御苑官府鮮藥膳

王友紅

官府菜本是舊社會(huì)里一些豪門大賈家中的府膳，因其制作講究，更有選料精、下料狠、費(fèi)工費(fèi)火的烹飪特點(diǎn)，所以歷來一直被美食家所推崇。北京的傳統(tǒng)官府菜當(dāng)首推北京飯店的譚家菜，早在上世紀(jì)初譚家菜就已名震京華。如今北京城也已改變了高檔餐飲市場由粵菜一統(tǒng)天下的局面，官府菜酒店也日見增多，不過京城現(xiàn)在各流派官府菜的掌門人與北京譚家菜傳人皆有千絲萬縷的淵源。如北京久負(fù)盛名的貴賓樓御福官府菜，天下一家滋補(bǔ)官府菜就是其中的代表。

御苑官府鮮藥膳是在中國藥膳大師焦明耀的指導(dǎo)下，融入現(xiàn)代養(yǎng)生理念，結(jié)合中國藥用植物研究所種植的各種名貴中草藥，在傳統(tǒng)官府菜的基礎(chǔ)上精心研制而成，菜品香濃鮮美，具有調(diào)理各種身體機(jī)能和食療功效，現(xiàn)選擇數(shù)款，借《烹調(diào)知識》一角，愿與各地老師、廚友共同探討。

海茸壯春壇

原料：海馬１個(gè)，鹿茸３ ｇ，鮮鹿鞭１００ ｇ，蓯蓉１５ ｇ，清湯５００ ｇ。

制作：海馬用鹽炒香，去腸洗凈，加清湯、鹿鞭、蓯蓉煲３小時(shí)，加蠔油、美極醬油調(diào)味即可上桌。

特點(diǎn)：鹿茸、鹿鞭、海馬多有滋腎壯陽的功效；蓯蓉也可補(bǔ)腎潤腸。此菜對腎陽不足、精血虧虛、陽痿早泄、筋骨無力等癥狀有一定的食補(bǔ)作用。

參杞雪耳鮑

原料：鮮西洋參６ ｇ，水發(fā)雪耳３０ ｇ，南非鮑１個(gè)，濃湯１０００ ｇ。

制作：①南非鮑用８０℃溫水１０小時(shí)，入鮑汁小火煲１２小時(shí)待用。

②雪耳飛水，入濃湯，加鹽、糖煨制５分鐘取出。

③西洋參入濃湯蒸１５分鐘，倒入鍋中，加雪耳，下鹽、糖調(diào)好口味，出鍋入翅碗，鮑魚扣鮑汁放雪耳上即可。

特點(diǎn)：西洋參補(bǔ)氣養(yǎng)陰，潤養(yǎng)五臟，無溫燥上火之弊，是補(bǔ)藥中的上品；雪耳含蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素Ｂ等成分，有滋陰潤肺的作用，與南非鮑同烹，有潤肺養(yǎng)陰、益精明目的食療功效。

霍香牛柳葉

原料：腐皮２張，牛柳１００ ｇ，桔梗５０ ｇ，胡蘿卜１５ ｇ，香菜１０ ｇ，鮮霍香葉２５ ｇ。

制作：①桔梗洗凈，撕成細(xì)絲飛水待用；牛柳切絲，上漿，滑油，加胡蘿卜絲、桔梗絲、蠔油翻炒均勻出鍋，用腐皮卷好，滾蛋液，拍面包糠，下油鍋炸呈金黃色，出鍋改刀裝盤。

②霍香葉蘸淀粉漿，下油中炸熟擺入盤中即可。

特點(diǎn)：霍香葉有化濕、止嘔之功效（因含有揮放油的成分，因此在油鍋中不宜久炸）桔梗有降血糖、宣肺祛痰的功效。此菜對外感風(fēng)寒、寒熱頭痛有一定的食療功效。

參須香螺扣魚肚

原料：水發(fā)香螺肉２５ ｇ，油發(fā)魚肚１５ ｇ，濃湯５００ ｇ，鮮人參須４ ｇ。

制作：香螺肉、魚肚分別飛水，入濃湯，加鹽、人參須煨制１０分鐘，取出擺盤，濃湯加鹽、糖調(diào)味，打薄芡淋上即可。

特點(diǎn)：香螺肉口感極似鮑魚，因此也有人稱之為“鮑片”。參須、香螺、魚肚共烹一肴，可補(bǔ)氣血，養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚。

天麻翡翠魚丸

原料：鮮天麻３ ｇ，鮮蠶豆２０ ｇ，鮮墨魚１００ ｇ，高湯１００ ｇ。

制作：①墨魚去皮，切碎，入打碎機(jī)成茸狀，調(diào)味打上勁，入８０℃水中加天麻汆至熟，撈出擺入碗中。

②鮮蠶豆飛水過涼，入打碎機(jī)打泥狀，下鍋中，加高湯、鹽、糖調(diào)好口味，出鍋澆在魚丸碗中，擺上天麻、枸杞即可。

特點(diǎn)：墨魚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２和煙酸；蠶豆也含有豐富的蛋白質(zhì)和磷脂；天麻則有鎮(zhèn)靜催眠、強(qiáng)壯、鎮(zhèn)痛、抗驚厥、抗炎、提高免疫力等作用。此菜有養(yǎng)血滋陰、補(bǔ)中益氣、通經(jīng)活絡(luò)的食療作用。

蝦干燉白菜

原料：大白菜心５０ ｇ，奶湯３００ ｇ，蝦干１０ ｇ。

制作：白菜、蝦干洗凈，入奶湯中大火煲５分鐘，下鹽、糖、調(diào)味即可上桌。

特點(diǎn)：此菜用高級奶湯煲制而成，奶湯本身含有大量的鈣類物質(zhì)和人體必需的氨基酸。蝦干燉白菜有清熱利水、開胃化痰的食療作用。