土家族的飲食風(fēng)情

胡振棟

土家的山，綠蔭蔭，土家的水，甜津津；土家的“咂酒”香噴噴，土家的客人笑盈盈；山青青地靈靈，“清江鯉魚”跳龍門；家雞肉野雞湯，土家風(fēng)味醉仙人。這是長陽土家族的一首民歌，它反映了長陽優(yōu)美的自然風(fēng)光和土家人獨(dú)特的飲食習(xí)俗。

長陽地處鄂西，是土家族的發(fā)祥地。土家人在歷史的長河中，創(chuàng)造了光輝燦爛的巴楚文化，特別是淵源流長的飲食文化，更以其獨(dú)特的風(fēng)味讓世人青睞。

在長陽眾多的民族節(jié)日中，有個(gè)相沿至今的“廚師節(jié)”。每當(dāng)農(nóng)歷八月初二這一天，清江沿岸的老百姓都要置備酒席，祭祀廚師的“祖師爺”詹鋦長（即廚師，長陽俗稱鋦長）。相傳古時(shí)有一姓詹的名廚，他率先采用“以鹽做味，五味調(diào)合”，做出了流傳至今的土家風(fēng)味“十碗八扣”。君王得知此事后，便令人召他進(jìn)宮做飯，他同樣以鹽水作味，給君王備辦酒席，君王吃后，連聲叫好。數(shù)月之后的一天，君王見詹廚師在鹽池河中挑水，便問他挑水做什么，詹廚師說：“我是用這鹽水做味，給您做飯菜的”，君王一聽大怒：“明明是糖好吃，你為什么給我吃鹽水﹖”可當(dāng)時(shí)詹廚師說不清其中道理。農(nóng)歷八月初二這一天，君王以欺君之罪將詹廚師殺害了。

詹廚師帶有兩個(gè)徒弟，一個(gè)姓張，一個(gè)姓梅，他倆繼續(xù)為君王做飯，但不用鹽水而用糖做味。蜂糖加白糖，紅糖加砂糖，“十碗八扣”都是糖，君王吃后十分滿意。可是連吃幾天之后，君王喊叫吃不下去了。此時(shí)，張、梅二弟子遂“以鹽做味，五味調(diào)合”，做出了香噴噴的飯菜，君王連吃數(shù)月不厭。后來，張、梅二弟子發(fā)明了“紅案”（即制作桌席菜肴）和“白案”（即制作面食早點(diǎn)），張是紅案發(fā)明者，梅是白案發(fā)明人，兩人配合做出的飯菜，君王越吃越高興，他說：“到底還是鹽水做味好牎貝喲艘院螅人們都要在每年的農(nóng)歷八月初二這一天，紀(jì)念含冤而死的詹廚師。民間的祭祀活動(dòng)感動(dòng)了君王，君王決定從八月初二起，３天不坐皇位，而將位子讓給詹廚師，以表悔恨愧疚之意。這個(gè)神話般的傳說，道出了鄂西土家人吃鹽的起源，也反映了土家族飲食文化的悠久歷史。

經(jīng)過數(shù)千年的沿襲和演變，長陽土家人的飲食風(fēng)味形成了定型化和多樣化。長陽有俗諺：“筷子碗一端，少不得咸辣酸?！蓖良绎L(fēng)味，由于地域關(guān)系，接近川味，特別是長陽資丘一帶，咸辣酸味特別突出。全縣各地辦“十碗八扣”宴席時(shí)，上下要配兩個(gè)酸辣調(diào)味碟，這種傳統(tǒng)的飲食風(fēng)味更是獨(dú)具特色。如今長陽各賓館飯店的葛粑、野雞湯、神豆腐、過橋臘肉、十碗八扣，還有“金包銀”的苞米飯，更是受到中外游客的贊譽(yù)。長陽還有飲“咂酒”的傳統(tǒng)，此酒是長陽土家族用于款待客人的低度酒，如今已由該縣十八灣酒業(yè)公司恢復(fù)生產(chǎn)，名為“十八彎土家酒”。對于長陽的“咂酒”習(xí)俗，清代長陽詩人彭秋潭之兄彭淦在他的《竹枝詞》中這樣寫道：“蠻酒釀成撲鼻香，竹竽一吸勝壺觴；過橋豬肉蓮花碗，農(nóng)婦開壇勸客嘗?！?/p>

長陽土家人的肚福好，味口大，所謂“吃肉不怕肥，喝湯不怕酸，飲酒不怕醉”，就是最好的反映。除此之外，還有“吃廣椒不怕辣，說是非不怕大”的說法。這里所說的“是非”不是貶意，而是褒意，它反映了長陽土家族人民不畏強(qiáng)權(quán)，敢于仗義直言的特性，這種悍強(qiáng)勇斗的性格，與其飲食中的咸辣酸大味口是有關(guān)聯(lián)的。高反差的大味口，影響著土家人溫暴兼?zhèn)涞男愿裉卣鳌?/p>

隨著社會(huì)的發(fā)展，長陽土家人的飲食風(fēng)味不斷更新，過去那種“面飯懶豆腐，草鞋家機(jī)布”的時(shí)代一去不復(fù)返了。國家重點(diǎn)工程——清江隔河巖電站的修建，庫區(qū)百島浮現(xiàn)，綠水倒映青山，給長陽秀麗的風(fēng)光又增添了新的情趣和旅游景觀。隨著旅游事業(yè)的不斷發(fā)展，中外游客踏上長陽這方熱土后，大都要領(lǐng)略一番土家人傳統(tǒng)的飲食風(fēng)味。于是，長陽的賓館飯店又重復(fù)古味，使來往游客既能飽覽清江風(fēng)光，又可品嘗到土家族獨(dú)特的飲食風(fēng)味。相傳被君王遺棄的“清江鯉魚”，如今已恢復(fù)制作，并倍受廣大賓客的贊賞。土家糍粑、葛粑、榨廣椒、竹筒飯、竹筒排骨、竹筒臘蹄等風(fēng)味菜肴更是久盛不衰。

由此可見，任何一種具有民族特色的傳統(tǒng)食品和風(fēng)味，它在本民族的呵護(hù)沿襲下是不會(huì)消失的。在食品工業(yè)大發(fā)展的新世紀(jì)，長陽土家族飲食除保持傳統(tǒng)的獨(dú)特風(fēng)味之外，如今正朝著講營養(yǎng)、講顏色、講口味、講香型、講形狀、講盛器、講美學(xué)、講科學(xué)的方向全面發(fā)展。