江南特色小吃

張　逸　談國興

江南水鄉(xiāng)，橋水輝映，景色秀麗；特色小吃，琳瑯滿目，味道佳美，然最讒人嘴舌的還是無錫的小籠包子和三鮮餛飩。

小籠包子又稱湯包，是江南傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，創(chuàng)制于清代同治2年(公元1863年)，因其具有皮薄透亮、褶紋清晰、味鮮鹵足、小籠蒸制等特色，在江、浙、滬地區(qū)名傳聲揚(yáng)，在國內(nèi)、香港和東南亞同胞中也享有盛譽(yù)。

小籠包子原為無錫拱北樓面館經(jīng)營的鮮肉包子。1935年，無錫崇安寺皇亭祝三大因攤位地盤有限，而改用小籠蒸制。其外皮選用上等面粉，采用“緊酵”方法制作而成，肉餡以新鮮豬肉、皮凍配以特制母油調(diào)制，蔥姜溢香，咸中帶甜，相得益彰，每個(gè)包子一般捏有18～20條褶紋，只型美觀，十分討人喜愛，具有夾起不破皮、翻身不漏底、一吮滿口鹵、味鮮不油膩等特色。1751年(舊歷二月十九日)，清乾隆皇帝第一次南巡江南到無錫，便曾在秦園(寄暢園)品嘗了當(dāng)?shù)氐男』\包子，至此，小籠包子名聲大振。近年來，隨著傳統(tǒng)技藝的不斷發(fā)展，小籠包子又開發(fā)了新的品種，有鮮肉子籠、蝦仁鮮肉小籠、蟹粉鮮肉小籠等。每逢重陽時(shí)節(jié)，菊黃蟹肥，選用新鮮大蟹，蒸熟后拆取蟹黃蟹肉，熬成蟹黃油，加入餡心，即為著名的“蟹粉小籠”，食時(shí)蟹香撲鼻，鮮美可口，風(fēng)味更是別具。

小籠包子的獨(dú)特之處是餡中有“湯汁”，那一口滋潤的湯汁做得好，可以直沁你的腸胃。因此，品嘗小籠包子必須掌握“輕輕提，慢慢移，先開窗，再吸鹵”的訣竅，否則就有鹵噴胸襟之慮，不僅會(huì)燙著嘴巴，而且還會(huì)飛濺到鄰座食客身上。剛出籠的小籠包子“放在盤里像座鐘，夾在筷上像燈籠”。包子端上來，取一小碟，倒入少許玫瑰香醋和嫩姜絲佐料，輕輕地用筷子把小籠包子夾起移入淺碟，然后在那薄如蟬翼的包子皮上咬一小口作“窗”，此時(shí)，一股鮮甜熱燙的鹵汁便涌進(jìn)口中，那如同奶酪一般的湯汁，香味十足、肥厚濃郁，雖然也放了糖，然那誘人的美味已經(jīng)把這點(diǎn)缺陷給遮住了，決不會(huì)讓人感到膩味。吮著鹵汁并就上纖巧可口的肉餡，連皮帶肉，一口吞了，直接下肚，爽快無比，使人回味無窮。此點(diǎn)不僅可即席食用，還可作饋贈(zèng)親朋的禮品。

小籠包子很鮮，吃時(shí)一般都要配一點(diǎn)湯水。若說小籠包子是口味甜重的濃點(diǎn)，那三鮮餛飩便是清爽怡人的淡湯。一碗三鮮餛飩，配一籠小籠包子，這是到江南品嘗地方小吃必定會(huì)點(diǎn)的最佳組合。

三鮮餛飩起源于無錫縣東亭鄉(xiāng)民間，它以精選腿心肉、淡水蝦米、榨菜制成餡心，故稱“三鮮”。其皮薄潔白、餡心鮮美，形似“簸箕”，為江南傳統(tǒng)的名點(diǎn)。在元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》——“煮餛飩”中曾記載有當(dāng)時(shí)無錫餛飩的制作方法：“細(xì)切肉臊子，入筍米或菱白、韭菜、藤花皆可，以川椒、杏仁醬少許和勻，裹之。皮子略厚小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時(shí)，用極沸湯打轉(zhuǎn)下之，不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用則噯氣?！备Q其制法和用料，已覺不凡，當(dāng)是味美可口。

三鮮餛飩制作工藝精細(xì)，選用專用面粉、豬腿心肉、洪澤湖本年開洋、草母雞、豬光骨等原料，經(jīng)科學(xué)配方制作而成。將光母雞剁成塊，同肉骨頭一并洗凈，焯水，漂清，放入湯鍋，加清水、紹酒、姜塊、蔥結(jié)煮成鮮湯，作餛飩湯之用；將開洋洗凈，加入紹酒上籠蒸半小時(shí)，涼后剁成碎末；將豬腿心肉剁成茸，放入開洋末，加清水、姜汁、紹酒、精鹽、味精、雞蛋等調(diào)料攪拌上勁做成餡；面粉中加入少許精鹽、雞蛋清，用清水和成面團(tuán)，搟成薄皮，改刀切成8-10cm見方的小方片，將拌好的餡放在皮子中間，兩邊對折，雙手拇指和食指捏住兩端，翻轉(zhuǎn)，捏成“簸箕”狀即成。煮餛飩時(shí)，先將清水燒沸，攪出旋渦，下餛飩煮至浮起，淋入冷水少許，略養(yǎng)至熟。食用時(shí)，湯碗中舀鮮湯半碗，加適量精鹽、味精、熟豬油，盛入餛飩，配以定制的黃豆干絲、蛋皮絲、青蒜絲等佐科即可。

三鮮餛飩湯色清澈，雞味濃郁，口感鮮美，吃法上除與小籠包子配食外，還有其他吃法：喜食熱拌餛飩，配調(diào)料時(shí)可放醬油、芝麻醬、白糖、熟豬油、味精等佐料；喜吃辣的，可放些辣椒醬、紅油。餛飩煮熟后，用笊籬撈起，控去湯，裝碗中，乘熱拌上佐料，別有風(fēng)味。想吃香脆口感的油炸餛飩，可將餛飩煮熟晾涼，油炸，成品色澤金黃，形似銅鈴，香脆味鮮。至于另一種吃法，名曰“熗餛飩”，屬冷食，制法類似涼拌菜，既可小吃，又能作冷盤上筵席。

百年技藝，世紀(jì)口味。品味江南特色小吃——小籠包子和三鮮餛飩，當(dāng)以無錫的百年老店“王興記”最佳，其主導(dǎo)產(chǎn)品“小籠包子”、“三鮮餛飩”、“蟹粉餛飩”、“蟹粉小籠”曾多次獲部優(yōu)“金鼎獎(jiǎng)”、“中華名小吃”、“中國名點(diǎn)”等榮譽(yù)稱號(hào)。