白族美蔬白杜鵑

熊元正

蔬菜的食用部分，如洋芋、芋頭等塊根植物是食其根。蘿卜、萵苣、苤藍等球莖植物是食其球莖；芹菜則食其直莖；青菜、白菜、甘藍等又食其葉；番茄、茄子、黃瓜等便食其實。這些蔬菜的食用部分都是蔬菜在生長過程中收獲量最大的部分，也是營養(yǎng)成分集中的部分。

花在植物生長過程中，是為生殖、繁育后代服務的一個環(huán)節(jié)，一般都不是營養(yǎng)成分集中的部分，產量有限，難以成為人們攝取營養(yǎng)的食物的主要對象，花便難以成為人們食用蔬菜的主要品種。但是，花還是被人們食用了，好多地方都有食花的習俗，如桂花糖、桂花酒、桂花粥、玫瑰糖、玫瑰糕、玫瑰餅等等就是最為人們所熟知的。不過在這些食品里，桂花、玫瑰花主要還是取其香味，為酒、糖、糕、餅、粥等增色和起調味作用?；ㄟ€不是食品或蔬菜的主要構成部分。

今年火把節(jié)是在白族聚居地劍川縣金華鎮(zhèn)過的。一位老朋友喜添孫兒，我被邀作客。晚餐的家宴上有一道菜，過去沒有吃過。由于常寫點關于民族飲食方面的小文章，遂引起了我的注意。此菜略成赭色，形狀成30 cm的條狀，與腐竹的樣子差不多。用鮮肉骨頭湯慢煮而成，滿盛于大缽中，放在筵席的中央，可算是這次火把節(jié)家宴上的主菜。嘗之，略帶澀味，口感細膩，鮮美異常，特別是湯味爽口提神。其味妙就妙在略帶的這點清淡的澀味上，讓此菜之味與整席的菜肴之味成明顯的對比，成為最有特色口味的一道菜。除食鹽之外，別無其他佐料調味，可謂十足的來自天然的原汁原味。為此不盡多吃了許多。

白族常用的“土八碗”宴席上，常有一碗用鮮肉湯煮成的“竹葉菜”。這菜是由藏區(qū)輸入的山茅野菜，是一種干菜，食前需要水發(fā)，并非就是竹葉。其烹飪方法和食味與此道火把節(jié)家宴上的菜有相似之處，但竹葉菜口感微脆，清澀味也與此菜有異。

在此地，我曾度過10余個春秋，對這里的風情民俗不可謂不熟悉，但今年火把節(jié)家宴上的這道菜以前卻從來沒有品嘗過。問之，這湯是用什么菜烹制的?答曰：用的是“白磴吼”(bài děn hō)。哦，原來是用白杜鵑花烹制的湯。對這東西本來就是熟悉的，并不是什么珍稀之物。只不過由于我在這里生活的20余年基本是在“五級、七兩、八個月”、“瓜菜代”、“定量供應”的日子里度過的，難怪用這樣的烹制方法做出的白杜鵑以前沒有品嘗過了。

今年，這位老朋友家的火把節(jié)家宴，按白族習俗邀的客人都是從這個家庭里出嫁出去的姑奶、姑媽們和她們的孫男、孫女、兒子、女兒以及有關的親眷，一共圍滿了五六張八仙桌。上席的“白磴吼嗨”(白杜鵑花湯)就有五六大缽，而且隨吃隨添?？磥韽N房里有十分充足的準備。這次為這道菜肴所用去的白杜鵑花數(shù)量可謂不少。

這一帶地處滇西北云嶺山區(qū)。每年春節(jié)前到春夏之交，在滿山青翠的松林下面所長的灌木叢幾乎全是杜鵑。白杜鵑花滿山白花花地大片大片地生長，景致頗為壯觀。

這種白杜鵑花的每片花萼都長30 cm左右。整花全開時，直徑約50 cm，花萼大而肥厚。上山一次，一人一天會有很豐厚的收獲，所以今年火把節(jié)家宴上豐盛的白杜鵑湯的出現(xiàn)，是合乎情理的事。

白杜鵑花本來就常為白族人所采摘食用。農民在入山拉干松毛以墊圈積肥和砍柴、收松果等等生產活動時就順便采摘。下山時婦女們背上背著沉重的背簍，腰間圍腰里兜的便是大兜的白杜鵑花。

白杜鵑花采摘回家后，剔除花蕊、花托，單留下花萼，用清水漂洗干凈。然后入鍋，在滾水里焯2～3分鐘后撈出，擠干水分攤開晾曬于簸箕內。干透后花萼卷縮成條狀，略呈淡赭色，便可長期儲存供食用。

白杜鵑花的花蕊，味苦，略帶毒性，不可隨便食用，必須剔除。花萼所帶毒性輕微，適量食之卻能驅風、除寒，有一定的治病功能。用滾水焯后，毒性減低，達到驅弊變利的目的。山上的野蜂在白杜鵑花上采蜜，所以食用野山蜂的蜜也有驅風、散寒的作用，故野山蜂蜜也被白族人當作藥用。

白杜鵑花去蕊清洗干凈后，不經滾水燙焯，也可直接晾曬干后儲存。這種方式儲存的白杜鵑花只可用香油干煎而食，十分酥脆，是白族“煎炸”菜肴的一個品種。

水焯后儲藏的干杜鵑花食用時，用清水發(fā)開，然后經幾次漂洗，幾次擠干水分，繼續(xù)清除多余的澀味和毒性。

白杜鵑花湯可用鮮肉骨頭湯煮，也可用臘肉湯煮。用湯不同，口味各異。今年火把節(jié)吃到的就是用鮮肉骨頭湯煮成，其味香鮮可口，清澀回味。若用臘肉湯煮成，則口感肥厚重實，又別是一番滋味。

干杜鵑花發(fā)開，漂洗清潔后還有多種烹飪方法：

剁成1 cm左右碎段，配適量胡辣椒段，再配鮮肉丁爆炒，與宮保肉有異曲同工之妙，但其味有別；單純素炒則清新爽口；與煎雞蛋或豆腐合炒都各有不同的滋味。

剁細，配豆腐、小粉、肉泥、食鹽，捏成泥，團成圓子，油炸，干吃，或團成圓子后煮成杜鵑圓子湯。

剁細，配肉泥、小粉、雞蛋、胡椒粉、食鹽充分拌合，以煎雞蛋皮包裹，或以豆腐皮包裹，上甑蒸熟，成杜鵑蛋卷。蛋卷制法也可用香油酥炸而成。

蠶豆收割以前，可采摘青蠶豆剝出青豆米，與白杜鵑一起炒食。青蠶豆米捏成泥，可與白杜鵑一起制成杜鵑蠶豆泥圓子或蛋卷。

做各種炒菜、蒸菜或煮各種湯時，也可加白杜鵑作配料。如何調配，全在烹飪者的智慧，白族人家的巧婦們，都各有自己的高招。

因為有得天獨厚的豐盛食源作保證，白杜鵑花才成了白族人家藥食并用的一種美味蔬菜。

杜鵑花品種極多，產地面廣。并非每一個品種的杜鵑花都能成為餐桌上的美肴。其他杜鵑花品種有哪些可食，其他地方是否也有食杜鵑之風，因筆者知識、見聞有限，不好妄談。但云嶺山系諸山中，漫山開放的朵大花肥的白杜鵑，卻由于白族人經過長期實踐的經驗積累而成為餐桌上的家常美蔬。