談?wù)劜穗赛c(diǎn)綴（一）

汪永海

時(shí)代在發(fā)展，社會(huì)在進(jìn)步，如今隨意走進(jìn)一家酒樓、賓館，品種繁多的菜肴讓你目不暇接，一道道制作精美，裝盤考究，加上精美裝飾點(diǎn)綴的菜肴，無(wú)不以各種形式的美展示在人們面前。點(diǎn)綴，是美的一種表現(xiàn)形式，在菜肴中，是突出菜肴的一種表現(xiàn)手段。從古至今，美作為一種需要一直存在于我們的生活中，以各種表現(xiàn)形式打動(dòng)著我們，激蕩著人們的心弦。古希臘的哲學(xué)家們認(rèn)為“美是形式、比例、和諧”，文藝復(fù)興時(shí)期的著名畫家達(dá)芬奇認(rèn)為“美存在于現(xiàn)實(shí)生活中，美感完全建立在各部分之間神圣的比例關(guān)系上。”追求美是人們的天性。菜肴作為人們賴以生存和生活中不可或缺的一個(gè)重要組成部分，也無(wú)時(shí)不以各式各樣的美呈現(xiàn)在人們的面前，追求美食更是隨著人類文明的不斷進(jìn)步而快速發(fā)展。

中國(guó)菜肴歷來(lái)講究?jī)?nèi)在美和外在美的結(jié)合。內(nèi)在美包括質(zhì)、味、香、營(yíng)養(yǎng)，是菜肴的內(nèi)在本質(zhì)；色、形、器則是外在表現(xiàn)形式，是菜肴的外在美。點(diǎn)綴則屬于菜肴外在美的表現(xiàn)形式之一。通過(guò)點(diǎn)綴，使菜肴達(dá)到色美、形美、意境美，從而提高整道菜肴美感，更易于被人們接受，同時(shí)也突出了菜肴本身的品質(zhì)檔次。正因如此，點(diǎn)綴在菜肴制作過(guò)程中都被擺在了一個(gè)重要位置，被廣大司廚者樂(lè)此不疲地追求著。各種造型優(yōu)美、和諧、素雅大方的點(diǎn)綴，也確實(shí)給人們帶來(lái)了美感和美的享受，豐富了人們的生活。但在追求菜肴點(diǎn)綴的同時(shí)，也出現(xiàn)了一些粗制濫造、畫蛇添足、主次不分、違背了美的造型規(guī)律的點(diǎn)綴，使之弄巧成拙，事與愿違。因此在菜肴的制作中如何了解、掌握菜肴點(diǎn)綴方面的知識(shí)，顯得尤為重要。

菜肴點(diǎn)綴，是在整個(gè)菜肴制作過(guò)程中，為了更為突出菜肴的外在美，而采用的一種輔助手段；是將經(jīng)過(guò)加工整理好的各種裝飾花形、小型雕刻或者天然花卉，圍擺或鑲嵌在餐盤的四周或中心等合適的位置，以用于烘托、美化菜肴。由此可見(jiàn)，要達(dá)到理想的點(diǎn)綴效果，則必須具備兩個(gè)要素：其一，條件要素，即點(diǎn)綴裝飾材料(包括材料的選擇，各種不同加工技巧的運(yùn)用)；其二，手段要素，即通過(guò)各種形式多樣的裝飾點(diǎn)綴手法，以達(dá)到一個(gè)特定的目的，使菜肴錦上添花。

用于菜肴裝飾點(diǎn)綴的材料極其豐富，一般以選用新鮮、色澤艷麗、可塑性強(qiáng)的原料為宜。在日常點(diǎn)綴用料中常用的有心里美、象牙白蘿卜、胡蘿卜、番茄、香吞菜葉、冬瓜、黃瓜、芹菜、萵筍、辣椒、茄子等以及蛋制品，如蘿卜蛋、蛋白糕、蛋黃糕、蛋皮；還有各式新鮮水果和鮮花，如草莓、蘋果、橙子、檸檬、香菇、西瓜、火龍果、櫻桃、法蘭、玫瑰、菊花、康乃馨等；以及一些熟肉制品，如火腿、香腸以及各種果脯等。但無(wú)論選用何種原料都一定要新鮮，色彩鮮艷。常?？吹揭恍N師在點(diǎn)綴菜肴時(shí)，不注意原料新鮮與否，香菜葉已失去水分蔫了，顏色已經(jīng)變黃，黃瓜已經(jīng)脫水，肉質(zhì)發(fā)白；番茄半紅半青，水果由于儲(chǔ)藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干癟、變色，在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變色、變形的各種串花等等。與其用這種不符合要求的裝飾材料，哪怕加工得再精美，還不如棄之不用，因?yàn)檫@些點(diǎn)綴料本身已無(wú)美可言。選擇了好的材料(在廚房中，也有一些點(diǎn)綴材料選用的是一些下腳料、邊料，但無(wú)論何種，均需新鮮，色彩艷麗，符合某種點(diǎn)綴需要)。如何運(yùn)用各種加工技法呢，這就要求廚師的基本功扎實(shí)、刀工精細(xì)、雕刻手法嫻熟、技法正確是加工好點(diǎn)綴花、食雕的基本條件。常用裝飾花的手法有疊、嵌、串穿、插、擂、圍、粘貼等，常用的刀法有切、削、批、旋、雕刻等。在酒店賓館中使用點(diǎn)綴花較多的是將所選原料采用切、削片、旋然后采用疊、卷、串、插以及利用膠水粘貼等手法加工。由于菜肴品種的不同，加工方法的不同，以及廚者文化素質(zhì)、藝術(shù)修養(yǎng)的不同，使得點(diǎn)綴料花的品種繁多，各有千秋。

具備了條件要素以后，接下來(lái)便是如何進(jìn)行點(diǎn)綴、擺放，使菜肴與點(diǎn)綴飾物巧妙地結(jié)合，成為一個(gè)整體，從而突出點(diǎn)綴花的作用，烘托出菜肴美的整體效果。在這點(diǎn)綴裝飾過(guò)程中，需要司廚者有豐富的審美知識(shí)和修養(yǎng)，要有一定的審美心境和審美需要，如點(diǎn)綴時(shí)色彩的搭配以黃色、金黃色為主體的菜品，像各類炸、煎制品配以紅色料花、綠色花葉，則極其協(xié)調(diào)，相互映襯，效果極佳，這種點(diǎn)綴又稱為通用點(diǎn)綴；料花種類與菜肴種類的搭配：如魚、蝦類菜肴，配以水草或漁網(wǎng)、或漁簍、或小船、或魚夫等則顯得自然、美觀，這種點(diǎn)綴又稱為專用點(diǎn)綴；料花與器皿的搭配：點(diǎn)綴飾物除了要注意與菜肴主體的協(xié)調(diào)外，還應(yīng)與盛裝器皿的顏色、造型、質(zhì)地、規(guī)格相協(xié)調(diào)，選擇不同品種、顏色的飾物。

(未完待續(xù))