家常新菜七款

陳清華

巴蜀雙龍會

原料：豬五花肉350g，羊腿肉350g，大米粉150g，精鹽、酥郫縣豆瓣、紅糖、豆腐乳汁、味精、五香粉、醪糟汁、姜米、蒜米、刀口辣椒、花椒面、生菜油、紅油、鮮湯、香菜、蔥絲各適量。

制法：①豬五花肉洗凈，切成6cm長、0．4cm厚的塊納盆，調(diào)入精鹽、味精、五香粉、紅糖、醪糟汁、大米粉、姜米拌勻，放入小圓籠內(nèi)待用。

②羊腿肉洗凈，切成5cm長、3cm寬、0．3cm厚的塊納盆，放入姜米、精鹽、酥郫縣豆瓣、豆腐乳汁、紅糖、味精、五香粉、醪糟汁、刀口辣椒、生菜油、鮮湯、大米粉拌勻，入小圓籠內(nèi)與圓籠五花肉一起用旺火蒸30分鐘至熟時取出。

③圓籠肉上撒蔥絲，羊肉上撒蒜米、刀口辣椒，淋上燒沸的紅油，再撒上花椒粉、香菜，一起上桌即成。

特點(diǎn)：以粉蒸為基礎(chǔ)，標(biāo)新立異，別出新裁；一菜雙味兩料，給食者以新奇美味的享受。

糟椒竹巴魚

原料：鮒魚1條(約重750g)，糟辣椒80g，泡姜、大蒜、蔥、精鹽、白糖、料酒、醋、胡椒粉、味精、水淀粉、紅油、色拉油各適量，竹巴1個。

制法：①將鮒魚治凈，用精鹽、料酒碼味；泡姜、大蒜均切成米，蔥切成顆待用。

②炒鍋置旺火上，下色拉油燒至六成熱，魚炸至緊皮時撈出；鍋內(nèi)留油少許燒熱，放入糟辣椒、泡姜、大蒜米炒香出色，摻入鮮湯，放入蚶魚，加精鹽、科酒、白糖、胡椒粉，改用小火燒至魚熟入味時，放入味精、醋、水淀粉，勾芡至收汁亮油，下蔥顆，起鍋裝入墊有竹網(wǎng)巴的盤內(nèi)即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮微辣，魚肉細(xì)嫩，四季皆宜。

香辣酥排骨

原料：豬排骨500g，鹵水、蛋豆粉、干辣椒節(jié)、花椒粒、姜蒜米、蔥花、味精、蝦片、色拉油各適量。

制法：①豬排骨洗凈，斬成4cm長的節(jié)，汆去血水后放入鹵水鍋內(nèi)用小火鹵熟，撈出晾涼。

②炒鍋置火上，放入色拉油燒至四成熱時，放入蝦片炸至泡起酥脆時撈出，待油溫升至六成熱時，排骨逐一掛上蛋豆粉，下入油鍋內(nèi)炸至定型撈出，待油溫升至七成熱時，再下排骨復(fù)炸至色黃酥吞時撈出。

③鍋內(nèi)下紅油燒熱，放入干辣椒、花椒炒香至宗紅色時，放入姜蒜米炒香，下排骨、味精、蔥花炒均，起鍋裝盤內(nèi)，用蝦片圍邊即成。

特點(diǎn)：色澤美觀，酥脆味美，麻辣香濃，回味悠長。

農(nóng)家全家福

原料：酥肉、熟心舌、蟹柳各80g，水發(fā)竹筍、水發(fā)香菇各50g，虎皮鵪鶉蛋150g，精鹽、味精、濃縮雞汁、鮮湯、水淀粉、雞油各適量。

制法：①將酥肉、熟心舌、蟹柳、水發(fā)竹筍、水發(fā)香菇分別切成6cm長、0.2cm厚的片，水發(fā)香菇墊蒸碗中，四周間隔排放入5種片，淋八鮮湯、精鹽、味精，上籠蒸至入味，取出扣入盤中，原汁潷入鍋內(nèi)待用。

②虎皮鵪鵓蛋放入鍋內(nèi)汁中，燒入味撈出圍放盤邊一周，再加入濃縮雞汁，勾入水淀粉，淋入雞油，推勻即成。

特點(diǎn)：扣盤美觀，咸鮮清爽，營養(yǎng)豐富。

熗鍋豆花

原料：活水豆花1kg，家制豆瓣茸、干辣椒節(jié)、花椒粒、精鹽、雞精、味精、姜蒜米、榨菜粒、熟芝麻、蔥花、鮮湯、紅油、色拉油各適量。

制法：①豆花入沸水鍋中加少許鹽氽一下?lián)瞥觥?/p>

②炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，放八家制豆瓣茸、姜蒜米炒香出色，摻入鮮湯，下豆花，調(diào)入精鹽、味精、雞情略煮入味，勾入水淀粉推勻，起鍋入玻璃盆內(nèi)。

③凈鍋放入紅油燒熱，下干辣椒節(jié)、花椒粒炸香澆在豆花上，再撇上蔥花、熟芝麻、榨菜粒即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，豆花燙嫩，麻辣香濃，四川特色。

蛋黃八寶飯

原料：咸鴨蛋黃2個，糯米飯250 s，八寶料、豆沙、青紅絲、白糖、水淀粉各適量。

制法：①咸鴨蛋黃一切為二，放入蒸碗中，豆沙圍放一周，再依次放入八寶料及青紅絲，糯米飯拌入白糖墊底，入籠用旺火蒸30分鐘取出扣盤中待用。

②炒鍋內(nèi)放入適量開水，下白糖，待融化后，勾入水淀粉推勻，起鍋淋在蛋黃八寶飯上即成。

特點(diǎn)：色澤艷麗，軟糯香甜。

過橋釀紅椒

原料：鮮紅椒400g，雞糝350g，蟹柳、冬筍、馬蹄共80g，精鹽、味精、雞精、香油、干淀粉、黃瓜片、海帶卷各適量，泡椒茄汁味碟1個。

制法：①鮮紅椒洗凈切成2cm長的段，去籽；蟹柳、冬筍、馬蹄均切碎末納盆，放入雞糝，調(diào)入精鹽、味精、雞精攪勻待用。

②紅椒段內(nèi)撲上千淀粉，逐一釀入雞糝，八五成熱的油鍋中炸熟，撈出裝盤成寶塔形，四周用黃瓜片、海帶卷間隔擺一圈，隨泡椒茄汁味碟上桌即成。

特點(diǎn)：色澤紅艷，細(xì)嫩微辣。