味覺(jué)的基本特性與在實(shí)踐中的運(yùn)用

尹寶星

味覺(jué)是某些溶解于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)（也稱呈味物質(zhì)）作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感覺(jué)。

通常人們感受到的幾種基本味，如咸、甜、酸、鮮、苦，他們?cè)谏嗝嫔系母兄獏^(qū)域不同。

舌尖屬甜，舌根屬苦。在實(shí)際生活中，我們完全可以感受到這一現(xiàn)象的存在，例如小孩在吃中藥的時(shí)候，為了誘使孩子能夠?qū)⑺幊韵氯?，父母通常先讓孩子吃一塊糖，在小孩覺(jué)得口腔之中有甜味之后，再喂藥；但通常出現(xiàn)的情況是孩子在口腔的前半部分沒(méi)有問(wèn)題，在藥物到了舌根咽喉部位時(shí)，很多孩子忍不住將藥噴了出來(lái)，說(shuō)明舌根部位的苦味味蕾比較豐富。

舌中部屬鮮。經(jīng)常聽(tīng)到一些美食家在談?wù)撌秤悯r味食物時(shí)，說(shuō)在食物進(jìn)入口腔之后，不要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的咀嚼后就吞下去，而是要將食物盡可能地放在舌中部細(xì)細(xì)品味，這樣才能充分地品嘗到食物的美味，實(shí)際上就是利用舌中部鮮味味蕾的作用。

舌兩側(cè)前緣屬咸，舌兩側(cè)后緣屬酸。

味覺(jué)一般都具有靈敏性、適應(yīng)性、可溶性、變異性、關(guān)聯(lián)性等基本性質(zhì)。他們是調(diào)制調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，是形成調(diào)味規(guī)律的基礎(chǔ)。

一、味覺(jué)的靈敏性

味覺(jué)的靈敏性是指味覺(jué)的靈敏程度，由感味速度、呈味閾值和味分辨力3個(gè)方面綜合反映。

１．感味速度：呈味物質(zhì)一進(jìn)入口腔，很快就會(huì)產(chǎn)生味覺(jué)。一般從刺激到感覺(jué)僅需要1.5×10-3 ~ 4.0×10-3秒，比視覺(jué)反應(yīng)還要快一個(gè)數(shù)量級(jí)，接近神經(jīng)傳導(dǎo)的極限速度。

２．閾值：是可以引起味覺(jué)的最小刺激值，通常用濃度表示，可以反映味覺(jué)的強(qiáng)度。閾值越低，其敏感程度越高。呈味物質(zhì)的閾值一般較小，并且閾值種類的不同而有一定的差異。下表給出一些常見(jiàn)呈味物質(zhì)的閾值。

常見(jiàn)呈味物質(zhì)的閾值

３．味分辨力：人對(duì)味具有很強(qiáng)的分辨力，可以察覺(jué)各種味感之間非常細(xì)微的差異。據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，通常人的味覺(jué)能分辨出5000余種不同的味覺(jué)信息。

味覺(jué)的靈敏性非常高，這是我國(guó)烹調(diào)形成“百菜百味”特色的重要基礎(chǔ)。

二、味覺(jué)的適應(yīng)性

味覺(jué)的適應(yīng)性是指由于持續(xù)某一種味的作用而產(chǎn)生的對(duì)該味的適應(yīng)，如常吃辣椒而不覺(jué)辣，常吃酸而不覺(jué)酸等。味覺(jué)的適應(yīng)有短暫和永久兩種形式。

１．味覺(jué)的短暫適應(yīng)：在較短時(shí)間內(nèi)多次受某一種味刺激，所產(chǎn)生的味覺(jué)的瞬時(shí)對(duì)比現(xiàn)象，是味覺(jué)的短暫適應(yīng)。它只會(huì)在一定的時(shí)間內(nèi)存在，稍過(guò)便會(huì)消失。交替品嘗不同的味可防止其發(fā)生。

應(yīng)用：在配置成套菜肴時(shí)要特別注意，盡可能地安排不同類別的菜肴和根據(jù)味別錯(cuò)開(kāi)上菜順序。

２．味覺(jué)的永久適應(yīng)：是長(zhǎng)期經(jīng)受某一種過(guò)濃滋味的刺激所引起的。它在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)都難以消失。在特定水土環(huán)境中長(zhǎng)期生活的人，由于經(jīng)常接受某一種過(guò)重滋味的刺激，便會(huì)逐漸養(yǎng)成特定的口味習(xí)慣，產(chǎn)生味覺(jué)的永久適應(yīng)，如四川人喜食辣椒的辣味，山西人喜食較重的醋酸味，就是如此。受個(gè)人飲食習(xí)慣（包括嗜好、偏愛(ài)等）的影響也會(huì)引起味覺(jué)的永久適應(yīng)。

味覺(jué)的永久適應(yīng)是形成菜系和在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中要考慮菜肴制作風(fēng)格的原因。

三、味覺(jué)的可融性

味覺(jué)的可融性是指數(shù)種不同味可以相互融合而形成一種新的味覺(jué)。經(jīng)融合而成的味覺(jué)絕非幾種其他味的簡(jiǎn)單疊加，而是有機(jī)地融合，自成一體。在融合中會(huì)出現(xiàn)味的對(duì)比等現(xiàn)象。

味覺(jué)具有的可融性，是菜肴各種復(fù)合味的生理基礎(chǔ)。

四、味覺(jué)的變異性

味覺(jué)的變異性是指在某種因素的影響下，味覺(jué)感度發(fā)生變化的性質(zhì)。所謂味覺(jué)感度，指的是人們對(duì)味的敏感程度。味覺(jué)感度的變異有多種形式，分別由生理?xiàng)l件、溫度、濃度、季節(jié)等因素所引起。

１．人體的生理機(jī)能情況

引起人們對(duì)味覺(jué)感度改變的生理?xiàng)l件主要有年齡、性別及某些特殊生理狀況等。

①健康狀況：健康狀況不同的人，味覺(jué)的感應(yīng)程度有很大區(qū)別。健康人感應(yīng)味覺(jué)的靈敏度高，非健康的人感應(yīng)味覺(jué)的靈敏度差。比如人在感冒或患某些疾病之后，品嘗菜肴都會(huì)感覺(jué)無(wú)味。

②年齡狀況：健康狀況相同的人，幼年的味覺(jué)靈敏度最高，感應(yīng)味覺(jué)的程度也最高；青年人的味覺(jué)靈敏度較高，感應(yīng)味覺(jué)的程度較高；老年人的味覺(jué)靈敏度較差，所以對(duì)味覺(jué)的感應(yīng)程度最小。有一項(xiàng)研究表明，味覺(jué)在嬰兒時(shí)期最發(fā)達(dá)，到了80歲的時(shí)候，味蕾的數(shù)量只有兒童時(shí)期的1/8。

③性別情況：同等健康狀況、年齡相同的人，女性的味覺(jué)靈敏度較高，感應(yīng)味覺(jué)的程度高，男性相對(duì)比較低。

④勞動(dòng)強(qiáng)度的不同：勞動(dòng)強(qiáng)度不同的人對(duì)味覺(jué)的感受不一樣。勞動(dòng)強(qiáng)度大的人，對(duì)味覺(jué)的感受能力較強(qiáng)，所以吃什么東西都感覺(jué)到味道很好；而勞動(dòng)強(qiáng)度小的人，由于腸胃的機(jī)能比較差，在神經(jīng)系統(tǒng)中對(duì)食物具有一定的排斥作用，因此味覺(jué)的感應(yīng)能力就比較差，吃什么東西都覺(jué)得味道一般。

⑤人的饑餓狀況：人處于饑餓狀態(tài)對(duì)味覺(jué)的靈敏度高，也會(huì)產(chǎn)生什么都很想吃而且很好吃的情況，所以對(duì)味道的要求不很高；而對(duì)于并不怎么饑餓的人來(lái)說(shuō)，味覺(jué)的靈敏度較差，所以對(duì)味道的要求就比較高，也比較挑剔。（未完待續(xù)）