鍋貼如意蝦卷的制作及其技術(shù)關(guān)鍵

孫　齊　白　雷

“鍋貼如意蝦卷”是采用“貼”的烹調(diào)方法制作的菜肴。此菜色彩鮮艷，形態(tài)美觀，一面酥脆，一面軟嫩，肥而不膩，鮮吞中微帶椒麻味，深受大家的歡迎。這道菜制作工藝復(fù)雜，制作難度較大，我在制作中取得了一些經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)做一個(gè)總結(jié)，奉獻(xiàn)給同行。

原料：蝦仁400g，雞蛋2個(gè)，熟瘦火腿25g，青菜葉50g，干淀粉65g，蔥10g，姜10g，濕淀粉45g，紹酒25g，味精1g，精鹽5g，胡椒粉1g，花椒粉1g，雞蛋清2個(gè)，鮮湯60g，芝麻油15g，豬肥膘200g，色拉油500g。

制作方法：①將豬肥膘肉煮熟，切成6cm長、4cm寬、0．3cm厚的長方片共24片；蔥、姜拍松，加紹酒制成蔥姜汁；青菜葉切成絲，烹火腿切成末。②將蝦仁、豬肥膘分別排斬成茸，加入蔥姜汁、水、鮮湯、精鹽、胡椒粉、雞蛋清、濕淀粉攪拌成餡。③青菜葉投入油中炸至脆綠切碎。④雞蛋清中加入干淀粉調(diào)成蛋清糊。⑤雞蛋打散，加入精鹽、濕淀粉攪拌均勻，倒入鍋中攤成雞蛋皮，切成20cm長、18cm寬的片。⑥雞蛋皮平放在砧板上，均勻地撒上千淀粉，上放蝦仁餡，用刀面刮平，然后將火腿末、青菜末順長各放一邊，分別從兩邊向中間卷過去，卷至中間，在中間合攏處用蝦仁餡粘住，呈如意卷。⑦將盤子上面抹上油，放上如意卷，上籠蒸熟，取出切成0．8cm的厚片，共24片。⑧將肥膘片拍上干淀粉，掛上蛋清糊，放上如意蝦卷。⑨平鍋放在中火上，倒入油，將如意蝦卷肥膘面朝下放入鍋中，煎至焦酥呈金黃色時(shí)，潷去油，撒上花椒粉，淋上芝麻油，出鍋裝盤即可。

制作關(guān)鍵：

1．選料：蝦仁要選擇新鮮的，不新鮮的蝦仁斬制后沒有黏性。但鮮活蝦不宜立即取肉制作，此時(shí)肌肉處于僵直期，這正是肌原纖維主要蛋白質(zhì)肌球蛋白的特點(diǎn)，持水性較差；又由于ATP蛋白酶的喪失和肌動(dòng)球蛋白的形成，使肌動(dòng)球蛋白纖絲間隙減少，使其持水性降低從而影響了締子制品的彈性和持水性。用鮮活的蝦取的肉肉質(zhì)緊密，不好拍斬，制茸調(diào)糊缺乏特定的黏度，成品質(zhì)感較老。要待活蝦死后放置一段時(shí)間至后熟期使用，此時(shí)的肌肉因氧化而柔軟，持水性高并含有一定量的形成風(fēng)味的前驅(qū)物質(zhì)，制作出的菜肴口感細(xì)嫩，口味鮮美。

淀粉在成菜加熱時(shí)，在高溫下其顆粒會(huì)大量吸水膨脹，體積增加到幾十倍，顆粒破裂，分子溢出，在雞糊內(nèi)形成具有一定黏度的膠狀體，這就是所謂的“糊化”。淀粉顆粒的糊化溫度較蛋白質(zhì)糊化溫度高，當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)，肌肉蛋白質(zhì)的變性作用已經(jīng)基本完成并形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。此時(shí)，淀粉的糊化作用會(huì)奪取貯存在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中所結(jié)合的不夠緊密的水分。這部分水分被淀粉顆粒固定，因而持水性變好，使菜肴內(nèi)持水量被保持在較高水平，保證了菜肴的嫩度。糊化使淀粉變得柔軟而具有黏性，起著膠粘劑的作用，菜肴在制作過程中不易松散、破碎。添加淀粉用量在0．6％左右，用量過少起不到作用，過多會(huì)使制品顯得老硬。淀粉應(yīng)選擇糊化效果良好、色潔白的綠豆淀粉，如果選用糊化不好的淀粉，在加熱時(shí)會(huì)造成蝦茸黏結(jié)不良，導(dǎo)致菜肴失敗。

豬肥膘要選擇豬正寶肋部位帶豬皮的，不要將肥膘肉割爛，要完整的一個(gè)方塊。

2．加工豬肥膘：豬肥膘要放入溫水中逐漸煮至熟透，但不可久煮，撈出趁熱用重物壓平靜置晾涼，去掉肉皮。在加工咸片后要用刀尖排一下，斬?cái)嘟罱j(luò)，這樣可以防止煎制時(shí)筋絡(luò)收縮卷曲，破壞貼制的形態(tài)。

3．制蝦茸：用刀排斬蝦仁時(shí)一定要保持砧板干凈，最好在砧板上皮面朝下放一張新鮮的豬皮，上放蝦仁、豬肥膘分別排斬成茸，目的是防止在排斬時(shí)將砧板上的污物或水木屑混進(jìn)魚肉中。蝦茸不宜太細(xì)膩，太細(xì)膩會(huì)影響口感。

4．調(diào)餡：蝦茸中加入鮮湯、水、蔥姜汁、料酒時(shí)要先攪拌均勻，然后再加鹽攪至蝦茸上勁呈凝膠狀態(tài)。加鹽的目的是增加蛋白質(zhì)的水化作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)吸水。鹽的量要適中，過少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，不能更好地上勁；過多，會(huì)起到脫水作用，使蝦茸持水性能降低產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，蝦茸會(huì)變咸變硬。鹽要分次加入，前幾次要少加，使蝦茸內(nèi)部吃透鹽，后幾次要加足，通過攪拌使魚茸充分上勁成膏狀膠體。攪拌時(shí)要由慢到快，剛開始，鹽與蝦茸充分混合，接著蝦茸會(huì)由稀變稠，此時(shí)加快攪拌速度一鼓作氣，蝦茸會(huì)很快上勁且很有光澤。攪拌要順一個(gè)方向進(jìn)行，不能改變方向，這樣可以使肌肉纖維形成新的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水包入其中形成勁力很大的凝膠體。

蝦茸上勁后再適量加入雞蛋清、豬肥膘及濕淀粉。加入雞蛋清可使蝦茸蛋更有彈性和嫩度，加入豬肥膘可使蝦茸蛋變得滑嫩，但不可過多，雞蛋清具有膨脹性，加多了在如意蝦卷加熱時(shí)會(huì)使其膨脹產(chǎn)生孔洞，豬肥膘肉加多了容易導(dǎo)致菜肴散碎。加入濕淀粉可增加如意蝦卷的可塑性，利于成型，但用量要適量，過少，如意蝦卷的黏性不夠，過多則口感發(fā)硬，口感不好。

5．炸菜葉：青菜葉下鍋要炸脆，要保持翠綠的顏色，千萬不可將其炸黃。

6。制雞蛋皮：調(diào)蛋液時(shí)一定要將蛋液打散開；鍋要充分洗刷干凈，將鍋上火燒熱后用豬肥膘趁熱在鍋內(nèi)壁涂搽，脂肪受熱后熔化，在鍋內(nèi)壁上形成一層脂肪膜；再將適量蛋液倒入，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，蛋液受熱成熟，粘在鍋上形成蛋皮，凝結(jié)成熟后立即取下。注意鍋不可過熱或過涼，如果過熱，雞蛋皮會(huì)焦煳；如果過涼，雞蛋液不會(huì)成熟凝固，形咸蛋皮。倒入鍋中的雞蛋液不可過多，如果過多，制成的雞蛋皮就會(huì)太厚，卷蝦茸時(shí)容易開裂。雞蛋液極易成熟，整個(gè)過程都要用小火，切記火力不能大，火力稍微大一點(diǎn)，雞蛋皮就會(huì)焦煳。

7．卷制如意卷：卷制時(shí)松緊要適度，如果過松，蒸制時(shí)會(huì)散開；如果過緊，雞蛋皮會(huì)被蝦茸脹破，導(dǎo)致菜肴失敗。

8．蒸蛋卷：要用小火，火力過大，蝦餡會(huì)膨脹變形，中間會(huì)起孔洞，口感粗糙；蒸制的時(shí)間為10分鐘左右，成熟即可，不可時(shí)間過長，時(shí)間過長蝦肉就會(huì)變老，失去鮮嫩的特點(diǎn)。

9．掛糊：掛糊時(shí)要先在肥膘上拍上干淀粉，因?yàn)榉时毂砻孑^光滑，缺少黏性，拍上千淀粉可增加黏性，便于掛糊。蛋清糊要稍稠一些，使肥瞟和如意卷結(jié)合緊密。

10．煎制：煎制時(shí)要選用平鍋，油量以平至肥膘肉為度，不可過多或過少，如果過少，底面容易焦煳，色澤不好；如果過多，如意卷會(huì)浸入油中，蝦肉已經(jīng)成熟，再受熱則質(zhì)地變老，失去鮮嫩的口感。剛開始用中火將油燒至六咸熱，原料下鍋后轉(zhuǎn)小火，底面會(huì)緩慢上色，煎至肥膘出油，口感酥脆，達(dá)到金黃色即可。不可火力過大，火力過大，底面易焦煳，色澤不鮮艷。煎制時(shí)要不停地轉(zhuǎn)動(dòng)煎鍋，以保證原料受熱均勻。

11．裝盤：裝盤要整齊，點(diǎn)綴要美觀。