編讀熱線

編輯老師，您好：

我是貴刊的忠實(shí)讀者，我叫隋黎明，住在內(nèi)蒙古自治區(qū)東部通遼市，今年24歲，在本市的鳴浩酒家做廚師。入廚行已7年，自從2001年結(jié)識(shí)《烹調(diào)知識(shí)》以來，便在《烹調(diào)知識(shí)》上學(xué)到了很多知識(shí)，讓我了解并掌握了更多烹調(diào)技法和烹調(diào)理論知識(shí)。

這些年來《烹調(diào)知識(shí)》雜志著實(shí)讓我大開了眼界，貴刊上的菜肴可操作性強(qiáng)，接近于大眾的菜品多，理論知識(shí)豐富，像我這樣文化水平比較低的廚師也能夠看得懂，做得出。

《烹調(diào)知識(shí)》雜志在我們當(dāng)?shù)?內(nèi)蒙)以及東北地區(qū)的餐飲行業(yè)里具有很高的權(quán)威性。貴刊為發(fā)揚(yáng)、宣傳祖國各地的餐飲文化做出了具大的貢獻(xiàn)，這是有目共睹的。我一直把《烹調(diào)知識(shí)》當(dāng)作一塊取出烹飪“真經(jīng)”的圣土，所以給你們寫信、投稿是我新年伊始的一個(gè)心愿，也是我給自己訂下的一個(gè)任務(wù)。我想作為一個(gè)新世紀(jì)里的廚師，不僅要翻好炒鍋，還要拿起筆來，做到會(huì)做、會(huì)寫、會(huì)表達(dá)，不知道我寫的這幾款我們草原上的羊肉菜肴是否符合貴刊的要求。

時(shí)下有不少廚師都在搞菜肴攝影，一是給自己做出的菜肴留下可觀賞性的資料；二是為了往烹飪類刊物上寄稿或著書等，不管是哪一種目的，都說明我們廚師在自己的烹飪工作領(lǐng)域是又向菜肴攝影領(lǐng)域里邁出了一步，可稱之謂也是一種進(jìn)取。這也是新世紀(jì)廚師行業(yè)向前發(fā)展的必然產(chǎn)物，菜肴攝影不但開闊了我們的視野，陶冶了我們的情操，如果發(fā)表出去還可以提高烹飪刊物的水平和其自身賣點(diǎn)，還能提高廚師們對(duì)菜肴的制作水平，在技術(shù)上達(dá)到精益求精。

攝影是藝術(shù)，也是一門學(xué)問，它主要體現(xiàn)的就是美感，但菜肴攝影和人物、景物攝影又有很大區(qū)別，菜肴攝影不但要襯托出這道菜的美感，體現(xiàn)出它的主題，還要讓人們看后能增加對(duì)這道菜的食欲，同行們看后能夠結(jié)合著文字將這道菜完美地制作出來，有一標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)照。

社會(huì)在進(jìn)步，餐飲業(yè)也在發(fā)展，菜肴攝影和烹飪工作已是密不可分的了。早晚要“捆綁”在一起，由烹飪工作者來完成。我身邊就有幾個(gè)朋友買了照相機(jī)，相機(jī)也都是專業(yè)攝影用的，但是他們攝出來的照片圖像效果不是很好，其原因主要是技術(shù)問題。最近我也打算買一架相機(jī)，來豐富一下投稿內(nèi)容和形式，但我也缺乏攝影方面的知識(shí)，專業(yè)攝影刊物又太深?yuàn)W，看不懂，所以我建議《烹調(diào)知識(shí)》能刊登一些介紹菜肴攝影方面的簡單知識(shí)，讓像我這樣對(duì)攝影一竅不通的“門外漢”一看就懂，一練就會(huì)。

比如說寄到《烹調(diào)知識(shí)》上的菜肴照片是作者拍攝的，就可以要求在照片的背面寫上相機(jī)型號(hào)，焦距多少，拍照的時(shí)間(上午、下午)采取的是哪種光源等等。待刊登出來后用小字印在這個(gè)圖片的旁邊，讓熱愛菜肴攝影的讀者有一對(duì)照和參考的樣板；也可以請(qǐng)經(jīng)常在烹飪雜志上發(fā)表菜肴攝影的攝影師(比如說劉達(dá)華先生)來發(fā)表一下對(duì)菜肴攝影的獨(dú)到見解和方法，講解一下攝影技巧，和菜肴旁邊的飾品、襯底等等。不但豐富了雜志的內(nèi)容，還體現(xiàn)出了《烹調(diào)知識(shí)》的時(shí)代特點(diǎn)，讓《烹調(diào)知識(shí)》變得更具體，更全面，以全新的內(nèi)容及實(shí)用性，成為餐飲刊物中的主打雜志。體現(xiàn)出新世紀(jì)餐飲雜志“與時(shí)俱進(jìn)，開拓創(chuàng)新”的最新特點(diǎn)，只要立于這點(diǎn)，《烹調(diào)知識(shí)》就會(huì)根深蒂固，日新月異，永立不敗之地!

最后在新一年里祝：《烹調(diào)知識(shí)》雜志蒸蒸日上，取得更好的成績，創(chuàng)更高的發(fā)行量，贏得更多的讀者的青睞。

此至

敬禮

《烹調(diào)知識(shí)》忠實(shí)讀者：隋黎明

2004年4月11日

于內(nèi)蒙古通遼

拍攝菜肴圖片五要點(diǎn)

隋黎明朋友：

您好!拍攝一幅精美的菜肴圖片有很多因素，回信中很難講清楚，現(xiàn)將個(gè)人經(jīng)驗(yàn)要點(diǎn)相告，供您參考。重要的是掌握基本要領(lǐng)后，加強(qiáng)實(shí)際拍攝練習(xí)，人常說好照片是用膠卷堆出來的。

一、選擇器材

傻瓜相機(jī)及400萬像素以下的數(shù)碼相機(jī)只能拍菜肴留作資料，難以做精美的印刷。500萬相素的數(shù)碼相機(jī)用作餐館拍菜肴制作菜譜，基本能滿足要求。600萬相素以上的高檔數(shù)碼相機(jī)拍菜肴，可以做比較精美的印刷。

選用傳統(tǒng)機(jī)械手動(dòng)或半自動(dòng)及全自動(dòng)135相機(jī)拍菜肴都要使用三角架，采用快門線拍攝，以防抖動(dòng)造成菜肴畫面出現(xiàn)虛化現(xiàn)象。

定焦鏡頭一般采用85 mm及100 mm兩只；變焦鏡頭 70 ～200 mm1只就夠用。使用傳統(tǒng)相機(jī)拍攝前，應(yīng)用測光表測定有關(guān)數(shù)據(jù)，全自動(dòng)相機(jī)使用自動(dòng)測光系統(tǒng)，對(duì)初學(xué)者較為方便。

二、光線重要

一只閃光燈會(huì)使畫面出現(xiàn)局部陰影，且畫面缺乏層次，兩只或三只閃光燈較好，用感應(yīng)器同步閃光，加柔光傘或柔光箱效果更好，必需使用測光表測得各項(xiàng)數(shù)據(jù)。佳能有套多燈TTL同步連線自動(dòng)閃光設(shè)備，效果很好，就是價(jià)格較貴。

還有室內(nèi)用的太陽燈，即仿太陽光線，其色溫接近相機(jī)標(biāo)準(zhǔn)的要求色溫5500K，用兩只或三只效果較佳，加柔光傘或柔光箱，光線勻、無燈影。

初學(xué)者可利用自然光拍攝，陰天在室外，陽光天在室外可選背陰處，陽光天在室內(nèi)，用反光板折射，這是最佳的光源，拍出的菜層次感好。

三、光圈優(yōu)先

拍攝菜肴圖征光圈是關(guān)鍵，即先確定光圈，再確定快門速度及爆光量。一般選光圈F11左右，若想使菜肴前部或主體突出而后部虛化，則可選大光圈F4或更大，若要景深，可選光圈F28或更小。

光圈確定后，就可確定快門速度V，使用傳統(tǒng)相機(jī)拍菜肴時(shí)，必須運(yùn)用測光表，先將光圈值確定，實(shí)測被攝物后，其快門速度V即搞定，根據(jù)測光表測出數(shù)值，聚焦后進(jìn)行拍攝。你若用的是全自動(dòng)高級(jí)135相機(jī)，只要確定光圈優(yōu)先值，半按快門按鈕就可自動(dòng)聚焦，快門速度也自動(dòng)確定，按下快門即可拍攝。有條件的讀者可選高檔135自動(dòng)相機(jī)，方便、快捷。

四、拍攝角度

拍攝菜肴的角度，一般為70度左右，接近人們?cè)陲堊郎峡床穗鹊囊暯?，這個(gè)角度看菜肴的立體感強(qiáng)，若角度過大到垂直拍攝，菜肴變成平面。但拍攝冷拼圖案可接近90度，若角度過小，菜盤嚴(yán)重變形，有時(shí)為了特殊效果，可以45度或更小角度，比如拍攝食雕，接近于平視。

五、巧妙構(gòu)圖

菜肴構(gòu)圖視需求而定，拍菜譜，要整菜都在畫面內(nèi)，并留有余地，以便制作時(shí)“挖空”。一般情況下，橢圓盤置左或右45度，方盤置正位，拍出后成梯形，異形盤視具體情況定?？傊?，構(gòu)圖不宜太正，應(yīng)有某些傾斜。

畫面的底色，若拍菜譜以淺色為宜，以便“挖空”，若擬日后刊出，可根據(jù)菜肴的顏色搭配不同對(duì)比的色調(diào)，襯托主體，也可在空處置擺件以增加畫面美感，還可以用朦朧色調(diào)的噴涂圖案襯底，使主體更突出。

拍攝前應(yīng)注意檢查去除菜肴盤邊的臟物及底襯上的異物，對(duì)有些菜肴可在表面刷一層明油，以增加光澤。菜肴的刀工、色彩搭配及最后裝盤拼擺很重要，拍攝前同廚師溝通一下，有些易變色的菜，不宜過熟，有些易變形的菜應(yīng)現(xiàn)做，快拍。

參考以上五要點(diǎn)，就可以拍出較好的菜肴圖片。

北京劉達(dá)華

2004年4月25日