秦菜的由來與發(fā)展

陜西菜簡稱秦菜，其特點是：用料廣泛，選料嚴格，刀功細膩，瓢功精妙，講究火功，精于用湯，長于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、炸、爆、釀、蒸、燉、汆、熗、燴、燒、煨等烹調技法，風格古色古香，華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。中國的肴饌在烹飪中有許多流派，其中我國著名的最有影響的，也就是社會公認的，莫過于川、魯、粵、蘇、浙、閩、皖、湘八省烹飪流派了，即人們常說的“八大菜系”。其中川、魯、粵、蘇四個菜系以四大風味而著稱。

2001年9月在杭州舉辦的“第二屆中國美食節(jié)暨新菜系展示評定會”上，陜西的秦菜、甘肅的敦煌菜、吉林的吉菜、杭州的杭菜、沈陽的遼菜、上海的滬菜、寧波的甬菜和山西的晉菜被入選中國“新八大菜系”?！靶掳舜蟛讼怠钡男纬蓸酥局袊腼兾幕M入了一個嶄新的新時代，同時也反映了我國烹飪研究的新成果、新水平。

“新八大菜系”的形成不是偶然的，而是經過了漫長的歲月來驗證的，我們有理由說，“新八大菜系”是我國歷史文化遺產的重要組成部分，是歷代勞動人民聰明智慧的結晶。因為我國是一個歷史悠久，幅員廣大的多民族國家，由于氣候、物產和風俗的差異，各地區(qū)人民的飲食習慣和口味愛好亦有頗大程度的不同，這是形成許多具有特殊地方風味的地方菜系的最根本的原因。當然，我國目前較有特色的“老八大菜系”(川、魯、粵、蘇、浙、閩、皖、湘)薈萃了我國烹調技術精華，而在“新八大菜系”各個地方菜系中，有許多菜肴都具有顯著特色，有的烹調方法別致，有的風格獨特，有的鄉(xiāng)土風味特別濃厚。在許多傳統(tǒng)名菜中，菜肴的名稱典雅，文彩煥燦，歷史典故源遠流長，聞名遐邇，藝術造型優(yōu)美華麗，注重營養(yǎng)的搭配，講究食療與保健養(yǎng)生。反映了古代社會的歷史風貌。

“新八大菜系”的形成，它們各有千秋，各自都有悠久的歷史，其中有的菜系形成胚胎可追溯到西周時期。

陜西菜簡稱秦菜，其特點是：用料廣泛，選料嚴格，刀功細膩，瓢功精妙，講究火功，精于用湯，長于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、炸、爆、釀、蒸、燉、汆、熗、燴、燒、煨等烹調技法，風格古色古香，華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。

選料嚴格制作考究

秦菜的原料，不論跑、跳、潛、翔，或肉、臟、頭、尾，或根、莖、葉、花、果、菌，無所不用，但選料又極嚴格?！昂J雞”，非三爻村“倭倭雞”不用；“奶湯鍋子魚”，非黃河鯉魚不做。秦菜的刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢布上切肉絲，而綢布無損；可將豬耳朵、豬皮切得細如毛發(fā)等。秦菜的瓢功更是有獨到之處，“飛火”炒菜已令人拍手稱奇，那菜在瓢中前后左右顛翻的“花打四門”更令人眼花繚亂，堪稱秦廚一絕，這些絕技都是為了使烹調達到特定的效果，而不是擺花架子。例如“金邊白菜”，成品脆嫩、爽口。秦菜風格堪稱絢麗多姿，有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“錦繡中華鱉”；有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花干貝”；有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”等等。

秦菜的基調是鮮香，質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味，原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“干崩火南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清湯海參包袱底”、“清蒸珍珠鯇魚”。香，務求雋永，或用沸油直接淋在辣椒面、蔥絲、姜絲、蒜米上，使油、蔥、姜、蒜四香混合成為一體，如“熗肚塊”；或將辣椒、花椒、大蔥、生姜投入涼油，文火升溫，使其香味盡可能溶入油中，制成辣椒油、花椒油、蔥油、姜油，然后用于烹調，如“蔥黃燒海參”；或同時使用多種香料與主料用蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味特別濃郁；或直接使用香花，如“漢桂熘雞片”。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮，清爽，益增營養(yǎng)，被譽為“華夏古饈、長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完美的代表。

滋味純正主味突出

秦菜在調味上，樸實無華，重視內在的味和香，其次才是色和形。特點之一是主味突出，滋味純正。一個菜肴所用的調味品雖然很多，但每個菜肴的主味卻只是一個，酸、辣、苦、甜、咸只有一個味出頭，其他味(包括各種復合味)居從屬地位。秦菜的另一個特點是香味突出。秦菜與四大菜系相比，除用香菜作配料比較突出外，還多選用辣椒、陳醋、大蒜和花椒等，選用這些調料的目的，并非單純?yōu)榱死?、酸、麻，主要是取其香。像辣椒，兄弟菜系多選用辣醬油、泡辣椒、辣子豆瓣醬等，秦菜則多選用干辣椒。干辣椒經油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈；醋經油烹，酸味減弱，醋香味增加；花椒經油烹，麻味減弱，椒香味增加；大蒜經油烹，辣味減弱，蒜香味增強。以“爆炒腰花”為例，油熱后，蒜片一入鍋，香味立即散發(fā)出來，再用醋一烹，腰子既嫩又香，又一種別具風味的香嫩。再如同樣是“醬爆雞丁”，兄弟菜系是先下小料，再下面醬，后下雞丁，秦菜則是先下面醬，使面醬散發(fā)出醬香味后，再下小料和雞丁，因而香味特別突出。

物華天寶蘊育秦菜

陜西省地處黃河中游，是中華民族的文化搖籃，也是中國烹飪技術的重要發(fā)源地，秦菜又是中國烹飪中一支很重要的流派。作為文化反映的肴饌，也以歷史悠久，源遠流長而載入史冊。如：西安東郊半坡遺址(現(xiàn)為半坡博物館)出土的鍋灶和谷子，說明6 000多年前居住在這里的先民不僅脫離了“茹毛飲血”狀態(tài)，而且初步掌握了烹飪技術。

“秦中自古帝王州”。陜西是周、秦、漢、隋、唐等13個王朝建都之地，歷時1 000余年。由于當時政治、經濟、文化上的有利條件，使秦菜能夠博采各地的肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風味，挖掘、繼承歷代宮廷菜肴之技藝，因而以菜式品種繁多，風味各異，古色古香，千古風味而著稱。

秦菜的形成和發(fā)展，與陜西的氣候、物產及歷史密切相關。陜西位于黃河中游，被北山和秦嶺分為3大自然區(qū)域，橫跨3個氣候帶：北部是陜北黃土高原，為溫帶氣候，雨量較少，盛產禽、畜，尤以紅棗、甘草、蘋果最負盛名；陜南為亞熱帶氣候，雨量充沛，漢中盆地更是河渠縱橫，一派江南風光，禽、畜、水產、野生動、植物資源非常豐富，有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴頭、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鯇魚等大量銷往省外，還有珍稀的竹蓀；中部的關中平原號稱“八百里秦川”，為暖溫帶，氣候溫和，雨量適中，灌溉便利，農業(yè)發(fā)達，物產豐富，有名的秦川牛、關中驢、渭河魚、黃河鯉以及蔥、姜、蒜、辣椒產量大、質量好。這些豐富多彩的物產，為秦菜奠定了雄厚的物質基礎。

發(fā)展征程四高峰

據《周禮》、《禮記》、《詩經》的記載，早在3 000多年前出現(xiàn)的“西周八珍”(即：淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、熬、漬等)已經形成用料廣泛、選料嚴格、講究刀功、注重火功，使用油、鹽、醬、醋、梅、 姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、腌、漬、臘等多種烹調技法，鮮、香、酸、辣、咸、甜多種味型俱全的風味特色。烹飪機構的嚴密組織和科學分工、食品衛(wèi)生、食醫(yī)同源、筵席定式、食禮等，都對后世產生了廣泛而深遠的影響。這是秦菜發(fā)展的第一發(fā)展高峰。

秦漢時期，秦菜發(fā)展到第二個高峰。由秦相呂不韋主編的《呂氏春秋·本味》，全面總結了先秦時期的烹飪成就，對烹飪從選料、加工到調味、火候等都作了系統(tǒng)而科學的論述，一直指導著中國烹飪的實踐，其中許多觀點直到現(xiàn)在還是正確的。到兩漢時，飲食業(yè)已是“淆旅重疊，燔炙滿案”(《鹽鐵論·散不足》)，而且引進“胡食”，紅、白案有了分工(《漢書·百官公卿表》)，引進來的胡瓜、西瓜、胡蘿卜、胡豆、胡蔥、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在關中試種成功，進一步豐富了飲食原料。

隋唐時期，秦菜發(fā)展到第三個高峰。那時的西京城長安已發(fā)展成世界上最大的城市之一，不但茶樓酒肆鱗次櫛比，而且經營規(guī)模很大，以至“三五百人之饌”可以“立辦”《國史補》。烹飪原料已是“水陸羅八珍”(白居易《輕肥》)，美饌佳肴不勝枚舉，僅韋巨源一席“燒尾宴”就有名菜、美點58款?！白像勚宄龃涓?，水晶之盤行素鱗”，以及“犀筋”杜甫《麗人行》等的描繪，反映了當時的餐具已十分精美。還首創(chuàng)了花色冷拼，能夠用腌肉、燉肉、肉絲、肉脯、肉茸、醬瓜、蔬菜等原料拼出精美的“輞川小樣”。有了“槐葉冷淘”等冷食。此時的食療理論更加系統(tǒng)化，主要著作有名醫(yī)孫思邈的《千金食治》、三原縣尉陳藏器的《本草拾遺》、同州刺史孟詵的《食療本草》等。

晚唐以后，由于北部戰(zhàn)爭頻仍，全國的政治經濟中心漸次南移，元、明、清三代均建都北京，陜西和西安的政治地位不如過去。但作為一方重鎮(zhèn)，豪紳富貴仍聚集于此。在這漫長的歲月，秦菜也隨之緩慢地發(fā)展著。直到上世紀30年代，西安等地又變得更為重要起來，經濟文化也得到了進一步發(fā)展，飲食業(yè)也更加繁榮昌盛。

抗日戰(zhàn)爭時期，秦菜發(fā)展到第四個高峰。京、津、魯、豫、晉、川、湘、粵、鄂、淮揚、蘇錫以及西餐等幫系的餐館紛紛進入西安、咸陽、寶雞、漢中等地。尤其是西安，僅大中型餐館即達100多家，使秦菜得以注入新鮮血液。技法上，除繼承發(fā)揚周、秦、漢、唐的炒、炸、爆、燉、汆、釀、燒、烤、燴、蒸、煮等外，又吸收了外幫的扒、涮、火靠、、煎等，逐步形成技術全面、質感豐富、味型多樣、適應面廣的獨特風格。

文化氣息濃郁

秦菜又與許多歷史事件、人物、典故、傳說，甚至古代哲學有關，成為歷史的見證。例如“細沙炒八寶”與“周八士火化商紂王”；“全家福”與秦始皇“焚書坑儒”；“商芝肉”與商山四皓；“枸杞燉銀耳”與張良、房玄齡等有關；“鳳吞翅”與周勃、陳平滅諸呂；“菊花鍋”、“爆炒腰花”與武則天；“汆雙脆”與酷吏來俊臣、周興；“三皮絲”與中唐王旭等三御史；“貴妃雞翅”與楊貴妃；“菊花干貝”與重陽節(jié)；“八封魚肚”與易經八卦等有關。

三大風味各有千秋

秦菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構成，分為關中、陜北、陜南三個地方風味。三個地方風味各有特色，各有所長。

關中風味是以西安為中心，包括三原、大荔、咸陽、銅川、寶雞在內的關中道菜肴，是秦菜的典型代表。經營正宗秦菜的名店有西安飯莊、西安人民大廈、桃李春飯店、清雅齋飯莊、同盛祥飯莊、解放路餃子館、春發(fā)生飯店、西安烤鴨店、德發(fā)長飯店、老孫家飯莊等。主要代表菜有“葫蘆雞”、“雞米海參”、“溫拌腰絲”、“桃仁口蘑汆雙脆”、“奶湯鍋子魚”、“釀金錢發(fā)菜”、“蓮蓬雞”、“燒大腸”、“盆景三皮絲”、“烤羊腿”、“紅油花肚”、“烤全羊”、“紅袍蓮籽”、“魚羊燒鮮”、“369片皮烤鴨”等。三原明德亭是歷史悠久的名店，主要代表菜有：“帶把肘子”、“水磨絲”、“升官圖”、“蜜汁轱轆”等。

陜北風味是包括榆林、延安、綏德在內的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉凍豆腐”、“紅燜狗肉”、“太極魚線”、“塞上燴菜”等。

陜南風味是包括漢中、商洛、安康在內的菜肴。主要代表菜有“白血海參”、“漢江八寶鱉”、“秦巴四珍雞”、“燒魚梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉鍋貼”、“薇菜里脊絲”等。

名廚輩出繼承創(chuàng)新

解放后，特別是改革開放以來，具有古老歷史傳統(tǒng)的陜西秦菜迅速發(fā)展，人才輩出，名廚云集，美食薈萃，名饌競妍。出現(xiàn)了許多優(yōu)秀的烹飪文化人物和中國烹飪大師、名師，為秦菜的繼承和發(fā)展奠定了雄厚的基礎。如全國有名的享受國家特別津貼的烹飪文化專家王子輝教授；中國烹飪協(xié)會副會長、陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會會長李有堂；三秦文化研究會研究員、省烹協(xié)副會長馮保榮；三秦研究會研究員、省烹協(xié)理事吳國棟；中國烹飪大師、名師李奉恭、楊泉明、孫忠善、孫國慶、鄭新民、王發(fā)榮、劉鳳凱、杜西峰、丁宏斌、袁長川、莊永全、曹永勝、王彬恩、安元玲、劉學成、趙德利、李創(chuàng)倫、馮安國、潘建勝、梁力行、孟慶良、李金忠、李源、王保慶、趙更生、陳立、董小寶、郝建琪、左汀、宋新勝、王迎全、廉宋柱、高愛國、史雙魚、朱宏熹、王學恭、郭愛琴、袁鳳霞、郭喜梅等。著名陜西省烹飪大師張棟寬、王省田、王治平、翟耀民、李長友、張鴻儒、樊建國、李鳳蘭、吳長生、丁吉平、葛新全等。

值得一提的是，秦菜在全面繼承發(fā)揚傳統(tǒng)優(yōu)良技藝的同時，不斷吸取國內外先進經驗及現(xiàn)代科學技術成果，積極挖掘，大膽改革，勇于創(chuàng)新，使其在色、香、味、形、質、營養(yǎng)、器皿、衛(wèi)生、食療以及意境、情趣等方面溶為一體。例如曾榮獲“中國名宴”的“長安八景宴”，把美味、美景巧妙結合，早為中外賓客所賞識；“仿唐菜”的研制成功，使失傳多年的古代珍饈重放異彩，并已進入日本市場；曾榮獲“中國名宴”的“西部清真宴”、“榆林豆腐宴”以及近年研制的“魔芋席”、“五行菜”以其食療保健的魅力受到各界賓客的熱烈歡迎。

三秦美肴，華夏古饈，作為“新八大菜系”之一的秦菜在保持本菜系傳統(tǒng)的風味特色的基礎上，將不斷創(chuàng)新，使秦菜的風味更加突出。