長(zhǎng)江“三鮮”在揚(yáng)中

潘珠鎮(zhèn)

江蘇省鎮(zhèn)江市揚(yáng)中縣，位于長(zhǎng)江下游的揚(yáng)子江心。120多 km的江岸大堤護(hù)衛(wèi)著這個(gè)綠島。這里江面寬闊，水流緩慢，餌料豐富，適于多種魚(yú)類覓食、棲息、產(chǎn)卵，因此被稱之為長(zhǎng)江“三鮮“的刀魚(yú)、鰣魚(yú)、河豚也就成為揚(yáng)中的名產(chǎn)。

刀魚(yú)、鰣魚(yú)、河豚是回游性魚(yú)類，它們生活在海洋，到淡水中產(chǎn)卵。刀魚(yú)、河豚一般在立春到清明之間，鰣魚(yú)在立夏前后，溯長(zhǎng)江而上，產(chǎn)完卵，又回歸大海，因而捕撈就帶有季節(jié)性。

刀魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，美食家認(rèn)為吃刀魚(yú)主要吃它的味。制作刀魚(yú)一般有兩種方法：一是紅燒；二是清蒸。紅燒時(shí)，先把刀魚(yú)內(nèi)臟從腮幫處取出，洗凈后，放入油鍋中煎一煎，然后放醬油、黃酒、大蔥、白糖等調(diào)料，燒幾分鐘即可食用。清蒸刀魚(yú)，就是把刀魚(yú)和各種調(diào)料一起入盤(pán)內(nèi)，隔水清蒸十幾分鐘。這樣的刀魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，味道更佳。無(wú)論是紅燒還是清蒸，都要加些揚(yáng)中當(dāng)?shù)氐难嘀窆S，美味才能得到最佳體現(xiàn)，這是外地吃刀魚(yú)所不能及的。

如果說(shuō)吃刀魚(yú)是家常便飯，那么吃鰣魚(yú)就是口福不淺了?！拔逶脉堲~(yú)已至燕，荔枝瀘橘未應(yīng)先。贈(zèng)鮮遍及中當(dāng)?shù)?，薦熟誰(shuí)開(kāi)寢廟筵。白日風(fēng)塵馳驛騎，炎天冰雪護(hù)江船。銀鱗細(xì)骨堪憐汝，玉筋金盤(pán)敢望倩?！泵鞔尉懊鬟@首詩(shī)道出遠(yuǎn)在燕京的皇家，如何食用名貴而鮮美的鰣魚(yú)。到了清代，鰣魚(yú)就成了皇家的貢品。據(jù)傳，康熙二十二年鰣魚(yú)上市時(shí)，從鎮(zhèn)江到北京，每隔15 km設(shè)一驛站，豎起高大的旗桿，白天旌旗高懸，夜間燈籠高照，調(diào)來(lái)健馬3 000多匹，數(shù)千人日夜待命，像傳送緊急軍情一樣，飛遞鰣魚(yú)，幾千里路限22個(gè)時(shí)辰趕到。這里既揭露了皇室官宦的奢侈享受，同時(shí)也顯示了鰣魚(yú)的身價(jià)。

鰣魚(yú)的制作也可分為紅燒、清蒸兩種。無(wú)論是紅燒還是清蒸，都必須保持魚(yú)鱗的完整。紅燒時(shí)連魚(yú)鱗一起煎，因?yàn)轹堲~(yú)的鱗內(nèi)含有豐富的脂肪，加熱烹調(diào)后自然溶化，使其更加鮮嫩肥美。吃鰣魚(yú)沒(méi)有吃鱗，等于沒(méi)有吃到鰣魚(yú)。在揚(yáng)中以清蒸鰣魚(yú)為最有風(fēng)味，制作時(shí)，從鰣魚(yú)臍門(mén)入刀，沿胸尖剖腹，去內(nèi)臟和腮，洗凈瀝干，再將魚(yú)入沸水中略燙，除去腥味放盤(pán)內(nèi)，魚(yú)身鋪上香菇、春筍、加熟豬油、黃酒、鹽、蔥、姜等佐料與湯水，上籠蒸約20分鐘取出，去姜、蔥，瀝湯汁，加胡椒粉調(diào)和，綴以香菜即成。食用時(shí)另帶姜末和醋碟。清蒸鰣魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，全身銀白，加以配料，色彩和諧，不僅能一飽口福，而且是一種美的享受。

鰣魚(yú)很嬌，性情剛烈，離水即死，過(guò)時(shí)則敗。因此要吃新鮮鰣魚(yú)只有到魚(yú)船上，一捕到就立即下鍋，那味道可真鮮美極了!

河豚魚(yú)有毒，偏偏有人想吃它。揚(yáng)中有句俗話叫：“拼死吃河豚”，可見(jiàn)河豚魅力之大。蘇東坡有詩(shī)道：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆牙短，正是河豚欲上時(shí)?！?/p>

河豚本非席中菜，明知有毒人人愛(ài)。既然河豚有毒，但懂得制作方法，也能萬(wàn)無(wú)一失。河豚屬被保護(hù)動(dòng)物，但我國(guó)中科院武漢水生物研究所已成功進(jìn)行人工養(yǎng)殖，并可控制其毒素。吃河豚要把好兩關(guān)：一是殺，二是燒。《養(yǎng)魚(yú)經(jīng)》中記載：“河豚出江海，有大毒，能殺人，凡烹調(diào)者，腹之籽，目之睛，脊之血盡棄之。”因此殺河豚時(shí)應(yīng)該把河豚籽、眼睛以及脊椎兩邊的血塊去掉，尤其是脊椎旁的血塊要拿盡。拿籽的時(shí)候也要小心，不能碰破。此外還有卵巢等要去除。這樣就既可以飽口福，又安全了。

二是燒，主要抓住熬河豚油和足夠的時(shí)間。熬河豚油是關(guān)鍵，熬老了或嫩了都不行。首先在鍋里放些豆油，然后把河豚切成塊放在油鍋里熬，熬到有點(diǎn)黃斑時(shí)，再把河豚下鍋煎，其他制作方法和燒魚(yú)一樣，不過(guò)時(shí)間要保證，一般河豚下鍋到好吃，需40分鐘左右，經(jīng)過(guò)這么長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理，河豚就無(wú)毒了。河豚燒好了，凡燒好的人都要當(dāng)眾先嘗一嘗，以示無(wú)毒，大家就可以放心吃了。

河豚不僅味美，且有健胃作用。如果有胃病的人，每年吃一兩次河豚，有的就神奇般地痊愈了。

長(zhǎng)江“三鮮”的味道實(shí)在是讓人無(wú)法忘懷。