試論菜肴之“形”

汪永海

形者，樣子、形態(tài)也。菜肴之形，是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。刀工成形包括各種刀口（如丁、片、絲、條、粒等）及相互間的合理搭配成形；裝盤造型包括菜肴外表形態(tài)的表現(xiàn)方式及點(diǎn)綴圍邊裝飾和器皿襯托。菜肴外表形態(tài)的表現(xiàn)方式又包括裝盤的式樣、菜肴造型的各種方法及手法的表現(xiàn)。作為菜肴的形，不僅包括各種藝術(shù)造型，還包括了各式幾何形、自然形。千百年來，菜肴造型都一直被司廚者所追求：刀工精細(xì)，整齊劃一，自然樸實，典雅大方，形態(tài)逼真，裝盤美觀。豐富多彩的優(yōu)美造型藝術(shù)，不僅可以提高菜肴的藝術(shù)價值和經(jīng)濟(jì)價值，更能激發(fā)食欲，引人遐想，寄物寓意，給人一種精神上和物質(zhì)上的完美享受。

中國烹飪淵源流長，菜肴品種豐富多彩，隨之應(yīng)運(yùn)而生的各式造型菜肴也不計其數(shù)，如“松鼠桂魚”“琵琶蝦”“八寶葫蘆鴨”“菊花魚”雕刻精美的各式瓜盅，無不是以美形和美味，而成為經(jīng)典名菜。而這一結(jié)果卻又跟中國烹飪菜肴制作的靈活性分不開，它是西式菜肴所不可比擬的。手工操作、經(jīng)驗把握、烹調(diào)方法的復(fù)雜多樣，因人而異的創(chuàng)作能力，不同的技術(shù)水平，不一樣的審美尺度，不一樣的價值取向等，造就了中國菜肴品種的萬千名目、造型的無窮花色。正是這諸多的可變因素，才充分發(fā)揮了司廚者的聰明才智，極大地推動了烹飪技術(shù)水平的提高，促進(jìn)了中國食文化的發(fā)展，使中國食文化充溢著豐富的想象力和創(chuàng)造力。但同時，也帶來了仁者見仁、智者見智的菜肴造型的千差萬別。一個廚師一個樣，一地廚師一個樣。但無論菜肴之形如何變化，食者總是愿意接受一些造形優(yōu)美、自然，樸實大方，以食用為本，以味為先的菜肴。菜肴造型隸屬于烹飪美學(xué)的范疇，而烹飪美學(xué)最大的兩個特性便是“綜合性”與“實用性”。綜合性道出了隸屬范疇之內(nèi)的造型方面的廣度與深度；“食用性”則說明了菜肴以食用為本、以味為先的基本原則，任何違背了食用性為主的那些過分追求精雕細(xì)琢，華而不實，或喧賓奪主，或雜亂無章，搞花架子的菜肴都將受到食用者的蔑視與反對。要創(chuàng)造出一道形式典雅，造型優(yōu)美、食用性強(qiáng)的菜肴，則有必要了解菜肴造型之種類、造型的法則、規(guī)律以及手法，以便有理可依，有章可循。

菜肴造型之分類方法有諸多種。其一，從狹義上來劃分，可分為動物類造型、植物類造型、幾何類型、靜物類型等；從廣義上來劃分有各式飛禽走獸、魚蝦水產(chǎn)類造型，各種花草樹木造型，各類果實造型，長方形、圓形、橢圓形、放射形造型等，各種花瓶、籃子、龍舟等靜物造型，其種類數(shù)不勝數(shù)。其二，從菜肴的冷熱程度劃分，可分為冷菜造型和熱菜造型。熱菜造型通常分為兩種，一種為普通造型，一種為藝術(shù)造型。普通造型，追求刀工精細(xì)，裝盤得體，造型自然，樸素大方；藝術(shù)造型則是以神似為主，追求一種神似，如徽菜中的名菜“鳳燉牡丹”，以雞喻鳳，以豬肚切片拼擺成花形作牡丹，追求的是一種神似；魯菜中的“烏龍戲珠”，以海參作龍，以冬瓜丸喻珠也同樣如此。冷菜造型相對熱菜造型來說則有更大的創(chuàng)作空間和更高的造型要求。冷菜原料一般先烹制而后切制裝配，有較多的美化菜肴的時間，能夠進(jìn)行精切細(xì)擺，同時也減少了破壞菜肴的可能。在造型上以形似為主，它能夠以非常明確的形式將宴會的主題充分表現(xiàn)出來，意境突出；能夠抓住宴會的主題，能夠引導(dǎo)人們進(jìn)入宴會的意境，從而渲染宴會的氣氛。如婚宴上以一道“鴛鴦戲水”或者“龍鳳呈祥”的冷盤來烘托氣氛，渲染主題；壽宴上以一道“松鶴延年”或“鶴鹿同春”來表達(dá)人們的祝賀之意；好友相聚則以一道“歲寒三友”或“梅蘭竹菊”，來表達(dá)友誼之情。它能非常直觀，明了地表現(xiàn)出人們的良好愿望，而這些是熱菜所不及的。熱菜多為酥爛，細(xì)嫩之物，不利于烹后切割，更不利于細(xì)刀工的再次表現(xiàn)。熱菜中有許多菜帶有一定量的湯汁，稠黏多味，而且易受串味的制約，因此它不利于拼盤。同時熱菜還受溫度的影響，溫度的高低直接決定著菜肴的質(zhì)量，因而不能長時間拼擺堆疊造型。其三，從菜肴造型的原料品種劃分，可分為單一原料造型和多樣原料造型。單一原料造型如東坡肉、清蒸魚、白切雞等；多種原料造型如五彩魚絲、什錦蝦球、梅菜扣肉、溜核桃雞等。其四，按造型方式劃分可分為單體造型和組合造型。單體造型如炸魚排、香酥鳳翅、鳳尾蝦排；綜合造型是經(jīng)兩種或兩種以上原料經(jīng)單獨(dú)加工，然后組拼成一個造型的方法，這是菜肴造型中經(jīng)常使用，也是司廚者樂用的一種方法，如龍井鮑魚、片皮鴨、明珠甲魚、梅菜酥排等，它具有一菜多味、多料、多色之特點(diǎn)。

造型在菜肴中具有非常特殊的魅力。創(chuàng)造形象悅目、美觀大方的造型菜時，更需要遵循一定的形式法則，掌握造型的一般規(guī)律，加上嫻熟高超的烹調(diào)技術(shù)，才能在菜肴之形的創(chuàng)造過程中得心應(yīng)手，胸有成竹。菜肴造型的形式法則有：第一，單純一致,即前面所述的單一原料造型，是一種看不到對立因素的形式美，沒有粗細(xì)、大小、厚薄、長短之分，給人一種純潔明凈、整齊劃一、簡樸自然的美。如各類冷菜中的單拼，熱菜中的單一原料制作的菜肴，如醋溜土豆絲、油爆河蝦、紅燒肉等。第二，對稱均衡。對稱即以盛器的中心部位為基準(zhǔn)或以假想為中心，使擺放于盛器中的菜肴的各個部分構(gòu)成均等關(guān)系。此種菜肴造型能使人有一種整齊、平穩(wěn)、寧靜之感，具有圓潤飽滿，莊重統(tǒng)一的效果，但如果運(yùn)用不當(dāng)則會產(chǎn)生呆板、沒有活力之感。均衡，又叫平衡，它又可分為重力平衡和運(yùn)動平衡。重力平衡在造型中是指通過色彩和形狀的合理分布，取得平衡安定的效果；而運(yùn)動平衡是指形成平衡關(guān)系的兩極有規(guī)律地交替出現(xiàn)，使平衡不斷被打破又重新形成，如奔跑的駿馬、飛翔的雄鷹、游動的魚蝦等。在進(jìn)行造型時往往以瞬間的靜止平衡狀態(tài)來表示活動的開幕，給人一種美感，同時還富有想象的余地。在取運(yùn)動平衡的瞬間靜止?fàn)顟B(tài)時，需要選取運(yùn)動平衡的一剎那，而不能采用打破平衡的形象，否則就會給人以失重的感覺，毫無美感。均衡的造型活潑自由，給人的想象力空間較大，給人發(fā)揮創(chuàng)作的余地較多，但若處理不當(dāng)則會產(chǎn)生雜亂無章，失真于自然物象，所以對稱和均衡兩者宜結(jié)合使用，但必須以其一為主。要么對稱中求均衡，要么均衡中求對稱，這樣才能取得良好的造型效果。第三，尺度比例，菜肴造型是在方寸之盤中進(jìn)行，尤如中國的造型盆景在尺許的各式盆中要創(chuàng)造出造型各異的花草樹木、亭臺樓閣、山水人物、飛禽走獸。不掌握好尺度比例，則無法創(chuàng)造出美。菜肴之造型要注意器皿的種類，大小要“依器度形、依器度量”，如用腰盤或者魚盆裝魚就不會出現(xiàn)拋頭露尾，湯盤裝燴菜就不會使湯汁溢出，燉菜宜用砂煲和瓷鍋，炸炒菜則要用平盆，只有這樣才能利于突出表現(xiàn)主料，使菜肴與器皿合二為一。尺度比例的另一種含義則是菜肴造型本身之間的比例大小，如造型菜“滿載而歸”中盤與拱橋、漁夫之間的比例關(guān)系，藝術(shù)拼盤“松鶴延年”中的仙鶴與松樹、山石、太陽之間的比例關(guān)系等，只有處理好尺度比例，才能突出重點(diǎn)，有主有次。第四，調(diào)和對比，這是一種對立統(tǒng)一的關(guān)系，調(diào)和在于求同，對比在于求異，在盤中用兩種或兩種以上原料造型則會產(chǎn)生調(diào)和與對比關(guān)系，如顏色中的紅與橙、黃與綠、綠與藍(lán)，形中的長方形與正方形、圓形與橢圓形等；對比則是將兩種相反或?qū)α⒌奈矬w并立，使之有較大的反差，如色彩中的紅與綠、白與黑，形中的方與圓，體積中的大與小。對比具有活躍、跳動之感，如“鯉魚跳龍門”中的鯉魚與龍門的大小對比，芙蓉魚片中圓形魚片與用胡蘿卜切制的魚形料花的搭配。調(diào)和與對比，只用其一，或無生機(jī)，或加大刺激，唯有調(diào)和對比后，才能使造型優(yōu)美。但在運(yùn)用時，同樣有側(cè)重點(diǎn)，以調(diào)和為主，則獲優(yōu)雅寧靜之美；以對比為主，則獲得跌宕起伏，多姿多彩的效果。第五，節(jié)奏與韻律。菜肴造型時很多情況下要采用重復(fù)或漸次原理來表現(xiàn)節(jié)奏和韻律。重復(fù)是指一個基本單位有序地重復(fù)出現(xiàn)，如什錦拼盤，以一長方片作為基本單位多次重復(fù)地出現(xiàn)，排列成一個圓形；而漸次則相反，有逐漸變化的意思，如拼擺“南海晨曲”這個冷盤時，海面上的帆船和天空中的海鳥從近到遠(yuǎn)逐漸變小地排列，椰子樹桿從粗到細(xì)地逐漸變化都采用了這種漸次變化，使整個造型富有韻味，生動活潑。第六，多樣統(tǒng)一，又叫和諧，是菜肴造型形式法則的最高形式。所謂多樣，即菜肴造型中各部位的差異；統(tǒng)一是指這種表面看似差異的部位其內(nèi)在的聯(lián)系，合乎規(guī)律性，合乎自然性。如“鳳戲牡丹”、“龍鳳呈祥”、“孔雀開屏”等，其造型的優(yōu)美就在于多樣性和變化性、統(tǒng)一性的完美結(jié)合，符合自然物象之形、之美。

雖然菜肴造型豐富多彩，但其在造型規(guī)律上卻只有3種：首先是寫實象形，即對自然物象如實描繪、刻畫，又叫摹仿性造型，如菊花魚、玉米魚、布袋雞等。其次是夸張變形，用加強(qiáng)的方法對物象的代表性特征加以夸張，使物象更加具有典型化，如“癸花鴨”中將癸花的果實變形夸大，既抓住了物象的主要特征，又美化了物象；冷盤“孔雀開屏”中，將孔雀的尾巴加以夸張變形處理使其更美觀，更突出孔雀的主要特點(diǎn)和部位。再次是簡化添加，簡化去掉一些繁瑣部分，使物象更加集中、單純、精美；添加與之相反，在一個造型中把不同形象及各種有內(nèi)在聯(lián)系的形象有代表性地集中在一起，以豐富形象，增添新意，從而增強(qiáng)整個造型的藝術(shù)效果，如拼擺飛禽類的羽毛時，采用簡化的柳葉片代表復(fù)雜的羽毛原形，使之簡化、單純；拼擺蝴蝶時添加上鮮花，拼擺鴛鴦時添加上荷花，拼擺雄鷹時，添加上藍(lán)天或廣闊的草原，做鯉魚菜肴配上龍門等，能使菜肴更富有朝氣，更富有詩意。

一道造型成功的菜肴，除需要制作者理解和通曉菜肴造型的法則和規(guī)律外，更要了解和掌握菜肴造型的各式手法，才能運(yùn)用自如，手到型來。菜肴造型采用的方法：①包卷法，用各種可以包卷的原料，如腐衣、網(wǎng)油、魚皮、荷葉等包裹上其他原料制成一定的形狀，如：荷葉粉蒸雞、紙包雞、網(wǎng)油石榴鴨、鳳凰腿等；②捆扎法，用帶有一定韌性的原料，如茶筍、苔干、海帶，將切成絲或條的原料捆扎起來，制成不同的形狀，如上湯柴把茶筍、柴把桂魚、柴把蕨菜等；③扣制法，將原料按一定的順序整齊地碼放在盛器中，上籠蒸制成熟后反扣在另一容器中，如虎皮扣肉、扣三絲、田園四寶等；④茸塑法，將質(zhì)地細(xì)嫩、鮮美的動植物原料加工成泥茸狀，然后采用各種手法（如擠、劃、貼等）制成各種形狀的造型手法，如魚圓、蝦絲、葫蘆雞、琵琶蝦等；⑤裱繪法，將制成泥茸的原料放在裱袋里裱繪出各種形狀的造型手法，如玫瑰魚、芙蓉玉扇，金魚蝦等；⑥鑲嵌法，以一種原料或幾種原料制成餡料或茸狀，添加在另一種原料表面上或挖空的原料內(nèi)部，如八寶雞、釀苦瓜、八寶桂魚、各式冬瓜盅等；⑦疊合排列法，把不同性質(zhì)、不同口味的原料按一定的順序疊合在一起，或排列在一起，如鍋貼雞、火夾桂魚、癸花鴨等；⑧穿制法，將一種原料或幾種原料穿過經(jīng)出骨的原料，如龍穿鳳翅、三絲鰻魚筒等，還有利用茸膠原料借助于形式各樣的模具進(jìn)行造型的，如壽桃、飛鳥、各種動物等。

中國菜肴的造型方法很多，有采用單一方法，也有采用復(fù)合法，但無論采用何種，都要有較高的藝術(shù)修養(yǎng)和技術(shù)水平，要利用原料的自然屬性設(shè)計造型，杜絕過分精雕細(xì)琢，搞形式，擺花架；要力戒串味串色，力戒粗糙雜亂；在點(diǎn)綴時要注意生熟分開，點(diǎn)綴飾物要用可食性原料；同時，更為重要的是要注意食品衛(wèi)生，防止因過分追求造型而使菜肴受污染。凡有礙于菜肴的衛(wèi)生、口味、食用性的各種造型，哪怕其型很美，寧棄之，而不可用之，始終掌握“肴以食為本，以味為先，以養(yǎng)為目的”的制作原則，才能被食用者所接受，受消費(fèi)者所歡迎。