于右任與烹飪

吳國棟

飲食烹飪屬于文化范疇，也是人類文明的象征之一，古今中外概莫能外。我國歷史上有不少文人雅士對具有地方風(fēng)味特色的美饌佳肴給予評價題詞(匾)或吟詠賦詩，使這些菜點增添光彩，身價倍增。詩圣杜甫在《麗人行》中寫道：“紫駝之峰出翠斧，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，彎刀縷切空紛綸。黃門飛鞍不動塵，御廚絡(luò)繹送八珍?！痹娋渲姓宫F(xiàn)了烹飪藝術(shù)畫面，描寫了駝峰、蒸魚等山珍海味，淋漓盡致，栩栩如生，仿佛使人走進了唐代烹飪王國。清代詩人、進士，被稱為烹飪專家的袁枚(子才)，著有烹飪理論專著《隨園食單》，對我國烹飪技術(shù)影響深遠。書中記述了被稱作我國食品中的“化石”——三秦大地古色古香的“石子饃”(書中稱為天然餅)的制作方法和風(fēng)味特點。

國民黨元老、著名書法大師、詩人于右任，祖籍陜西省三原縣，每次回鄉(xiāng)探親，都要在縣城由名廚張榮創(chuàng)辦的明德亭餐館品嘗地方風(fēng)味菜點，或宴請親朋好友。這家餐館有煨魷魚絲、干煸鱔魚、白封肉、疙瘩面，有外形如縷縷金絲盤繞、層層塔樓相疊、口感油而不膩、清爽利口的金線油塔；有由唐代《燒尾食單》中所記的“見風(fēng)消(油浴餅)”演變而來的“泡泡油糕”，色澤乳白，糕面蓬松如輕紗、蟬翼，有密密麻麻的珍珠小泡，其形玲瓏剔透，酷似巧制綾花，其味芬芳醇香，入口即消。于氏對這些菜點的制作技藝和風(fēng)味特色倍加贊賞。他乘興揮毫為該店題寫了“明德亭”匾額和“名廚師張榮”的題詞，從而使這家創(chuàng)建于1919年(民國8年)的餐館，蜚名遐邇，譽滿三秦。

祖籍“烹飪之鄉(xiāng)”陜西省藍田縣的秦菜名廚李芹溪(原名李松山)因在辛亥革命中有功，陜西新政權(quán)建立后，他辭官不做，在西安鐘樓東南角開了一座高級酒店，取名“曲江春”。1925年，于右任回陜主持靖國軍時，曾親臨該店專訪李松山，盛贊其辛亥革命之功勞，特為李松山取名“芹溪”，賜號“泮林”，為之題寫了“精心授徒，桃李天下”，勉勵其授徒傳藝，弘揚飲食文化，并為該店二樓兩個高雅的餐廳親題“唐醉白處”、“晉臥劉居”匾額兩塊。在此期間，于氏還親臨西安東關(guān)長樂坊徐仁福開設(shè)的徐記稠酒店。這家酒店由有3000多年前商周時期的“醪醴”演變而來的黃桂稠酒。當(dāng)年杜甫《飲中八仙歌》中的“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”的酒和“貴妃醉酒”的酒，就是沒有加漿的“撇醅”稠酒。此灑酒精含量約為15％，汁稠似乳，色白如玉，入口綿甜清香，酒味濃郁醇厚，飲后口齒流芳。風(fēng)味獨特的美酒使這位書法大師為之傾倒，飲后噴噴稱贊，即興揮毫?xí)鴮懥恕靶煊淈S桂稠酒店”，徐家將之制成牌匾，高懸店門之上，聲譽大增，在古城傳為佳話。

1942年入蜀(四川)途中，于右任途經(jīng)陜南寧強縣，品嘗了縣城里著名的王家核桃燒餅。此餅清朝時期曾作為貢品奉獻朝廷。它是以面粉、核桃為主料，配以油、鹽等輔料烙制而成，酥脆油香，回味悠長，營養(yǎng)豐富，于氏食后贊不絕口。隨后，這家店生意日益興隆。1947年夏，陜西師專(今陜西師范大學(xué)前身)第一屆學(xué)生畢業(yè)，有關(guān)部門組織他們到教育事業(yè)比較發(fā)達的東南各省觀摩學(xué)習(xí)。到達南京后，時任國民政府監(jiān)察院長的于右任聞訊，特意邀請全體師生到他的寓所會見。接著，招呼大家聚餐。在大院之內(nèi)，花壇四周，擺滿了眾多的攤擔(dān)，有涼粉、釀皮、涼面、扯面、醪糟、元宵、甑糕、燒餅、臘汁肉等各種陜西風(fēng)味小吃，諸色紛呈，香氣撲鼻。于老讓大家不拘一格，任意就餐，喜歡吃啥就隨便吃哈，宛似今日的自助餐。師生們情緒活躍，歡聲笑語不斷，對于老這種平易質(zhì)樸、熱愛鄉(xiāng)親、熱心烹飪文化的情義油然起敬。

1936年，南京曼麗川菜館廚師何其坤、徐志林是抗日戰(zhàn)爭時期涌現(xiàn)出來的四川菜革新派，他們將鹽水鴨演變?yōu)檎ǚ束啞?939年于右任在上海做60大壽，“蜀腴”川菜館乘此開業(yè)，為于院長辦了兩天筵席，也作為開市大吉宴，特聘何其坤、徐志林二人為廚房領(lǐng)班。何、徐二人把炸肥鴨作為筵席的大菜，于右任食此鴨后，說此鴨味美勝過掛爐鴨，既香脆又酥嫩，經(jīng)理王剛成按照于院長的贊賞，即把炸肥鴨改為香酥鴨。吞酥鴨也就由此而得名。

饒有興味的是，在江蘇省太湖之濱，靈山下的吳縣木瀆鎮(zhèn)，有一家著名的石家飯店(原名順敘樓)，該店十大名菜中，有一道菜叫“鲃鲆湯”，此菜原名“斑肝湯”，系采用太湖特產(chǎn)斑魚的肝，輔以火腿片、香菇、筍片等，用雞清湯燒制而成。相傳1929年秋，朱德同志的老師李根源先生邀約于右任偕夫人來到蘇州，放舟游太湖賞桂花，后返經(jīng)木瀆鎮(zhèn)，便到石家飯店就餐，品嘗了“斑肝湯”后，贊不絕口，即興賦詩一首：“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃鲆湯?！迸c此同時，于老還為該店題寫了“名滿江南的匾額。次日，《蘇州明報》即刊載了于右任為石家飯店所題的詩和匾額，隨之該店名聲大振。對將“斑肝湯”誤寫為鲃鲆湯，有人分析，于氏是陜西人，對“吳儂軟語”聽不真切，故誤寫了。由于他的書法頗負盛名，加之詩也寫得有韻味，“鲃鲆湯”反而取代了“斑肝湯”，并成為飲譽中外的名菜，一直流傳至今，在烹飪界傳為佳話。