春來薺菜入饌香

郭本功

薺菜又名薊菜、菱角菜、地菜、香薺等，為十字花科一二年生草本植物。薺菜原產(chǎn)我國，早在公元前300年的《爾雅》中就有用薺菜作菹、羹的記載；《詩經(jīng)》中有“誰謂荼苦，其甘如薺?！蔽鲿x文學(xué)家夏侯湛最愛吃薺菜，專門寫了《薺賦》“見芳薺之時(shí)生，被畦疇而獨(dú)繁；鈷重兵而挺茂，蒙嚴(yán)霜以發(fā)鮮?！碧拼康健傲⒋骸比藗兌家运j菜餡的春餅，品嘗薺菜為主的春盤，并將它當(dāng)作禮品相互饋贈(zèng)，著名詩人孟浩然就有“天邊樹若薺”的千古絕唱，南宋詩人陸游更把薺菜引為知已：“日日思?xì)w飽蕨薇，春來薺美勿忘歸?！鼻宕嵃鍢蝾}詩：“三月薺菜饒有味”，《西湖游覽志》、顧祿的《清嘉錄》等都有對(duì)薺菜稱贊的記載，民間亦有“到了三月三，薺菜當(dāng)靈丹”的民諺。古時(shí)，人們把采薺、食薺與民俗緊密聯(lián)系在一起，形成了饒有風(fēng)趣的民俗活動(dòng)，《秦中歲月》載：“二月二，曲江拾菜極盛”，拾即采薺菜，足見薺菜在人民生活中的地位。

薺菜營養(yǎng)豐富，每100 g可食部分含蛋白質(zhì)2.9 g、脂肪0.4 g、碳水化合物4.7 g、膳食纖維1.7 g、鈣294 mg、鐵5.4 mg、胡蘿卜素2.6 mg、硫胺素0.04 mg、核黃素0.15 mg、尼克酸0.6 mg、抗壞血酸43 mg。薺菜烹制后味道鮮美，口味柔嫩，有蔬菜中甘草的美譽(yù)。江南地區(qū)有“要吃薺菜鮮，不吃白菜心”之說。薺菜含有甘氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等人體所需的10多種氨基酸、酒石酸、丙酮酸、延胡索酸、薺菜酸等有機(jī)酸，此外還含膽堿、乙酰膽堿、黃酮類等多種生物堿，不僅如此，薺菜還有較高的藥用價(jià)值?！侗静菥V目》載“(薺菜)明目益胃”；《名醫(yī)別錄》有“(薺菜)和肝利水”；《中藥大詞典》記“和脾利水、止血明目，治痢疾、水腫、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月經(jīng)過多、目赤疼痛等?！保弧冬F(xiàn)代實(shí)用中藥》有“(治)肺出血、子宮出血、流產(chǎn)出血、月經(jīng)過多、頭痛、目痛及視網(wǎng)膜出血?！薄妒朝煴静荨酚洝?薺菜)布席下，辟蟲，雙辟蚊蛾。”古時(shí)春天還有用薺菜預(yù)防春瘟的習(xí)俗，現(xiàn)今還有“三月三，地菜煮雞蛋”的習(xí)俗和“到了三月三，薺菜當(dāng)靈丹”的發(fā)諺?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明薺菜中的薺菜酸有很好的止血(特別是內(nèi)出血的止血效果特別好，如內(nèi)傷出血、咯血、便血、尿血等)、降壓和改善血管狀況的作用，能加速應(yīng)激性潰瘍的愈合；利尿和退熱的作用，對(duì)泌尿系統(tǒng)的各種結(jié)石、腎炎、水腫有一定的療效，還能健胃消食。

薺菜為美味蔬菜，烹制后清香鮮美，可鮮食(薺菜淋洗干凈，切成細(xì)段，撒上精鹽，腌制2～3個(gè)小時(shí)，淋上麻油，作下飯小菜，爽口開胃；薺菜洗凈后在開水中焯水，拌入精鹽、麻油、米醋或豆腐等鮮食，濃香撲鼻，入口清脆嫩，清淡宜人。)、炒食(薺菜同瘦豬肉絲、干絲炒制成薺菜干絲炒肉；與雞蛋制成炒雞蛋；和冬筍、雞脯肉制成薺菜冬筍雞片或制成薺菜雞絲)、作湯(與雞蛋做成薺菜蛋花湯，色澤鮮艷，清香味濃濃；同豆腐、豬瘦肉制成薺菜肉絲豆腐羹，湯汁鮮美，芳香四溢。)、炸食(做成薺菜肉丸子、薺菜魚卷、薺菜圓子，外酥脆、里鮮嫩，)、做粥(薺菜與粳米制成粥，清香味美)、做餡(薺菜焯水，擠去水分，切成細(xì)末，加入剁碎的豬肉、味精、蒜末、麻油、精鹽等，調(diào)味制成薺菜肉心餡；加入八成熟的咸肉丁，拌以調(diào)料制成薺菜咸肉餡；加入切好的香干粒制成香干薺菜餡；加粉條、炒熟后成丁的雞蛋制成薺菜粉條雞蛋餡，包包子、做餃子、春餅、春卷等)。

這里筆者介紹3款薺菜的做法，供讀者參考：

涼拌薺菜

原料：薺菜250 g，熟芝麻10 g，豆腐干、熟冬筍15 g，熟胡蘿卜20 g，精鹽、味精、白糖、麻油各適量。

制法：薺菜洗凈，沸水中焯過，晾涼，擠去水分，切成細(xì)末放入碗內(nèi)；將豆腐干、冬筍、胡蘿卜切細(xì)末放入碗內(nèi)，加精鹽、味精、白糖，淋上麻油，拌勻后，移入盤內(nèi)，撒上芝麻即成。

特點(diǎn)：薺菜鮮嫩，芝麻芳香。

薺菜魚卷

原料：薺菜250 g，凈青魚肉250 g，火腿絲25 g，冬筍絲25 g，香菇絲25 g，料酒3 g，蔥末5 g，姜末5 g，精鹽6 g，胡椒粉2 g，熟豬油30 g，雞蛋3個(gè)，面包糠250 g，色拉油500 g。

制法：1薺菜洗凈，沸水中焯過，晾涼，擠去水分，切成末；火腿絲、冬筍絲、香菇絲切碎后拌入薺菜末，加入料酒、精鹽、蔥末、姜末、胡椒粉、熟豬油拌勻成餡；雞蛋去殼攪勻。2青魚批成薄片，平鋪與砧板上，每個(gè)上面放一份薺菜餡卷成卷，沾取蛋液，裹上均勻的面包糠。3炒鍋置旺火上，放入色拉油燒至六成熱，下薺菜魚卷炸至金黃即成。

特點(diǎn)：薺菜清香，香脆爽口，形美味佳。

香煎薺菜包

原料：薺菜500 g，豆腐干100 g，豬油250 g，面粉200 g，味精4 g，精鹽5 g，酵母1 g，蘇打粉0.5 g。

制法：1豆腐干洗凈，切成細(xì)米料狀；薺菜去老根葉，入沸水中焯過，晾涼，擠去水分，切末待用。炒鍋置旺火上，入豬油燒熱，下入薺菜、精鹽、味精速炒，再倒入豆腐干料炒勻，起鍋?zhàn)黟W。2面粉加酵母、蘇打粉，適量溫水和面，15分鐘左右，下劑搟皮，入薺菜餡包成包子狀。3平底鍋上火燒熱，用油滑鍋后，放入薺菜包，加適量水，蓋上鍋蓋，不停地轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?，不使包子粘鍋，適時(shí)再加少許水，待薺菜包煎至兩面金黃，出鍋即成。

特點(diǎn)：薺菜鮮香，腐皮酥脆。