煎扒秘訣

鄭志宏　陳照炎

煎豬扒的訣竅妙

1.將豬扒切塊，拍松后加食粉（小蘇打）、水拌勻，稍腌后,再用水沖洗凈，瀝干，然后加腌料拌勻，這樣煎出來的豬扒才會(huì)滑爽。

2.豬扒入鍋煎時(shí)，先用大中火煎至稍結(jié)，留住內(nèi)部肉汁，然后再轉(zhuǎn)中小火煎，可使肉煎熟透。當(dāng)豬扒煎熟時(shí)，再用大火煎一煎即可起鍋，這樣可使外皮煎脆，又不吃油。

3. 煎時(shí)，要將鍋中原料移動(dòng)，以免粘鍋，又達(dá)到均勻受熱。煎到一面呈金黃色，再翻身煎另一面，直到熟透。牛肉可半生熟吃，豬肉卻要全熟，不熟的豬肉不可吃。

舉例：

果汁煎豬扒

用料：豬扒（約４００ ｇ）５件，生粉１湯匙，果汁２５０ ｇ，紹酒１／２湯匙，雞蛋１個(gè)，熟油１／３湯匙。

腌料：幼鹽1/3茶匙，生抽1茶匙，吉士粉、胡椒粉各少許，清水1湯匙。

制法：①將豬扒用刀背拍松，并把白筋處用刀切斷，加腌料拌勻，腌約10分鐘，放入蛋液拌勻，再放入干生粉拌勻。

②燒熱鍋，落油1湯匙，將豬扒放入，大火轉(zhuǎn)中小火煎至兩面金黃色至熟,濾去油，■酒，加入果汁煮沸，下熟油炒勻上碟。

附：

果汁做法

茄汁3湯匙，白糖3湯匙，白醋2湯匙，喼汁1湯匙，OK汁1/2湯匙，幼鹽1茶匙，混合煮溶即成。

果汁，又稱糖醋果汁，可用于“咕嚕肉”“咕嚕魚”“生炒排骨”，以及中式豬扒、中式牛柳、酥炸、吉列炸類之蘸汁。

炸豬扒的訣竅妙

1. 炸豬扒，應(yīng)將豬排切塊后，用松肉器或刀背拍松再腌，腌時(shí)要加少許食粉（小蘇打）、生粉、生油，這樣炸出來的豬扒才會(huì)滑嫩可口。

2. 將腌過的豬扒，放入七八成熱油中，用中小火炸，炸至豬扒將熟時(shí)，再加大火力炸，使豬扒內(nèi)嫩外酥脆，表面呈金黃色。

3. 或?qū)⒇i扒分兩次炸，第一次炸過以后先撈起，再將油燒熱，把豬扒回鍋重炸，如此重炸法，不但能炸熟炸透，也不會(huì)炸得太老。

4.豬扒將出鍋時(shí)，要轉(zhuǎn)大火，炸15~20秒鐘，迅速撈起。這樣可使豬扒少含油或不含油。轉(zhuǎn)大火炸的時(shí)間切不可過長，只是瞬間即可，否則將會(huì)弄巧成拙，這是炸豬扒的秘訣。

舉例：

干炸豬扒

用料：豬扒500 g，幼鹽1/3茶匙，胡椒粉少許，生粉、調(diào)料適量。

制法：①將豬扒切片塊，用幼鹽、胡椒粉拌勻，再加濕生粉少許拌勻，然后用蛋液拌勻，續(xù)入干生粉拌勻。

②放入七八成熱油中炸一會(huì)撈起，待油溫回升后，再放回油鍋炸至熟，傾入笊籬中，瀝去油分，斬件上碟。

附：

腌豬扒配方

用料：豬扒５００ ｇ，清水５０ ｇ，食粉４ ｇ，生粉５ ｇ，姜汁１茶匙，淺色醬油（生抽）１湯匙，蔥２根。

制法：將豬扒切塊，拍松，洗凈，沖去血水，瀝干水分，加各料拌勻，放進(jìn)雪柜冷藏1小時(shí)以上待用。

腌時(shí)，食粉必須用水溶解，而且要和豬扒完全拌勻；亦可稍腌后，用水沖洗凈，再加腌料拌勻。

炮制“吉列豬扒”的訣竅

炮制“吉列豬扒”三步曲：將腌過的豬扒先粘面粉，又蘸蛋液，再粘勻面包糠，入中火油炸至黃色。應(yīng)炸到外層脆口，肉質(zhì)火念滑，咬入有少許汁，最理想。其決竅：

1.豬扒經(jīng)調(diào)味后，拍粘面粉時(shí)要均勻，再蘸蛋液，才能將面包糠粘均勻。

2.粘粉不用太厚，薄薄一層則可，否則，炸時(shí)會(huì)散開，炸出來的豬扒表面會(huì)脫皮。

3. 粘上面包糠后，應(yīng)用手輕拍，讓其牢固，以免炸時(shí)脫落。

4.油炸是關(guān)鍵，由于面包糠容易成熟，且無水分，油溫稍高即造成外焦而內(nèi)生，因此油量宜大些，油溫始終不可超出五成半熱。

5. 入豬扒炸時(shí)，宜先用旺火，以五成熱油炸，讓其定型，再用中小火炸熟，之后再逐漸提高油溫炸至香脆，且不用重炸，一般全過程只需3~5分鐘時(shí)間，則可完成。

舉例：

吉列豬扒（炸豬扒）

用料：豬扒500 g，面粉50 g，面包糠150 g，雞蛋1個(gè)。

腌料：幼鹽1/2茶匙，胡椒粉1茶匙，生粉2茶匙。

制法：①將豬扒橫切厚片，用刀拍松、拍薄，加腌料撈勻，再拍上面粉，蘸上蛋液，粘上面包糠。

②起鍋，待油燒至六七成熱，下豬扒用旺火炸1分鐘，讓豬扒定型，再用中火炸3~5分鐘。

③最后用旺火炸15秒鐘，至兩面呈金黃色（熟透），取起裝碟，用茄汁或■汁、姜極醬油蘸食。

附：

自制面包糠做法

將白面包隔放一日，讓其干身，再入烤爐烤至硬身，刨碎，或入攪拌機(jī)攪碎成面包糠。

炮制“中式豬扒”的訣竅

香港菜善于中菜西做或西菜中做，中西合璧。中式豬扒則是采用西餐中的豬扒創(chuàng)新而成的菜譜。

1. 選用瘦中帶肥的豬扒，則不需加入食粉腌，只要以水、生粉、油等腌勻，已夠嫩滑了，并可保持豬扒原汁原味。

2. 應(yīng)將豬扒外圍白筋處，略加切斷，以免煮時(shí)受熱使豬扒彎曲起來。

3. 如豬扒需蘸蛋液，拍上生粉后煎或半煎炸，要將豬扒上多余的生粉掃去，才可放入油鍋中，否則油將變渾，難煎，效果很差。

4. 煎豬扒時(shí)要先用旺火封面，煎至一邊略呈硬身時(shí)，翻轉(zhuǎn)改小火再煎熟。

5. 如用半煎炸方法，應(yīng)多加些油，油量以能浸沒原料表面為好。豬扒煎熟，起鍋前要用大火稍煎，才不會(huì)“吃”油。

舉例：

中式豬扒

用料：有骨豬扒（約500 g）4件，蒜茸1/2湯匙，洋蔥1/2個(gè)，“糖醋果汁”2湯匙，熟油1湯匙，清水100 g。

腌料：食粉2/3茶匙，水2湯匙，生粉1.5湯匙，生抽1湯匙，紹酒1茶匙，姜汁2茶匙，生油1湯匙。

制法：①豬扒用松肉器或刀背搥松，加腌料拌勻，然后入生油撈勻，放進(jìn)雪柜腌約2~3個(gè)小時(shí)待用。

②起油鍋，入豬扒煎或半煎炸至兩面黃，鏟起待用。

③再起鍋，落油1湯匙，爆香蒜茸、洋蔥絲，入清水、“糖醋果汁”煮沸，下豬扒用旺火迅速翻炒至汁液不多時(shí)，入熟油兜勻即可上碟。