中原廟會中的餐飲文化

李保定

民間古廟會是一種特殊的社會形態(tài)，在普通百姓的生活中具有十分重要的影響和作用。尤其是在遠(yuǎn)離大都市的鄉(xiāng)村，廟會成為人們經(jīng)濟(jì)貿(mào)易活動(dòng)、文化交流活動(dòng)的中心。廟會是人與自然、與社會相互溝通的一條渠道，它是聯(lián)系人與人之間感情的一條紐帶。廟會最早的形式是隆重的祭祀活動(dòng)，是人們敬祀神靈、愉悅身心的產(chǎn)物。從民俗的角度說，廟會中的祭祀活動(dòng)，是要達(dá)到人神交流，既可以告慰神靈，也可以祈求神靈賜子、降福，在祭祀的過程中包含著濃厚而豐富的飲食文化。

鹿邑老君臺廟會

鹿邑縣城東北隅有一座古建筑，據(jù)說老子當(dāng)年曾在這里設(shè)壇講學(xué)，后修道成仙，俗稱“老君臺”、“升仙臺”。每年農(nóng)歷二月十五，為老子的生日，從這天起，興會4天。豫東地區(qū)和安徽、山東、江蘇等地的群眾趕赴這里，謁拜這位道教“道德天尊”，唱大戲3天。各種民間曲藝、雜技，也薈萃于此。人們乞求得到老君保佑，帶著饅頭、大刀頭(即煮熟的大塊豬肉，上面涂上醬色后，再插上一雙筷子朝天，即意味著敬祀神靈的意愿已經(jīng)表白)、蠟燭、香、裱和各種紙糊的冥器，虔誠之至。同時(shí)，以老君臺為中心，貿(mào)易活動(dòng)熱鬧非凡，集中了鹿邑一帶的地方經(jīng)濟(jì)物資，廟會轟轟烈烈。

鹿邑在春秋時(shí)期稱為“苦”(音hù)，東晉時(shí)改為父陽，北魏改谷陽，隋開皇16年(公元596年)名鹿邑。鹿邑源為原縣西有鳴鹿城，因麋鹿甚多，常聞鹿鳴而得此名。老君一名最早見諸《后漢書·孔融傳》，真正產(chǎn)生廣泛影響，則是唐代。唐高宗在乾封元年(公元666年)，親自到鹿邑老君廟行禮，尊老子為太上玄皇帝，圣母為先天太后。

廟會最重要的活動(dòng)就是祭祀，在某種程度上講，祭品變?yōu)樯裎?。如食物，作為供品，或作為膳食用，都與老君的傳說有密切關(guān)系。許多著名的風(fēng)味小吃，傳說是老君點(diǎn)化人而制成的。如“試量狗肉”、“孔集鹵雞”、“玄武劉家蒸饃”和“鹿邑麻糊”等。在傳說中都是“藥”，是老君為人治病用的。即使在今天，經(jīng)過化驗(yàn)、研究，這些小吃中不同程度、不同成分上，都含有一些中藥。特別是孔集鹵雞，被譽(yù)為“天下萬民喜，歷代帝王餐”。當(dāng)年鹵湯本身就是中藥湯。一位姓胡的老人講，孔集鹵雞開始是“鳳湯”。老君升仙后，在災(zāi)難年間為搭救貧苦百姓，野地里支起一口大鍋，熬制許多藥草，過往人喝了之后能驅(qū)除病疫。有一天，一只鳳凰聞香而來，不小心落在湯鍋里，頓時(shí)湯味更美，所以，鹵湯又稱為“金不換”。當(dāng)然，這其中包含著人們對美好生活的向往，但也表現(xiàn)出人們對老子特殊的感情。又如著名的鹿邑麻糊，原以黃豆和小米泡后磨制而成，像新鮮細(xì)嫩、清香可口的奶汁一樣，而且不黏不膩。其過濾和熬制的過程，傳說是老君教人磨豆腐，有人誤把小米當(dāng)做了黃豆，出不了豆腐怎么辦?老君就教了一個(gè)兩全其美的辦法——制麻糊。這樣的例子說明了一個(gè)問題，即祭祀和食品統(tǒng)一在人們對老君的崇拜、敬仰，甚至膜拜的氣氛和環(huán)境中。由此可以看出，以老君臺廟會活動(dòng)的展開，從傳說中的民間杰出人物被神話、被仙化，最后到宗教化的現(xiàn)象，又被融化進(jìn)民間飲食習(xí)俗中，在鹿邑地區(qū)，以老君臺為中心的飲食文化圈已逐步形成。

龍門廟會群

洛陽為我國6大古都之一，文化歷史淵源流長，形成了規(guī)模宏大的古廟會群。洛陽廟會群包括市區(qū)的火星廟、二郎廟、禹王廟和娘娘廟等各類小型廟會和關(guān)林、龍門、白馬寺3處大型廟會，同時(shí)也是豫西地區(qū)民俗中餐飲文化的博覽會。尤其是每年春天的牡丹花會，使廟會群更加繁榮。

1991年5月，洛陽市有關(guān)部門舉行了第一屆文化廟會，以此帶動(dòng)了旅游、餐飲等行業(yè)的迅速發(fā)展，一直延續(xù)至今。龍門廟會中有一個(gè)重要的活動(dòng)——跑經(jīng)調(diào)。趕廟會的人多數(shù)為婦女，她們從四面八方趕來，特別是洛陽市區(qū)鄰近各縣，如新安、偃師、孟津、伊川、汝州、澠池、宜陽、洛寧等地的一些農(nóng)村婦女，在一起無論相識與否，都可通唱跑經(jīng)調(diào)。流行的“經(jīng)歌”主要有“豆腐歌”、“十碗菜”、“十二盤果子”等?！笆氩恕钡膬?nèi)容如下：每一句都有合唱“呀嗨哈呀呵呵呀彌來嗨嗨嗨陀呀么嗨佛哩嗨嗨”相合。

(這就)佛呀觀音老母從哪來，(合和)

一齊吃就我嘟嘟十碗菜。(合和)

一碗豆角盤龍菜，(合和)

二碗白菜人人愛。(合和)

三碗山藥吞心腑，(合和)

四碗芹菜觀音用。(合和)

五碗菠菜撲滿懷， (合和)

六碗葷椿八心菜。(合和)

七碗木耳菜朝西天， (合和)

八碗金針道一場。(合和)

九碗蓮菜節(jié)節(jié)空，(合和)

十碗粉皮得真經(jīng)。(合和)

誰能學(xué)會十碗菜，(合和)

叫他天上坐蓮臺。(合和)

無論歌詞和歌調(diào)都具有鮮明的地域特點(diǎn)，體現(xiàn)出一定區(qū)域內(nèi)的社會政治、經(jīng)濟(jì)和餐飲文化等方面的特征?！妒氩恕愤@首歌從內(nèi)容上唱出了“民以食為天”的博大，唱出了飲食在百姓心中的地位，唱出了地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展多渠道和共同繁榮的前景，同時(shí)也唱出了“觀音老母從哪里來，一齊都吃十碗菜”和最后一句“誰都學(xué)會十碗菜，叫他天上坐蓮臺”相襯、相連、敬司觀音，敬其“老母”。表現(xiàn)出歌唱者的虔誠之心，體現(xiàn)出民間的歡樂氣氛。

新鄉(xiāng)城隍廟會

城隍最早源于神靈崇拜?！抖Y記·郊特性》說：“天子大臘，八”。即周天子舉行隆重的祭祀活動(dòng)，敬祀的神有八位。先嗇(神農(nóng)類)、司嗇(后稷類)、農(nóng)(田類)、郵表啜(田的神位)、貓(食鼠)、虎(食田豕)、水庸、昆蟲。水庸即指城市和護(hù)城河?！兑捉?jīng)》中有“城復(fù)于隍”就是這個(gè)意思。

新鄉(xiāng)城隍廟會和新鄉(xiāng)建城的歷史幾乎同步?！缎锣l(xiāng)縣志》載：“三月十八城隍廟會，香火甚盛。城鄉(xiāng)婦女燒香者，眾有肩鐵索者，曰代重……”祭祀城隍的形式有文祭和武祭，即食祭和血祭。食祭，多為準(zhǔn)備豐盛的酒肉、各種形式的面食和一些水果，另外，還有香、紙、鞭炮、裱、箔和扎糊的牛、馬、羊、車輛、轎子等祭品。

廟會飲食的品種：首先是干果類，蘋果、香蕉、葡萄、橘子、山楂、櫻桃較為普遍，還有核桃、板栗、杏子，以及一些山中的野果，如山桃、酸棗和山葡萄等，五光十色。

其次是蔬菜類，如土豆、南瓜、黃瓜、西瓜、豆角、茄子、蘿卜、白菜、青菜等作物，山中的野生植物也頗具特色。如有新鮮的香椿葉、白楊葉、榆錢兒、榆葉、枸杞葉和灰灰菜、仁仁菜、糜谷菜、薊菜葉、山韭菜、野蒜苗、母豬葉、金針菜、馬齒莧，包括猴頭、木耳、蘑菇等，應(yīng)有盡有。

最后是肉類、蛋類，除了雞、鴨、魚、鵝、牛、豬以外，最富有特色的是野雞、野鴨、狗和鷹、雁、兔子等，品種繁多。

而最具有代表性的是以湯、糕塊、菜肴等品種為代表。

高湯餛飩是新鄉(xiāng)廟會上的常見飲食品種，其高湯是指湯的料比其他湯的料精，食用起來味道鮮美。另外，富有地方特色的湯，如山楂湯、寸魚湯、狗肉湯、羊肉湯、牛肉湯、豆腐湯和糊辣湯，既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。還有面條、各類稀飯、燴面、拉扯面、羊肉泡饃等。特別值得一提的是，在一個(gè)時(shí)期里拉腳的民夫頗多，為了供應(yīng)這一層次人的飲食，就出現(xiàn)了干飯湯、玉米湯、綠豆湯、扁豆湯和炒米湯等，粗淡飯菜，也別有味道，體現(xiàn)了勞動(dòng)者的樸素和艱辛。

涼調(diào)涼粉、油炒涼粉、煎豆腐跑兒、烤羊肉串兒、雞蛋卷兒、春福五香肉卷兒等各種小吃，樣樣俱全。

中原的廟會還有很多，如商丘閼伯臺廟會、嵩山中岳廟會、湯陰岳飛廟廟會、西華女媧城會、淮陽太昊陵廟會、?？h山會、桐柏盤古山廟會等。

朋友，研究中國飲食文化，不能不了解中原飲食文化。上可溯源于近萬年的原始社會，下可以得之于當(dāng)代的新的餐飲信息。它既古老又年輕。中原飲食文化的奇聞、風(fēng)光之中蘊(yùn)含著中原兒女的才智和健康的情操，宏富壯麗，共同匯成了中國餐飲文化的大洪流。