《隨園食單》：歷久彌新的美食經(jīng)典

林　媛

說起《隨園食單》，還頗有一段來歷：只要去別人家赴宴，袁枚都帶著自己的家廚一起去，遇到好吃的，就叫家廚學(xué)習(xí)做法，遇到特別好吃的，他自己“即執(zhí)弟子禮”拜師學(xué)藝。事后，他又勤于實踐、思考和改良，如此堅持了40年，最后把學(xué)到的精彩廚藝歸類，寫成這本《隨園食單》。特別值得一提的是，袁枚還將某好菜的做法出自何人之手、出自何家宴席，都用隨筆手法記錄在案，為我們描述了罕見的名士風(fēng)流生活。

袁枚是清代文學(xué)巨匠，字子才，乾隆四年進(jìn)士，與紀(jì)曉嵐并稱“南袁北紀(jì)”，他辭官后，歸居隨園，過了50多年自在清狂的閑人生活。也只有如此清閑的大才子，才能把美食寫得如同家國文章一樣過癮。在這本書中，他用生花妙筆記載了流行于14-18世紀(jì)我國南北各地300多種菜肴飯點的做法和吃法，以及當(dāng)時的美酒和名茶。從選料到品嘗的每個步驟，都有獨到見解。有趣的是，我們可以從書中看到，幾百年來，中國菜肴沒有發(fā)生根本性的變化，袁枚推崇的美食，如今依然廣受追捧，他的菜單，仍然非常實用，照著單子做，還可以讓那些廚藝不高的廚師做出正宗的菜肴來。

古人說，一代人富貴只知道營造自己的居室，要三代人富貴才能在吃和穿上顯出品位。因此就吃這方面來說，沒有幾代人的經(jīng)驗積累，是很難說出些門道的。這方面，袁枚的貢獻(xiàn)非常重要，事實上，我們今天要了解中國美食文化，誰都不能避開《隨園食單》，已經(jīng)有好幾位寫美食專欄文章的人，在有模有樣地大談美食時，因為不了解《隨園食單》，鬧出了在古代都未曾出現(xiàn)的笑話，比如說他們不斷強調(diào)飲酒給品菜增添的享受，其實袁枚早就說過：“事物的是非，只有頭腦清醒的人才知道，味道的好壞，也只有清醒時才能體會。經(jīng)?？匆娔切妇浦?，吃好菜時如同吃木炭，哪里知道菜的美味?！?/p>

《隨園食單》自問世以來，始終被公認(rèn)為美食愛好者的速成經(jīng)典，是廚藝愛好者提高烹飪技術(shù)，研究傳統(tǒng)菜肴工藝和烹制方法的指導(dǎo)性典籍。可惜的是對于很多一般讀者來說，此書竟然久聞其名而未得一讀。如今，這本書以彩圖版的形式得以面世，令人眼睛為之一亮。仔細(xì)品味你會發(fā)現(xiàn)，該書的圖片安排非常講究，實際上是一部簡明扼要的中國烹調(diào)史，與袁枚的文章相得益彰，相互印證了美食的淵源。比如說，你知道中華第一菜嗎？假如不知道，本書可以告訴你：中國的古文物中，最早可稱為菜肴的，是半坡遺址出土的螺螄殼，奇妙的是，遠(yuǎn)古的吃法跟現(xiàn)在一模一樣。當(dāng)你再一次享受田螺的美味時，會自然地遙想起古人的風(fēng)采。

《隨園食單》（清）袁枚著謝光帝等譯中國輕工業(yè)出版社2004.5定價：38.00元