天下食色

雨　寒

“食不厭精、膾不厭細(xì)”，時(shí)至今日仍被中國人奉為是至理名言。

在西方，法國以美食而聞名，因此法國許多著名文學(xué)家如左拉、巴爾扎克、雨果等在其文學(xué)作品中屢屢提及各種美食滋味。有趣的是今天如果你到訪巴黎，來到孚日廣場角上的雨果之家，在其旁邊就是LAmbroisie餐廳。這個(gè)僅有40幾個(gè)座位的餐館可是大名鼎鼎，就像它的名字一樣——“眾仙的美食”。

不過法國的地方菜式，以其南部普羅旺斯地區(qū)為翹楚，因此在法國近代作家中真正把飲食當(dāng)成一件重要的頭等大事來贊賞的作家，是生長在普羅旺斯的都德。就《最后的一課》的作者，他在許多作品中，如《星期一的故事》、《風(fēng)車小屋》中，對(duì)普羅旺斯的風(fēng)土人情及飲食做了細(xì)致的描述。

英國是一個(gè)缺乏美食的國家，于1992年去世的英國食譜與美食專欄作家Elizabeth David似乎深諳此點(diǎn)。因此她一生在英國致力于推薦各種國外飲食。手捧著她的《南風(fēng)吹過廚房》、《蛋卷與美酒》、《府上有肉豆蔻嗎？》這些經(jīng)典名作，細(xì)細(xì)翻看，就像是有一位慈祥的老祖母一邊在廚房中有條不紊的忙碌著，一邊在你耳邊絮絮叨叨的講故事，書中的鉛字會(huì)變成燉煮高湯的香味，烤布丁的甜味隨著午后溫和的微風(fēng)飄入五臟六腑之中。

說起亞洲的味道，在有日本《紅樓夢》之稱的《源氏物語》一書中，多處描繪了宮廷的飲食滋味。不過說起日本的飲食，仍舊以京都的懷石料理名聲為盛。懷石料理由日本茶道宗師千利休和尚首創(chuàng)，取名“懷石”其典出甚雅，乃因有些修行禪宗的和尚，在修行時(shí)為減少腹中的空寂感，會(huì)將溫水浸熱的石塊，置于腹上以減少饑餓感。因此，數(shù)百年來傳統(tǒng)的懷石料理一直沿續(xù)著這種富有禪意的傳統(tǒng)，強(qiáng)調(diào)精神的作用，講究食物的原始本色。

在中國餐飲界被奉為祖師爺?shù)挠幸烈c易牙。伊尹出身廚師，為了游說商湯力爭天下，便以這些美食為誘餌，勸說商湯動(dòng)心繼而爭奪天下。這些故事在《呂氏春秋》的“本昧”篇中有記載。

另古詩歌里有“雍巫善味”之句。指的是春秋時(shí)期，齊桓公的寵臣雍巫，字易牙，精于烹調(diào)技術(shù)。某次桓公偶染小疾，不思飲食，易牙殺了自己的兒子燒成一鍋湯進(jìn)獻(xiàn)桓公，桓公病愈后知道此事，對(duì)其愈發(fā)恩寵。有一次大臣管仲生病，齊桓公前去其府上探望，并問管仲“君將何以教我？”仲曰“君勿近易牙和豎刁”?；腹f“易牙烹子饗我，還不能信任嗎？”管仲說“人無不愛其子，自己的兒子尚且不愛，焉能愛君”。直到管仲死后，桓公仍不信其言。不久齊桓公病危，易牙果然奉衛(wèi)共姬的兒子作亂，閉塞宮門，桓公被活活氣死在病榻上?；蛟S大多數(shù)后人均不恥易牙的為人，餐飲界多數(shù)人仍奉伊尹為祖師爺。

目前在中國文獻(xiàn)中所發(fā)現(xiàn)的最早的一部專門論述飲食烹調(diào)著作，應(yīng)是南北朝時(shí)期崔浩所著的《崔氏食經(jīng)》。著者崔浩是北魏前期重要的政治人物，將其母盧氏夫人口述的100多條主持中饋所積累的經(jīng)驗(yàn)整理成文，其中有30十多條被高陽太守賈思勰所編撰的《齊民要術(shù)》所收錄。此外，現(xiàn)存南北朝時(shí)期尚有余姚人虞宗所著的《食珍錄》一書，該書記載有六朝帝王名門家中最珍貴的烹飪各物。

至于隋唐盛世的飲食記載，我們可在宋人陶谷的《清異錄》中一觀究竟。陶氏在該書中除了自述一些自己的所見所聞之外，尚保留了隋代謝楓的《食經(jīng)》及唐朝韋源的《燒尾食單》。這些資料是目前我們可以看到的隋唐兩代宮廷與官府筵席惟一較為齊全的食單及文字記錄。

優(yōu)秀的飲食文學(xué)作品，絕不應(yīng)只是一份食譜，更不是餐館指南。南宋時(shí)期，有一本夾敘加議文筆優(yōu)美的重要飲食著作——《山家清供》。全書二卷，內(nèi)容以素食為主，作者叫林洪，南宋晚期泉州人。書中記述了作者在大雪天游訪武夷山吃涮兔肉火鍋的經(jīng)歷，這大概是吃火鍋?zhàn)钤绲囊欢挝膶W(xué)記載了，而且它還給涮火鍋起了一個(gè)十分優(yōu)雅的名字——“撥霞供”。

而明清時(shí)代傳世至今的飲食著作就多不勝數(shù)了。明代應(yīng)以出身于紹興名門望族張岱的著作最負(fù)盛名。他有關(guān)美食的著作均收錄在《西湖夢尋》、《陶庵夢憶》等文集中。對(duì)后世影響至深的當(dāng)以清代大才子袁枚的《隨園食單》最為有名。劇作家李漁，自稱“于飲食之美，無一物不能言之”，在其晚年所著的《閑情偶寄、飲饌部》中主張“崇節(jié)儉、重蔬菜、主清淡、忌肥膩、尚本味、講潔美、慎殺生、求食益”等，語多風(fēng)趣，可讀性高，至今傳閱不衰。

至于近代，食譜如過江之鯽一窩蜂似的出了許多，海峽兩岸三地更有不少人專門寫“食經(jīng)”一類的書，可是，稱得上好的卻不多。我十分欣賞唐魯孫、梁實(shí)秋的文章。唐魯孫出身滿清皇族，乃珍妃、瑾妃的侄孫，自小游遍天下，看得多、吃得多，更加以博聞強(qiáng)記、善體物情，晚年追述其多彩多姿的一生經(jīng)歷及生活趣味，讓人讀了垂涎欲滴。

梁實(shí)秋的《雅舍談吃》文字雋永、清新。繼其后，大陸文學(xué)家又有汪曾祺、陸文夫擅長于飲食之道，陸文夫更以《美食家》一文獲得了“陸蘇州”的美譽(yù)。今日游客到訪蘇州觀前街，仍不忘試一試朱鴻興的頭湯面、陸稿薦的醬肉、這就好像魯迅《在酒樓中》一文提到，“就從堂倌口頭報(bào)告上指定了四樣菜：茴香豆、凍肉、油豆腐、青豆干”一樣，如今這些菜因此而成為紹興的經(jīng)典美食。