣話饅頭（一）

李中英　楊榮宇

饅頭，西北人稱“饃”，廣東人叫“方包”，江南稱“湯包”、“湯團”、“包子”等名稱，是中國各民族人民最為常見的早餐食品，由于制作簡單，味道鮮美，很受廣大人民群眾的喜愛。

據(jù)宋朝高承的《事物起源》一書里記載：三國時期蜀丞相諸葛亮七擒孟獲過金沙江，古稱瀘水，看見當?shù)厝藶檫^洶涌的瀘水，竟殘暴地用人頭祭神?？酌饕姶笋斎粐@息，為了改變這種野蠻的習俗，便令兵營廚工以面粉包上牛、羊、豬、狗之肉，外畫人像代替祭神的人頭，因此他南征得到當?shù)厝罕姷膿碜o，從此便有饅頭出現(xiàn)于世。但司馬遷的《史記》里已經(jīng)寫有在春秋戰(zhàn)國時人們已經(jīng)有吃饅頭的習慣。不過在秦漢時代人們稱饅頭為“蒸餅”一類，而孔明時能將饅頭發(fā)酵，可能是當時食壇的一大創(chuàng)造。

施耐庵在《水滸傳》里寫武大郎賣炊餅，其實就是現(xiàn)在的饅頭，也就是饃或大窩頭之類。忽思慧寫的《飲膳正宴》里說元代時宮廷等已有茄子饅頭，又曰“釀茄子”。清代時慈禧最愛吃用茯岑等藥制成的饅頭，美其名曰“駐顏”防老。我國近代大文豪魯迅先生(原名周樹人)寫了一篇名為《藥》的小說，里面就寫有清代百姓迷信吃人血饅頭醫(yī)癆病的故事，即在殺人場將饅頭蘸上鮮紅的人血吃用以治病。為了讓廣大烹飪愛好者了解一些制作饅頭的方法，特輯如下幾則美食饅頭以供大家參考。

一、太學饅頭

太學乃古時朝廷中選拔人才的最高學府，一般由翰林院的大學士擔任老師，學子多為皇族子女或高官子弟。當時這些孝子為仕途飛黃騰達而廢寢忘食之際，室中御廚便做出一種包有八寶甜餡一類的湯包俗名曰：“太學饅頭”。但也有的地方就叫“八寶饅頭”或“八寶糖饃”，有時還當成禮物互贈親友。著名小說《水滸傳》、《紅樓夢》、《金瓶梅》、《儒林外史》等書中就有寫當時人們吃這種食物的描寫，只不過名稱有異，或云“蒸餅”、“炊餅”、“湯團”、“方包”、“白饃”、“窩頭”。到清朝時以饅頭祭供先祖之風普及到農(nóng)村之后，饅頭的花樣更是五花八門，有糖餡、肉餡或酸咸味、豆沙餡等等，深受城鄉(xiāng)老百姓的喜愛。

原料：白面500g，核桃仁50g，葡萄干25 g，冬花脯30g，橘餅20g，紅棗30 g，桂圓30 g，糖青梅20g，糖荸薺50 g，白糖100 g，熟面100 g，老醋100 g，堿面5g，果味香精1滴，玫瑰花5朵。

制法：先將老醋與白面團溫水發(fā)于面盆，摻水約200g和勻攪團，發(fā)酵后加入適量堿水揉轉(zhuǎn)；核桃剝皮捶末，青梅與紅棗去核切絲，糖荸薺切小丁塊；另把橘餅、桂圓、冬瓜脯剁粒，葡萄干水發(fā)后亦切碎，然后將上面這些原料放入湯碗加入白糖、熟面和果味香精拌成八寶餡；此時將面團搓為長條，掐成20個面劑，壓為圓皮并包入20 g八寶餡后捏嚴實，放入蒸籠蒸1小時取出來，在每個饅頭上印八角形紅色花紋。

特點：松軟甘甜，果吞濃郁，佐粥下酒，妙不可言。

二、茄子饅頭

此膳本為元時宮廷御菜，后來流傳到民間。茄子古名昆侖紫瓜、菇蘇、吊菜子、酪酥、草鱉甲、矮瓜、昆侖爪等等。它原產(chǎn)在印度，漢晉時由張塞帶回種子，除可當蔬菜以外，還可入藥。祖國醫(yī)學認為茄子具有性味甘寒、清熱解毒、祛風活絡(luò)、散淤止血的特殊功效。

清代《養(yǎng)生錄》中記有制作茄菜的技法：“取嫩大茄，留蒂，上頭切開寸許，挖出內(nèi)肉，另以肉餡、油、醬油調(diào)合得法，慢慢塞入茄內(nèi)，放鍋里入汁湯燒熟，輕輕取起。茄不破而內(nèi)有肉，奇而味美?！蓖趺嫌?隨息居飲食譜)說它能“活血、止痛、消癰、殺蟲、治瘧及瘕疝諸病?！蓖蹼[君《養(yǎng)生主論》說用干茄子可治瘧疾，因為鱉甲可治寒熱瘧，而茄子也有這種奇效故名“草鱉甲”。茄子主要含有大量蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等物，還有水蘇堿、膽堿、龍葵堿、皂草甙、葫蘆巴堿。最近巴西科研人員發(fā)現(xiàn)茄汁可降低膽固醇，并有減肥的功效，有助于避免心血管疾病的發(fā)生。

原料：嫩茄子300g，精羊肉、羊脂、羊尾子各適量，香蔥15g，陳皮10 g，鹽3 g，蒜泥5 g，香菜末10g，奶酪50g，精白面粉500g。

制法：先將面粉倒入盆，加少許酵面和轉(zhuǎn)，投入堿面3g＼酒，加少許水再揉轉(zhuǎn)后扯為長面條，切成20個劑子，一個個壓扁成圓片待用；把精羊肉及羊尾子用刀剁細成泥，和入羊脂、蔥末、陳皮末等調(diào)料攪為羊肉餡，每個面片上放20g肉餡后包緊，納入蒸屜蒸約50分鐘取出品食。

特點：肉餡鮮香，皮白形美，以蒜泥、香菜和奶酪佐餐，其味極美。