菜肴制作過程的控制

史春生

廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個(gè)程序。控制就是對菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制作規(guī)范等三個(gè)流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯(cuò)，保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量，就沒有目標(biāo)，也無法進(jìn)行質(zhì)量控制。所以，廚房工作人員，必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗(yàn)的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹立飯店(賓館)的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗(yàn)性較強(qiáng)，且廚師個(gè)人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標(biāo)準(zhǔn)，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求，也是管理者檢驗(yàn)控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種：

1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時(shí)間和精力，避免食品浪費(fèi)，并有利于成本核算和控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價(jià)。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應(yīng)簡單易做，原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫。配料因季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)有說明。敘述應(yīng)確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語，不熟悉或不普遍使用的術(shù)語應(yīng)詳細(xì)說明，由于烹調(diào)的溫度和時(shí)間對菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍，以及制作中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)模，因?yàn)樗怯绊懪牒貌它c(diǎn)質(zhì)量的一個(gè)因素，說明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡意賅。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定形式可以變通，但一定要有實(shí)際指導(dǎo)意義，它是一種菜肴的質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊。

2.菜點(diǎn)投料單

菜點(diǎn)投料是廚房為本飯店(賓館)客人所設(shè)的菜點(diǎn)投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點(diǎn)以簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味的名稱和數(shù)量。投料單以文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

3.標(biāo)量菜單

標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個(gè)菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時(shí)也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成分及規(guī)格，作為廚房選料的依據(jù)，同時(shí)也起到了讓客人監(jiān)督的作用。

二、控制過程

在制定了控制標(biāo)準(zhǔn)后，要達(dá)到各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)，就一定要由訓(xùn)練有素、通曉標(biāo)準(zhǔn)的制作人在日常的工作中有目標(biāo)地去制作。管理者應(yīng)經(jīng)常按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求，保證制作的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此制作控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一，進(jìn)行制作過程的控制是一項(xiàng)最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場管理。

1.加工過程的控制

加工過程包括原料的初加工和細(xì)加工。初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細(xì)加工是指對原料的切制成形。在這個(gè)過程中應(yīng)對加工的出成率、質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該項(xiàng)的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)，把它作為廚師工作職責(zé)的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點(diǎn)。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和拋棄料，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細(xì)，一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械進(jìn)行切割，以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以預(yù)測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費(fèi)，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。

2.配菜過程的控制

配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳，或兩個(gè)客人同時(shí)光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會產(chǎn)生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進(jìn)行核實(shí)，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進(jìn)行稱量都是很難做到精確的。配菜控制的另一個(gè)關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外，要嚴(yán)格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯(cuò)配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。

3.烹調(diào)過程的控制

烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。其次應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，在開餐時(shí)要對出菜的速度、出品菜肴的溫度、裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出品。

三、控制方法

為了保證控制菜點(diǎn)質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)的有效性，除了制定標(biāo)準(zhǔn)，重視流程控制和現(xiàn)場管理外，還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種：

1.廚房制作過程的控制

從加工、配菜到烹調(diào)的三個(gè)程序中，每個(gè)流程的生產(chǎn)者，都要對前個(gè)流程的食品質(zhì)量實(shí)行嚴(yán)格的檢查，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前道工序及時(shí)糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調(diào)廚師有責(zé)任提出更換，使整個(gè)產(chǎn)品在每個(gè)流程都受到監(jiān)控。管理者要常檢查每道工序的質(zhì)量。

2.責(zé)任控制法

按廚房的工作分工，每個(gè)部門都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的工作質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部門的工作問題承擔(dān)責(zé)任，廚師長要把好出菜質(zhì)量關(guān)，并對菜肴的質(zhì)量和整個(gè)廚房工作負(fù)責(zé)。

3.重點(diǎn)控制法

把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點(diǎn)。這些重點(diǎn)是不固定的，如：配菜部門出現(xiàn)問題，則重點(diǎn)控制配菜間，灶間出現(xiàn)問題則重點(diǎn)控制灶間。