西方人的薺菜

孟德威

幾個星期以來，我在蘇州的菜市場上往往會看到一種樣子有點像我小時候在法國鄉(xiāng)下的田野里常采摘的蒲公英：戟形葉，葉色翠綠，葉緣呈巨齒形，葉面正中央有一條明顯的葉脈。問了賣菜的攤販才知道，那就是江南一帶頗負(fù)盛名的十字花科植物：薺菜。賣菜的中年婦女還稱，薺菜煮湯、炒冬筍，甚至炒飯，是很不錯的材料?；谟啦粷M足的好奇心，我就買了250 g回家，并用它炒飯。果然可口!為了進(jìn)一步了解薺菜，我就上網(wǎng)查詢有關(guān)薺菜的資料。當(dāng)然找到了薺菜炒冬筍、薺菜炒雞片、薺菜湯等在中國不算稀奇的美食菜譜，還找到了不少關(guān)于薺菜的參考資料。其中，還查詢到了薺菜的拉丁文學(xué)名Capsella bursa pastoris。對我而言，這是關(guān)鍵的信息，因為有了學(xué)名，要在國外的網(wǎng)站搜尋相關(guān)資料是毫不費力的事情。

令我驚訝的是，這種孤陋寡聞的我在法國曾未見到過的野菜，不僅在法國，連在世界各地竟不是罕見的植物。我在阿根廷、美國、西班牙、法國等國家的一些網(wǎng)站，很容易地找到了不少關(guān)于薺菜的大量資料。

薺菜的英、法和西等語文的名稱(分別為：英文的Shepphard's purse、法國的Bourse a pasteur和西文的Bolsa de

pastor)皆意味這“放羊者的皮囊”。該名稱來自薺菜果實的獨特形狀(看到圖片，我就想到蘇州女子以前常戴在身上的“香袋”)。法文里，薺菜的別名是“野生薺茉”，據(jù)說薺菜籽可用來制作味道與薺茉醬相近的調(diào)味料。

根據(jù)考古學(xué)家的發(fā)現(xiàn)，早在新石器時代，薺菜是我們祖先普遍使用的植物。該植物在歐洲還不無神秘色彩，中世紀(jì)的著名法國醫(yī)生Plaetarius在他所著的《醫(yī)學(xué)用野生植物》中稱：(薺菜)宜于六月份采摘，具有秘密功效。若流鼻血，患者只要在手中緊握二支堆疊的薺菜梗即可止血。”至今，在美、法等國還有不少藥廠用薺菜的果實制作主治產(chǎn)后出血、腹瀉、高血壓等癥狀的西藥，而我在中國某一網(wǎng)站上見到一種專治月經(jīng)過多的薺菜湯菜譜。

但更重要的是，歐美的廚師也將美味的薺菜作為烹飪原料。

喜愛野菜的美國和法國廚師們，早已認(rèn)識了薺菜的獨特香味，用薺菜烹飪出了可口的菜肴。在這里，容我向讀者介紹來自美國的一款薺菜色拉，及來自法國的另一款薺菜色拉和一款薺布丁，供中國的美食愛好者參考。

美式野菜色拉

原料： 4碗可生吃的野菜(包括薺菜、蒲公英……等)，1.5碗橄欖油，1碗清水，2瓣蒜頭，1小匙生姜，半只洋蔥，1只檸檬，少許洋香菜或芫荽，半碗熟土豆，精鹽、胡椒粉。

制作方法：

1將野菜葉洗凈后擦干(若野菜表面有水分，會影響到色拉油的保存期限)。

2將野菜切成小塊，放入大色拉碗里備用。

3將水、橄欖油和檸檬汁倒入攪拌機先拌勻。

4拌勻后，加入土豆和野菜以外的所有固定原料，繼續(xù)攪拌。

5當(dāng)攪拌成均質(zhì)的液體時，再加入已去皮的熟土豆，加鹽、胡椒粉調(diào)味，攪拌成濃稠的色拉醬。可多加或少加土豆來控制醬汁的濃稠程度。

6將色拉醬倒在色拉上拌勻即可。

法式薺菜色拉

原料：1大碗薺菜，3個雞蛋，半包培根，紅酒醋，葵花油，精鹽，胡椒粉。

制作方法：

1雞蛋水煮備用。

2薺菜洗凈、擦干放入色拉碗里備用。

3培根橫切條，在平底鍋里炒熟，起鍋，備用。

4制作色拉醬：在小碗里，倒入3大匙紅酒醋，2大匙葵花油攪拌，用精鹽、胡椒粉調(diào)味。

5雞蛋去殼，用叉子將熟雞蛋壓碎。

6將培根條和壓碎的雞蛋放在薺菜上，再倒入色拉醬拌勻即可。

薺菜布丁

原料：400 g薺菜，100 g洋蔥，100 g胡蘿卜，6 cl橄欖油，10 g百里香，4個雞蛋，2個蛋黃，10 cl牛奶，50 g奶酪粉，精鹽、胡椒粉。

制作方法：

1洋蔥切小丁。

2胡蘿卜切絲。

3薺菜洗凈，切碎。

4用橄欖油炒洋蔥和胡蘿卜。

5加入薺菜和百里香拌勻。

6在碗里拌勻雞蛋、蛋黃、奶酪粉和牛奶，加精鹽和胡椒粉調(diào)味。

7將已炒好的蔬菜放進(jìn)模具里。(模具內(nèi)壁應(yīng)涂一層黃油，以便烤后脫模)。

8蔬菜上倒入雞蛋液拌勻。

9將模具放進(jìn)裝水的容器里，以中火在烤箱里隔水烤45分鐘。

10脫模后，放盤子里。食用時可用番茄醬調(diào)味。