原料漲發(fā)六篇（連載一）

曉　書

熊掌發(fā)制較難 汆煮操作全面

目前，我國熊的人工飼養(yǎng)已經(jīng)具有一定規(guī)模，因此這道山珍菜肴離我們越來越近。熊掌，有較高的食用價(jià)值和烹調(diào)價(jià)值，其營養(yǎng)豐富，能祛寒御風(fēng)，強(qiáng)身健體，歷來是宴會(huì)上的珍品。主要菜肴有紅燒熊掌、一品熊掌、清燉熊掌、百花熊掌、扒燒熊掌等多種，均為名貴大菜。

在烹調(diào)中，將熊掌分成前掌和后掌，食用以前掌為佳。由于熊掌多系干品，又含有膠質(zhì)、結(jié)締組織多，腥味較大，不可以直接烹調(diào)，需要進(jìn)行漲發(fā)。但是，熊掌的漲發(fā)難度大，一般的廚師難以掌握，因此按照傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)結(jié)合實(shí)際，采用以下方法，效果較好。

第一，將熊掌干品稍微洗一下，瀝干水，放入冷水鍋中，上爐用小火到中火慢慢燒到回軟，當(dāng)水面上浮起一層油泡時(shí)撈起瀝干水，再換上清水，用小火繼續(xù)煮燒，當(dāng)熊掌掌面上老繭和掌皮毛與掌皮分離時(shí)，再將熊掌撈出待用。

第二，當(dāng)撈出的熊掌冷卻后，將其翻面用手將熊掌的毛皮撕去，再用清水反復(fù)洗干凈，去掉殘毛，入鍋中加入水、老姜、蔥、料酒煮開，將熊掌放入汆煮，反復(fù)幾次，以除去腥味，直汆到熊掌發(fā)軟后，撈起，冷后用小刀去掉骨頭，再將它放入湯中汆一次撈起待用。

第三，另取一干凈的鍋，加入清湯、老姜、蔥、料酒、胡椒粉、老母雞、豬肘子等，用小火將熊掌煮至熟軟撈起即可。

然后，再進(jìn)行菜肴加工制作。

鹿筋菜肴高檔 發(fā)制大有文章

鹿筋，為山珍之類，但鹿筋大多數(shù)為干品，在烹調(diào)菜肴前必須進(jìn)行發(fā)制。發(fā)制的質(zhì)量好壞，直接影響成菜的質(zhì)量，必須引起高度重視。清代袁枚在《隨園食單》中對鹿筋的發(fā)制有獨(dú)到的見解，其中特別強(qiáng)調(diào)了“鹿筋去臊”的觀點(diǎn)，對我們很有啟發(fā)。在烹調(diào)實(shí)踐中，鹿筋發(fā)制有水發(fā)和油發(fā)兩種方式，現(xiàn)分別介紹如下，供參考。

油發(fā)：先將干鹿筋洗去浮塵，放入溫油筋疲浸泡４小時(shí)，將油鍋上火上，使油溫徐徐升高，待鹿筋遇熱浸炸，逐漸膨脹起來，筋體粗壯，色澤黃白，透光發(fā)亮撈出即可。

注意要點(diǎn)：一是不要馬上用熱油漲發(fā)，因?yàn)榻铙w內(nèi)還沒有浸泡透，需用溫油逐漸將其浸透，才能使其最大程地漲發(fā)好。

二是油量要多一些，使鹿筋全部浸泡在油中，效果顯著。

三是判斷是否發(fā)好，用手將其一根扳斷，如果斷裂的聲音清脆，即為發(fā)好；反之，聲音不脆、過硬，需要再發(fā)。

此外，發(fā)好的鹿筋要放入溫水鍋中，洗凈浮油，再入熱水中浸泡才好。

水發(fā)：將鹿筋用干凈抹布抹去灰塵，放入熱水鍋中，浸泡數(shù)小時(shí)，當(dāng)鹿筋吸收了足夠的水分，通體發(fā)透黃亮、發(fā)軟時(shí)，再用清水漂洗幾次即可。

注意要點(diǎn)：一是水溫不可太低，水量不可太少，要保持鹿筋有足夠的水分吸收，通體發(fā)透、發(fā)軟時(shí)，再用清水漂洗幾次即可。

二是要勤換水，換水的次數(shù)要多，才利于發(fā)制，鹿筋上面邊上的殘肉應(yīng)去盡。

原料：發(fā)好的鹿筋７５０ ｇ，帶骨雞肉２５０ ｇ，肘肉２５０ ｇ，黃瓜、胡蘿卜各１００ ｇ，料酒１００ ｇ，精鹽、味精各適量，糖色少許，蔥、姜各１００ ｇ。

制法：①將發(fā)好的鹿筋瀝干水，切成５ ｃｍ長的節(jié)，用開水汆２次，瀝干水，用干凈紗布包好，雞和豬肘洗一下，去盡殘毛，切成５～６ ｃｍ見方的塊，也放入開水中汆一下?lián)破?；黃瓜剖開去心，切成４ ｃｍ長、寬厚約０．５ ｃｍ的長型條；胡蘿卜洗凈也切成黃瓜大小的條；蔥洗凈，挽結(jié)；姜拍破待用。

②將雞塊和豬肘肉塊一起放入鍋中，加入雞湯適量（以淹沒原料為度）；上火燒開，撇去浮末，再將鹿筋、料酒、精鹽、味精、糖色一起放入鍋中，燒開使湯呈淺紅色，加入蔥結(jié)、姜塊，改用小火保持微開狀慢燒入味。

③當(dāng)鹿筋燒爛熟時(shí)，撈起瀝干，將其放入盤中，取一些鹿筋的原湯，放入另一鍋中，用小火燒稠，淋在鹿筋上；將黃瓜、胡蘿卜用溫油炸透，撈起，放在鹿筋上即可。

注：鹿鞭的發(fā)制方法與鹿筋相同，可以按照同法進(jìn)行。

發(fā)好猴頭美味 蒸制煮加油水

作為山珍海味之一的猴頭菇，目前已經(jīng)大量走進(jìn)人們的餐桌。用猴頭菇烹調(diào)出許許多多美味佳肴，受到不少食客青睞。代表菜肴有魚香猴頭、三鮮猴頭、猴頭雞絲湯、油炸猴頭等。由于猴頭菇大都是以干品入菜，因此必須選用質(zhì)量上乘的猴頭菇制作，但要進(jìn)行漲發(fā)處理，方可進(jìn)行烹調(diào)。猴頭的漲發(fā)，看似簡單，其實(shí)很有學(xué)問。不認(rèn)真對待，將影響猴頭菜肴的質(zhì)量。其發(fā)制要點(diǎn)與關(guān)鍵如下：

認(rèn)真選料：干猴頭菇種類不少，質(zhì)量差別較大，品質(zhì)以形狀完整無缺、無傷疤殘缺、茸毛齊全、質(zhì)地干燥、體大頭重、色澤金黃、無蟲蛀、無霉變?yōu)樯掀?；如色澤發(fā)黑、干癟掉毛、殘缺不全者為質(zhì)量不佳；可以選用１～２個(gè)剖開，看其中間結(jié)構(gòu)，如剖面無霉變，為合格，有霉變者質(zhì)量差。

細(xì)心漲發(fā)：猴頭漲發(fā)有４種方法，水發(fā)、蒸發(fā)、油發(fā)、湯發(fā)等，以水發(fā)、蒸發(fā)、油發(fā)為常用。

水發(fā)：分三步進(jìn)行。第一步，將洗凈的猴頭菇放入大鍋中，加入適當(dāng)?shù)乃疅_，燉１～２小時(shí)，撈起用清水過涼，用小刀削去老根，摘去雜質(zhì)，洗凈瀝干水；第二步，將猴頭菇再放入大鍋中，原湯倒出，加入開水（以淹沒猴頭菇為好），并加入少許食堿攪拌均勻，用旺火燒開，再用小火燜２～３小時(shí)，中途加入１～２次水，到菌體軟如豆腐為佳。第三步，將發(fā)好的猴頭菇撈起，放入清水中浸泡，反復(fù)沖洗，并不斷換水，直到去盡異味和雜質(zhì)，菌體由灰白色變成淡黃色為好。

蒸發(fā)：將選好的猴頭菇放入干凈容器中，加入冷水浸泡２４小時(shí)，再放入開水中浸泡３小時(shí)，然后撈起，去掉老根，洗凈瀝水，盛入盆中，加入高湯、料酒、蔥段、姜片、大料（八角）、花椒，入籠蒸約２小時(shí)，至猴頭酥爛即可。

油發(fā)：將猴頭菇先放入清水中漂洗一下，去灰塵雜質(zhì)，放入溫水中浸泡回軟，漂洗兩次裝入盆中，加入清水淹沒猴頭菇，然后入籠蒸至八成熟取出，再倒入砂鍋中，加入適當(dāng)?shù)臒岵擞?，燒開后，用小火浸發(fā)至酥爛即可。

以上三種方法，以油發(fā)的質(zhì)量為最好，因油發(fā)后猴頭菇柔軟，質(zhì)地細(xì)嫩，味道好。

此外，對發(fā)好的猴頭菇要進(jìn)行增香、提鮮。具體方法是，將猴頭菇擠干水分，加入過濾的肉湯、雞湯、魚湯、蔥節(jié)、姜片、大料等，入籠蒸１小時(shí)左右，如此反復(fù)２～３次，使之入味。這種猴頭菇入菜，味道更佳。（未完待續(xù)）