中國分餐制的源流

丁　燕　薛　偉

回顧源遠(yuǎn)流長的中華飲食文化，我們會驚奇地發(fā)現(xiàn)，分餐制在中國的歷史上是一直都有的，是不折不扣的中華飲食傳統(tǒng)，而非常人認(rèn)為的分餐制乃西餐所獨(dú)有。

我國分餐制的歷史可謂久遠(yuǎn)，它一直可以上溯至遠(yuǎn)古時期。在原始氏族社會里，貧乏的物質(zhì)資源決定了人們必須遵守一條共同的原則，就是對所獲取的財(cái)物共同占有，平均分配，單從飲食方式這一方面來看，眾人獲取的食物，平均分配后才可食用。這就是我們最原始的分餐制。

近年來，考古工作者從殷墟出土的大量陶鬲碎片中發(fā)現(xiàn)，鬲的容量大約只夠一人一餐之用，它是用于煮粥的器皿。因此可以推想出那時人們進(jìn)食是一人一鬲的分餐制。這一點(diǎn)從文字造型中亦可看出。如“即”甲骨文寫作“”，像一個人在食器(鬲)前就餐之形；而“既”字甲骨文寫作“”，就像一個人在食器(鬲)前食畢，背面離去之形。這些都形象地說明在我國原古時代分餐制已經(jīng)處于一個萌芽的階段，它更為后來的分餐制提供了有力的發(fā)展基礎(chǔ)。

周秦時代，人們已經(jīng)習(xí)慣于席地而坐，講究一點(diǎn)的鋪上筵席，《周禮·司幾筵》鄭玄注說：“鋪陳曰筵，籍之曰席”?！对娊?jīng)》說：“肆筵設(shè)席”，由此可知，筵與席是同義詞。它們的區(qū)別“筵長席短，筵大席小，筵鋪地下，上放席子”，時間長了，“筵席”二字便合成一個詞語。一般是天子五重席，大夫二重席。貴族們還講究列“鼎”而食，鼎的多少表明主客的身份、筵席的規(guī)格和食物的豐盛程度。按照“禮”的規(guī)定，“天子九鼎，諸候七鼎，大夫五，元士三也(《春秋公羊傳，桓公二年》)。”吃飯也是分成座位排下來的，膝蓋高一點(diǎn)小桌，一人一個，飯一人一份，酒一人一份。當(dāng)然《周禮》、《公羊傳》所記載的一般都是貴族的飲食制度，有關(guān)平民的飲食制度并未提到。真正有所涉及平民化飲食制度是在“鄉(xiāng)飲酒禮”的習(xí)俗中?！班l(xiāng)飲酒禮”屬于較低層次士族的飲食禮節(jié)。其中《儀禮·鄉(xiāng)飲酒禮》和《禮記·鄉(xiāng)飲酒禮》等篇中描述分餐進(jìn)餐的場面是很多的。孔子在《論語· 鄉(xiāng)黨》中曾說：“席不正，不坐。君賜食，必正席先嘗之?！笨梢姰?dāng)時的人們對飲食制度還是很重視的。

漢朝時期，這種分餐的方式更明確了，皇帝坐在前面的臺階上，皇后坐在一側(cè)，大臣坐在兩側(cè)，都是一人一桌?？脊虐l(fā)掘出的漢朝壁畫，漢墓的畫像磚也提供了明確的佐證：那時候人們席地而坐，一人一案。文獻(xiàn)中也有記載，當(dāng)時人們吃飯時是雙膝著地“跽坐”著，即使只有兩個人也是分案而食。我們熟知的“鴻門宴”，不正是這種場景嗎?《史記·項(xiàng)羽本記》中描寫的“鴻門宴”，雖然充滿刀光劍影，但也透露出當(dāng)時實(shí)行的的確是一種分餐制。在宴會上，項(xiàng)王、項(xiàng)伯坐向東，范增南向坐，沛公北向坐，張良西向侍，這5人一人一案?！妒酚洝ぬ锸辶袀鳌否蚁壬a(bǔ)曰：“(平陽)主家令兩人騎奴同席而食，此二子拔刀列斷席而坐?！薄妒酚洝っ蠂L群列傳》中記述到“孟嘗君曾侍客夜食，有一人蔽火光?？团?，以飯不等，輟食辭去，孟嘗君起，自持其飯比之?？蛻M，自剄?！睆倪@里我們能清楚地認(rèn)識到，如果當(dāng)時盛行的不是分餐制的形式，而是眾人在一起同桌合餐的話，就不會出現(xiàn)客人以為“飯不等”而導(dǎo)致自殺悲劇了。

秦漢以至隋唐，西北地區(qū)少數(shù)民族的桌椅先后進(jìn)入中原地區(qū)，當(dāng)時稱為“胡床”、“胡坐”。桌腿、椅腿都變高了、變大了，使圍坐就餐有了物質(zhì)基礎(chǔ)，由席地設(shè)為設(shè)案、設(shè)己，進(jìn)食者也開于桌上，宴飲時，每人一桌一凳為一席，尊者居上，稱首席。但是，如果說當(dāng)時的案、幾完成了分餐制到合餐制轉(zhuǎn)變的使命，這里還是有有待商榷的地方。如南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》中所繪韓熙載與其他幾個貴族弟子，分坐床上和靠背大椅子上靜聽琵琶演奏一景。聽者前擺有一并不大的高桌，每人面前都有一套餐具和一份饌品，互不混雜，界限分明。由此，又可以看出分餐的傳統(tǒng)并未完全失去。事實(shí)上，那時的合食的傳統(tǒng)也不可能輕而易舉地一下就建立起來，在有些場合，即使表現(xiàn)的是圍桌合餐的場面，常常在實(shí)質(zhì)上還有分餐，人們是圍坐在一張桌子旁邊，但各人都有一套餐具和一份饌品。有些公用的“饌品”，先須以公用的餐具夾到自己的盤中，才能享用。

宋朝，民間還很流行分餐，這從北京何撰所著的《春渚紀(jì)聞》可見一斑。文中記載了一次“鄰人小席，席間各菜都是由傭人分到每個人的盤里?！钡搅撕髞?，伴隨著“和”思想的慢慢融入，這種“分餐”的筵席形式漸漸演變了?！端疂G傳》對我們大家來說都不陌生，在第170回《張叔夜三番宣御詔，宋公明合伙受招安》中曾寫道“宋江便命開筵，款待天使。尊張叔夜、劉光也上坐。宋江、盧俊義等眾頭領(lǐng)都在堂下列席?！笨梢?，分餐依然存在。但是，此時“合餐”理念又有了幾百年的傳承過程，從某種意義上講，合餐已處于蓄意待發(fā)的狀態(tài)。

到了清代時期，乾隆皇帝幾次下江南，沿途宴飲無數(shù)。據(jù)史料記載，當(dāng)時除皇帝由于其特殊的地位，而一人一桌獨(dú)餐以外，其他隨從人員都是圍桌合食?？陀^上，這也促進(jìn)了南北飲食文化的融會貫通，滿漢全席也在這一時期出現(xiàn)，這些都標(biāo)志著飲食文化的發(fā)展，一種延續(xù)至今的“合餐”新傳統(tǒng)便逐漸形成了。

現(xiàn)在，營養(yǎng)學(xué)家們多從衛(wèi)生的角度出發(fā)，積極倡導(dǎo)對當(dāng)前的飲食方式進(jìn)行改革。十多年前，在上海“甲肝”大流行時，有關(guān)專家就提出對合餐進(jìn)行改革，認(rèn)為合食對于人們的健康是有弊無益的。因?yàn)槿藗兊耐僖和ㄟ^筷子流入盤中，然后由筷子再攝入到人體內(nèi)，這樣交互循環(huán)，為一些疾病的流行提供了可乘之機(jī)!這次“非典”疫情的沖擊，也為我們深化飲食方式的改革，進(jìn)一步普遍地推行“分餐制”等良好的飲食習(xí)慣，提供了一次極好的機(jī)會。最近，中國烹飪協(xié)會組織專家們制定發(fā)布了《餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》，首次提出了飲食業(yè)分餐制的定義、形成和規(guī)范要求。這個規(guī)范的提出，對我國普遍推行分餐制，促進(jìn)移風(fēng)易俗和用餐方式的科學(xué)化、文明化，特別是防止疫情的傳播感染，保證消費(fèi)者的健康和就餐安全，引導(dǎo)和規(guī)范飲食行業(yè)的健康發(fā)展，都有重要的意義。

由此不難看出，中國的飲食方式是經(jīng)歷了由分到合，再由合到分的過程。但是，無論是“分”是“合”，它都是一定社會歷史條件下的產(chǎn)物，都是中國傳統(tǒng)文化之樹上的一朵奇葩!