談“金絲纏葫蘆”的制作方法及要領

孫　齊

“金絲纏葫蘆”是用桂花楂糕切成葫蘆形作原料，經(jīng)拔絲而成的甜菜，因象形而得名。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬制而成的，自唐代盛行，歷史悠久，以江蘇徐州所產(chǎn)最為著名，曾被商業(yè)部評為全國名牌產(chǎn)品，當?shù)赜小对侀狻吩姡骸凹t如朱染透如晶，色似珊瑚質(zhì)更瑩；金桂飄香果酸釅，味回津液滿頰生?！彼粌H有增強消化、消除淤血等功能，而且還含有多種維生素，酸甜可口，具有醫(yī)食兼優(yōu)的特點。桂花楂糕經(jīng)拔絲制作后酸甜相兼，金絲纏繞，妙趣橫生，為人們所喜愛，有詩贊曰：“采來山果助加餐，美媲明珠餉玉盤。萬縷千絲妙手巧，延年益壽似霞丹。”

常見的拔絲方法有油拔法、水拔法、水油混和拔法、干炒法、油炸糖漿法。此菜用油拔法制作，這種方法拔出的絲光亮透明，絲細且長，保留時間長，效果較好，但難度較大，下面我就詳細剖析此菜的制作及操作要領。

原料：桂花楂糕400 g，淀粉150 g，面粉50 g，色拉油100 g(耗100 g)，雞蛋1個，白糖150 g。

制作方法：1桂花渣糕切片，再用葫蘆模具按出葫蘆形，修好。

2將面粉、淀粉、雞蛋、水放入碗中調(diào)成糊。

3將炒鍋上火，放入油燒至六成熱，將桂花楂糕拍干淀粉，掛糊放入油中炸至定型撈出，待油溫升至七成熱時，再放入油中復炸至外硬脆撈出。

4將一口炒鍋置上火，放油、白糖，用手勺不停攪動，直至白糖完全溶化，自稠變稀呈金黃色冒芝麻小泡時，倒入桂花楂糕，快速翻拌，使糖液均勻裹上即可出鍋，裝入抹過油的盤中，立即上桌。

特點：外脆里軟，絲細且長，口味酸甜，色澤金黃。

操作關鍵：

1選料：桂花楂糕選用江蘇徐州產(chǎn)的，它質(zhì)地緊密，酸甜可口，質(zhì)量較好。

2制糊：首先要掌握好用料比例，其用料比例為淀粉150 g，面粉50 g，雞蛋1個，水適量，糊要厚一些。這種糊以淀粉為主，經(jīng)炸制后可使口感脆硬；面粉較少，起到增加糊的黏性便于掛上糊的作用；雞蛋的作用是使糊酥松便于掛勻糊。

3掛糊：掛糊前要先拍一層干淀粉，其作用有兩個，一是讓其吸收桂花楂糕表面的一些水分，并使表面變得粗糙有黏性易于掛上糊；二是經(jīng)炸制受熱后淀粉糊化產(chǎn)生黏性將原料與糊牢牢粘在一起。

掛糊時要將糊全部包裹上桂花楂糕，不要有漏出現(xiàn)象，否則，漏出的地方在炸制時會形成焦枯和萎縮現(xiàn)象，影響炸制效果。

4炸制：分兩次炸制。初炸時，原料炸至定型即可撈出，復炸時將原料炸至金黃硬脆即可。因此桂花楂糕本身是熟制品，所以炸制時不需考慮其成熟與否，只要將其表面的糊炸至金黃脆硬即可，不宜炸制時間過長，造成營養(yǎng)成分損失較多，炸制時宜用中火以保持油溫的穩(wěn)定。

5熬糖：掌握好糖和油的比例，即糖和油的比例為10：1，油過多熬不出絲，過少則熬出的絲不長。熬制時糖先與油混合溶化變得黏稠，手勺攪動感覺吃力，再繼續(xù)熬制，糖液突然由稠變稀，手勺攪動無阻力，呈金黃色冒芝麻小泡，這時是拔絲的最佳時期，此時迅速投入炸制好的桂花楂糕，將鍋離火翻拌至糖液溫度下降有黏性，均勻裹滿原料時出鍋裝盤。

熬糖時要正確使用中小火，防止返沙和糖焦化。返沙就是糖在加熱時由于火力過小，糖結(jié)晶還沒有完全轉(zhuǎn)化為液體狀，如果這時將炸好的原料投入就會出現(xiàn)類似于掛霜的效果；而糖焦化是由于火力過旺而造成快速焦糊變苦的現(xiàn)象。

6炸桂花楂糕和熬糖要同時完成，如事先將原料炸好，則糖熱料冷，會使糖迅速凝結(jié)而影響拔絲效果；如后炸原料，則熬好的糖在鍋中受余熱影響會使糖變苦或過火拔不出絲來。復炸好的原料在倒入糖液前要瀝凈油分，否則糖液難以均勻地包裹到原料上。

7盛裝拔絲菜肴的盤子要事先抹上油，以免糖液粘住盤子。

8菜肴裝盤后上桌速度要快，如果耽誤時間過長則糖液凝固就拔不出絲了。在冬天制作時菜肴盤子底部可墊上一碗開水上桌，以起到保溫作用，這樣可以防止糖液冷卻過快。

9菜肴上桌時要帶涼開水碗一起上桌，目的是在食用時先將菜肴在涼開水中涮一下，使糖液溫度降低，糖就會變得脆甜且不粘牙。