論中國烹飪在繼承中創(chuàng)新才能發(fā)展（一）

王迎全

中國烹飪是中華民族歷史燦爛文化寶貴遺產(chǎn)的重要組成部分，是我國歷代勞動(dòng)人民聰明智慧的結(jié)晶。有著悠久的歷史、輝煌的成就、深刻的物質(zhì)和精神文化內(nèi)涵，積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，形成了具有東方中國獨(dú)特品格的文化藝術(shù)現(xiàn)象。

中國烹飪舉世聞名，自古享有世界公認(rèn)的“烹飪王國”之美譽(yù)，是名副其實(shí)的。隨著時(shí)代的變遷，社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，現(xiàn)代的中國烹飪面臨著新的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。如何在新世紀(jì)創(chuàng)新和發(fā)展，給我們提出了一個(gè)新的課題，在繼承中創(chuàng)新才能發(fā)展中國烹飪是社會生活發(fā)展對中國烹飪提出的客觀要求，也是人類賦予我們的歷史使命。因此，我們要正確地認(rèn)識中國烹飪在繼承中創(chuàng)新才能發(fā)展的科學(xué)道理，科學(xué)地闡明其自身繼承、創(chuàng)新和發(fā)展的規(guī)律，進(jìn)而掌握這種規(guī)律，就顯得尤其必要。

一、在繼承中創(chuàng)新是中國烹飪發(fā)展的基本必然規(guī)律

“烹飪”就其內(nèi)涵而言，包括烹調(diào)生產(chǎn)和飲食消費(fèi)及與之相關(guān)的各種文化現(xiàn)象。中國烹飪屬于文化的范疇，歷史古籍中大量飲食烹飪方面的著述，有待我們今天去挖掘、整理，取其精華，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)加以總結(jié)提高，把那些有特色、有價(jià)值的民族傳統(tǒng)烹飪精華繼承下來，使之更好地發(fā)揚(yáng)光大。烹飪事業(yè)的繼承、創(chuàng)新和發(fā)展同社會經(jīng)濟(jì)、文化生活的發(fā)展是緊密聯(lián)系在一起的，也是隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的。但是，這種發(fā)展是在繼承基礎(chǔ)上的發(fā)展，而不是隨心所欲的創(chuàng)造。

綜觀中國烹飪發(fā)展歷史，我們可以清楚地看到，烹飪新成就都是在繼承前代烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)新的。如春秋時(shí)期，易牙在江蘇傳藝創(chuàng)制了“魚腹藏羊肉”，創(chuàng)下了“鮮”字之本，此菜幾千年來一直在江蘇各地流傳。經(jīng)過歷代廚師制作與創(chuàng)新，至清代，《調(diào)鼎記》中就其制法為：“荷包魚、大鯽魚或魚，去鱗將骨挖去，填冬筍、火腿、雞絲或蚌螯、蟹肉，每盤盛兩尾，用線扎好，油炸，再加入作料紅燒?！焙髞砻耖g將炸創(chuàng)改為煎，腹內(nèi)裝上生肉茸，更為方便、合理。再如今日之四川名菜“水煮肉片”、廣東名肴“烤乳豬”、北京名饌“烤鴨”、陜西名饌“葫蘆雞”等歷時(shí)千百年而不衰，可追溯到西周時(shí)期。如此，就是這樣歷代繼承，不斷創(chuàng)新，中國烹飪才有今天這個(gè)博大精深、菜點(diǎn)豐富的局面，傳統(tǒng)的中國烹飪之所以被世界各國人民所推崇和享用，關(guān)鍵就是她的與眾不同，即“以味為核心，以養(yǎng)生為目的”，以中華民族的飲食文化為根基，具有東方中國的地方、民族的獨(dú)特性。倘若失去了這民族文化的特性，也就失去了她的真正價(jià)值以及她自身應(yīng)有的魅力。

中國烹飪有幾千年的文明史，在中國烹飪發(fā)展史上，歷代烹飪工作者都是在繼承前人優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上而不斷地創(chuàng)新和發(fā)展的。據(jù)《周禮》、《禮記》、《詩經(jīng)》的記載，早在3 000多年前出現(xiàn)的“四周八珍”(淳熬、淳母、炮豚、炮爿羊 、搗珍、漬、熬、肝茸)就已經(jīng)形成用料廣泛，講究刀功，使用多種調(diào)料和運(yùn)用多種烹調(diào)方法，形成了多種風(fēng)味俱全的風(fēng)味特色。烹飪機(jī)構(gòu)的嚴(yán)密組織和科學(xué)分工、筵席定式、以樂佐食等對后世發(fā)生了廣泛而深遠(yuǎn)的影響。秦漢時(shí)期的《呂氏春秋·本味》全面總結(jié)了先秦時(shí)期的烹飪成就，對烹飪從選料、加工到調(diào)味、火候等都作了系統(tǒng)而科學(xué)的論述，一直指導(dǎo)著中國烹飪的實(shí)踐。

孫中山先生于本世紀(jì)初，在他的《建國方略》中就已經(jīng)講到：“我國近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，唯烹飪一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，故大盛于歐美，而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美可并駕?！庇终f：“昔日中西未通市以前，西人只知烹調(diào)一道法國為世界之冠；及一嘗中國之味，莫不以中國為冠矣?！彼叨仍u價(jià)了我國的飲食文化，時(shí)至今日，實(shí)踐證明，他的話是十分正確的?，F(xiàn)在越來越多的西方人承認(rèn)了中國烹飪?yōu)槭澜绲谝涣髋腼儯@是我們中華民族的光榮與驕傲。尤其是我國的烹調(diào)技藝，更是風(fēng)味獨(dú)特，絢麗多彩；中式菜點(diǎn)，香飄五洲，美不勝收，堪稱中華文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

風(fēng)味流派是烹飪的體系(是指烹飪在長期發(fā)展過程中形成各種相對獨(dú)立、自成系統(tǒng)的選料、烹調(diào)工藝和產(chǎn)品)。中國烹飪有許多風(fēng)味流派，其中我國著名的最有影響的，也就是社會公認(rèn)的魯、川、淮揚(yáng)、粵四大風(fēng)味，另外還有浙、閩、徽、湘、京、滬、西北、東北等為代表32個(gè)風(fēng)味種類，以及56個(gè)民族風(fēng)味流派和5個(gè)其他風(fēng)味流派(即民間風(fēng)味、市肆風(fēng)味、寺院風(fēng)味、仿古風(fēng)味和醫(yī)療保健風(fēng)味等)組成。

中國烹飪風(fēng)味流派的形成標(biāo)志著中國烹飪文化進(jìn)入一個(gè)嶄新的新時(shí)代，并且豐富和繁榮了我國的烹飪文化，同時(shí)也反映了我國烹飪研究的新成果、新水平，也對加快推動(dòng)社會飲食文明和精神文明進(jìn)步起到了積極的作用。

中國烹飪風(fēng)味流派的形成不是偶然的，而是經(jīng)過了漫長的歲月，我們有理由說，中國烹飪風(fēng)味流派，同樣是我國歷史文化遺產(chǎn)的組成部分，是各族人民智慧的結(jié)晶，因?yàn)槲覈且粋€(gè)歷史悠久、幅員廣闊的多民族國家，由于氣候、物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣和口味愛好亦有頗大程度的不同，這是形成許多具有特殊地方風(fēng)味流派的最根本原因。

中國烹飪產(chǎn)品(菜點(diǎn))有很多特點(diǎn)。富有色、香、味、形、質(zhì)、器俱臻完美屬性的風(fēng)味美食藝術(shù)特點(diǎn)，其主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1.用料廣泛，選料嚴(yán)謹(jǐn)，因料制作，綜合利用，重視菜點(diǎn)營養(yǎng)搭配和膳食平衡以及療治作用。我國從古至今，廚師選擇原料都非常講究，質(zhì)量上力求鮮活，不同的菜點(diǎn)選料有不同的要求，以葷料為主，素料為輔；主、副食搭配，花樣繁多，品種齊全，符合中國傳統(tǒng)的“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)與膳食平衡的觀念，有利于人體健康長壽，例如“咕口老肉”須選用上腦肉；“滑溜里脊絲”須選用里脊肉和冬筍；“北京烤鴨”須選用北京填鴨；“鹽水大蝦”須選用海水蝦；“葫蘆雞”須選用當(dāng)年(放養(yǎng)的)土雞；“回鍋肉”最好選用四川榮昌黑豬肉；“魚、蝦、蟹、貝”等當(dāng)然必須選用鮮活的；“人參燉烏雞”須選用吉林長白山野生人參為佳，烏雞須選用隔年母雞；“三丁大包”須用上品的畜肉、雞肉和冬筍等。

2.刀工精細(xì)，刀法多樣，刀技多變，具有很高的工藝觀賞價(jià)值。我國早在2000多年就有“割不正不食”的說法。所謂：“割”，就是現(xiàn)在的刀工技術(shù)。刀工是制作菜點(diǎn)的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，在加工原料時(shí)要講究大小、粗細(xì)、厚薄均勻一致，以保證原料受熱均勻，成熟度一樣以及美觀。用批、切、鍥(剞)、斬(剁)、砍(劈)、雕、刻、鏤、鉆、削、旋、剔、挖、剝、撕、刮等刀法，根據(jù)原料特點(diǎn)和制作菜點(diǎn)的要求把原料加工成塊、片、條、絲、段、丁、粒、米、茸泥和各種不同的花式形態(tài)，如麥穗、荔枝、梳子、蓑衣、菊花、牡丹、柳葉、卷形、球形、橄欖形、福(祿、壽、喜)字形等以及雕刻成各種藝術(shù)造型的花卉、禽鳥、魚蝦、龍鳳、人物、動(dòng)物等。

3.主輔調(diào)料搭配巧妙，拼配合理。烹制一道菜點(diǎn)，除選擇好主要原料外，還要做好輔料的拼配，目的是突出主料。使用調(diào)料種類和數(shù)量也要恰到好處，這樣才能使菜點(diǎn)豐富多彩，滋味調(diào)和。例如冷菜中的花色冷盤“龍鳳呈祥”、“什錦拼盤”、“飛燕迎春”等不但具有口味甘香、脆嫩、爽口的食用價(jià)值以及供人體營養(yǎng)作用，而且還具有很高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。

4.烹制技法變化多端，操作規(guī)程嚴(yán)格，即“一菜(點(diǎn))一法”我國菜點(diǎn)的烹制方法多達(dá)數(shù)十種，如炸、溜、爆、炒、烹、燒、燉、燜、煨、扒、煎、貼、汆、煮、蒸、涮、烤、烙、熗、拌、腌、醬、糟、醉、凍、酥等以及專門用以制作甜菜的拔絲、掛霜、蜜汁等。烹制方法既是工序，又是技巧，還是規(guī)程。中國菜點(diǎn)的技法林林總總，千變?nèi)f化，是數(shù)千年中華廚技之結(jié)晶，不同的技法可烹制出不同的菜點(diǎn)，這也是形成地方風(fēng)味的主要原因之一。

5.菜點(diǎn)品種豐富多彩，風(fēng)味各異。我國不同風(fēng)味的地方菜點(diǎn)已有50多種，各式風(fēng)味名菜點(diǎn)就有6 000余種，花色品種6萬種以上，是世界上任何國家所不能比擬的。

6.調(diào)味精深，特色各異，“百菜百味”。古人云：“味之精微，口不能言也”。可見，中國烹飪“味”的精深。我國菜點(diǎn)歷來重視“以味媚人”，強(qiáng)調(diào)“烹飪味為先”，可知“味”在烹飪當(dāng)中占有重要的地位。而調(diào)味又是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，也是烹制菜點(diǎn)的“精髓”所在。通常除使用單一味的咸、甜、酸、辣、苦、鮮、麻7種外，還有復(fù)合味：咸鮮、咸甜、咸辣、咸麻、咸酸、甜辣、甜麻、酸辣、酸麻、麻辣、魚香、陳皮、怪味等，我國廚師除了善于掌握各種調(diào)味的比例外，還能巧妙地使用不同的調(diào)味方法。有在加熱前調(diào)味，有在加熱過程中調(diào)味，還有在加熱后調(diào)味，從而使每一個(gè)菜點(diǎn)均有獨(dú)特的風(fēng)味。

7.火候神妙，精于運(yùn)用，靈活掌握。由于火候變化“精妙微千”，故不同的火候可形成不同的技法，制作出不同風(fēng)味和質(zhì)地的菜點(diǎn)。中國菜點(diǎn)烹制過程中運(yùn)用火候相當(dāng)考究，早在《周禮·月令》講釀酒中一個(gè)重要的條件是“火齊必得”?！秴问洗呵铩け疚丁菲f：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理?！本褪侵v在水、五味、火三者之中，用火是個(gè)“綱”，原料異味的消除，美味的產(chǎn)生，靠用火實(shí)現(xiàn)?；鹩袝r(shí)要快(大)，有時(shí)要慢(小)，只有掌握其中的玄機(jī)妙理，才能烹制出“久而不弊(敗壞)、熟而不爛(熟過頭)、甘而不噥(味過厚)、酸而不酷(過烈)、咸而不減(減滅原物鮮味)、辛而不烈、肥而不膩”的美食，可見妙在其中。因此，如何掌握好火候最重要的是根據(jù)原料性質(zhì)、制品要求、傳熱介質(zhì)、投料數(shù)量、烹制方法等可變因素，決定火力的大小與時(shí)間的長短，才是決定菜點(diǎn)質(zhì)量成敗的關(guān)鍵。

8.講究盛裝器皿，追求華貴精美。中國菜點(diǎn)的盛裝器皿也是非常講究的，具有品種多樣、外形美觀、質(zhì)地精美、色彩華貴、鮮艷的特點(diǎn)。精美的器皿，襯托著色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳的菜點(diǎn)，猶如鮮花配綠葉，相得益彰，故有“美食不如美器”之說。如常用的金、銀、玉、陶、瓷、竹、玻璃器皿等。

9.菜點(diǎn)名稱華麗典雅，文采煥燦，引人入勝。典故傳說與詩情畫意寓于菜點(diǎn)中，能夠陶冶情操，啟迪性靈，符合烹飪美學(xué)的觀點(diǎn)，如“荷塘月色”、“二龍戲球”、“飛燕迎春”、“豐收碩果”、“壽比南山”、“掌上明球”等等菜點(diǎn)名稱，既是美食，又是藝術(shù)，巧奪天工。

從以上中國烹飪產(chǎn)品(菜點(diǎn))特點(diǎn)可以看到，菜點(diǎn)名稱、物料選用、烹制方法、風(fēng)味特色，這是任何中國菜點(diǎn)都必需具備的四要素。在這四個(gè)結(jié)構(gòu)要素中，菜點(diǎn)名稱，是標(biāo)志，物料選用是基礎(chǔ)，烹制方法是手段，風(fēng)味特色是靈魂，也是制作菜點(diǎn)時(shí)追求的目的。其中，起領(lǐng)先作用的是菜點(diǎn)名稱，菜點(diǎn)名稱確立以后，其他要素也就相繼定位，任何要素發(fā)生變更，菜點(diǎn)名稱上必然要有所反映，這或許是對中國烹飪在創(chuàng)新上是一個(gè)啟迪，中國菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)要素相互獨(dú)立又互相依存，構(gòu)成一個(gè)統(tǒng)一體，從中反映出中國傳統(tǒng)文化對飲食尤其是對中國烹飪的發(fā)展有著很大的影響。(未完待續(xù))