入肴入藥話香椿

黃飛英　黃建東

香椿，楝科落葉喬木，常見于我國(guó)南北各地。樹干可高達(dá)10余m，羽狀復(fù)葉，冬季枯落。翌年春天枝條長(zhǎng)出嫩芽，呈紅綠色，其初生葉呈紫紅色，隨著氣溫的升高，漸次轉(zhuǎn)為綠色，葉柄則為紅色。香椿它既沒(méi)有桃李艷麗的花朵，又沒(méi)有誘人甜美的果實(shí)，但它卻以獨(dú)特的香葉博得人們歡心與喜愛。香椿芽就是春季從椿樹枝條上抽出的嫩芽，芽?jī)?nèi)有嫩莖和未開展的嫩葉，又名香椿頭、香椿芽、香椿尖等。這些幼嫩葉芽成束叢生，質(zhì)地柔軟，鮮美脆嫩，富有香氣。民諺云：“三月八，吃椿芽?！泵磕贽r(nóng)歷三月三，正是香春芽上市的大好季節(jié)。年年在這時(shí)大量的香椿芽被采摘進(jìn)入千家萬(wàn)戶的餐桌上，進(jìn)入飯店酒樓的宴席上，嫣紅的葉、油亮的梗、濃郁的香味，誘人胃口，為之垂涎。

香椿入饌，烹調(diào)方法甚多，除了我們祖先發(fā)明的香椿芽炒雞蛋的美味傳至今日不變外，常見的還有椿芽炒肉絲、香椿煎雞蛋、香椿拌豆腐、香椿拌面筋等。將香椿芽加鹽絞成香椿泥，加少許辣椒、香油，味道十分可口，亦可用香椿泥拌面條，別有風(fēng)味。經(jīng)過(guò)腌制的安徽太和香椿，風(fēng)味獨(dú)特，馳名海內(nèi)外，這是香椿給予人們的歡樂(lè)和口福。在春夏交替之際，眾樹早已紛紛披上綠裝，可是香椿的枝干仍然是光禿禿的，無(wú)聲無(wú)息，無(wú)怨無(wú)悔，很是與眾不同。原來(lái) 嫩芽一冒出枝頭，人們就毫不客氣地將它采摘走了。人們?cè)诒M情地品嚼它、享受它，留下了“質(zhì)地脆軟，食后無(wú)渣，鮮嫩可口，齒縫留香”16字贊語(yǔ)，怎不誘人胃口呢?

香椿芽不但美味撲鼻香，而且還富有營(yíng)養(yǎng)。據(jù)專家們研究分析得出的結(jié)果是：每100 g香椿芽，含蛋白質(zhì)9.8 g、脂肪0.4 g、粗纖維2.5 g、鈣143 mg、磷135 mg、鐵4.3 mg、胡蘿卜素1.36 mg、硫胺素0.05 mg、維生素C 1.5 mg，堪稱為蔬菜中的佼佼者。

香椿芽不僅是一種家常美味菜肴，而且還有較大的藥用價(jià)值。據(jù)《唐本草》載：“椿芽煎水洗治瘡疥?！泵鞔筢t(yī)藥家李時(shí)珍在《本草綱目》中載：“取椿葉心搗汁涂之，可以治白禿?！睋?jù)中醫(yī)典籍介紹，香椿芽味苦性寒，有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲、固精等功能。經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床研究認(rèn)為香椿芽煎汁內(nèi)服對(duì)金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌都有明顯的抑制與殺滅作用。對(duì)治療唇疔、漆瘡亦有一定療效。甘肅地區(qū)民間還用香椿芽治療痔瘡出血、跌打腫痛、食欲不振等癥。但對(duì)陰虛、火旺、瘡瘍患者不宜多食。香椿宜在谷雨前后采摘，此時(shí)香椿芽最鮮嫩味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦高。

在古代人們眼里香椿是一種長(zhǎng)壽樹，像松柏那樣常青。最早見于《莊子·逍遙游》載：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。”大椿長(zhǎng)壽，后以為父親的代稱，古時(shí)稱父親為“椿庭”，母親為“萱堂”。因而古詩(shī)中常以“椿萱”為父母代稱。見唐代詩(shī)人牟融的《送河陽(yáng)令徐浩》詩(shī)云：“知君此去情偏切，堂上椿萱雪滿頭?！本褪沁@個(gè)意思。

香椿不僅是長(zhǎng)壽樹，而且具有我中華民族高尚的美德，它默默無(wú)聞，從來(lái)不夸耀自己，它遲遲地來(lái)到人間，謙虛謹(jǐn)慎，俏也“不爭(zhēng)春”，它那嫩芽采摘處留下的斑斑虎眼痕，就是很好的“見證”。它常常是帶著奉獻(xiàn)的微笑，年復(fù)一年地為人們辛勤地發(fā)出嫩芽，無(wú)怨無(wú)悔，它來(lái)到人間既是為裝扮壯麗的河山美，又是為人們?nèi)腚热胨幪峁┧男难Y(jié)晶。這點(diǎn)是值得香椿自豪的，也充分顯示出它決不是碌碌無(wú)為之輩，因?yàn)樗簧恢v奉獻(xiàn)，而不計(jì)索取，一直到它椿樹千秋之后化為塵土為止。