飲食文化與美食家

編輯人語(yǔ)：

徐正才先生是上海烹飪界著名的“海派”大師，曾率領(lǐng)中國(guó)代表團(tuán)參加第17屆國(guó)際奧林匹克烹飪技術(shù)大賽，一舉奪得團(tuán)體金牌。他不但燒得一手好菜，而且對(duì)中華飲食文化頗有研究。他的文章，創(chuàng)造性地將京戲的“唱、念、做、打”技巧與烹飪的“色、香、味、形”聯(lián)系在一起，內(nèi)容豐富，韻味十足，是不可多得的飲食文化隨筆。這部《鍋臺(tái)漫筆》匯聚了徐師傅40年來(lái)的烹飪觀感體會(huì)，讀來(lái)不亞于品嘗一頓美味大餐。本文摘自該書(shū)序言，顯現(xiàn)了徐師傅深厚的飲食文化功底。

清初與蔣士詮、趙翼并列為江南詩(shī)壇三大家的袁枚，他所撰寫的《隨園食單》詳盡分析了150多種葷素菜不同的烹調(diào)方法，從選材、配料、調(diào)味到掌握火候，說(shuō)得頭頭是道。他既有實(shí)踐，又有理論。他的廚藝水平，如果給他評(píng)職稱，足夠是頂級(jí)大師。至今《隨園食單》仍然是廚師這一行的必修課。

袁枚出生在杭州西子湖畔，12歲考取秀才，10年后中進(jìn)士，任翰林院庶吉士。后來(lái)外放到江蘇浦江、溧水、江寧等地當(dāng)縣太爺。這個(gè)人不抽煙、不喝酒，也不會(huì)奉承拍馬，最大的嗜好就是吃。他還有一個(gè)嗜好是好色，討了幾個(gè)小老婆，這是題外話了。他39歲辭官，游山玩水之余，吃遍了東西南北的佳肴名菜。定居南京后，在小倉(cāng)山買了一塊荒地，營(yíng)造了一座莊園，取名“隨園”，醉心于吃喝了。他不像孟老夫子要面子，既愛(ài)吃肉，又一本正經(jīng)地教導(dǎo)“君子遠(yuǎn)庖廚”，只要眼不見(jiàn)為凈。袁枚不理這一套，他經(jīng)常到廚房去跟家廚討論烹調(diào)的技術(shù)，還不時(shí)派家廚到朋友家去取經(jīng)。因此，《隨園食單》堪稱是部權(quán)威著作。南京的名廚薛文龍?jiān)谠妒匙V的基礎(chǔ)上結(jié)合自己的體會(huì)已創(chuàng)出了一套新的隨園萊。

做個(gè)美食家不容易，要有文化修養(yǎng)，要有閑情逸致，少不得還要有經(jīng)濟(jì)條件。行家說(shuō)，美食家有上中下三品：上品懂吃，中品好吃，下品能吃。中品下品的美食家只能稱老饕，惟有上品的美食家深諳烹飪之道，懂得餐飲的奧妙，這才是真正的美食家。

自古以來(lái)，懂吃的名流不乏其人，蘇東坡自然算一個(gè)。

蘇東坡愛(ài)吃，特別愛(ài)吃肉，雖然他在詩(shī)中寫過(guò)“寧可食無(wú)肉，不可使居無(wú)竹”。他能夠就地取材，發(fā)明一些名菜和吃法，最出名的就是一只“東坡肉”。當(dāng)時(shí)，他在杭州任通判，治理了西湖蘇堤，為西湖添了一景。老百姓為了表示感激，在春節(jié)前夕，紛紛送給他豬肉。這說(shuō)不上是賄賂，奈豬肉成堆，蘇東坡一個(gè)人如何吃得完？于是，他將豬肉加料煮熟，分別回贈(zèng)給送肉的老百姓。老百姓一吃，味道好極了，便稱之為“東坡肉”。后來(lái)蘇東坡到黃州做官時(shí)，曾寫了首《食豬肉詩(shī)》：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不鮮煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日早來(lái)打一碗，飯得自家君莫管?！痹?shī)中介紹了烹制的方法。

近代人中，譚延闿也算一個(gè)，他喜歡吃魚(yú)翅，但嫌魚(yú)翅味道不夠鮮醇，便吩咐家廚改進(jìn)。于是用雞肉、豬五花肉等作為配料，與魚(yú)翅一起煨。魚(yú)翅變得更加軟糯柔滑，濃香鮮美，譚延闿非常得意，后來(lái)他到湖南任督軍，這道菜跟著他傳到長(zhǎng)沙，成為三湘的名菜，取名“祖庵魚(yú)翅”。祖庵是譚延闿的字。以名人為菜名的，除了文內(nèi)已提到的以外，還有很多，如“太白鴨”、“貴妃雞”、“左宗棠雞”、“李公雜燴”、“大千魚(yú)”與“馬連良香酥鴨”等等。

這類例子舉不勝舉。最著名的是晉代張翰為了思念老家的名菜，寧愿拋棄烏紗帽的故事。

《晉書(shū)·文藝·張翰篇》說(shuō)，吳人張翰在洛陽(yáng)任齊王司馬冏的東曹掾，官做得好好的。有一天秋風(fēng)起，撩起了他的鄉(xiāng)愁，苦念起故鄉(xiāng)的三大名菜“菰菜、莼羹和鱸魚(yú)膾”來(lái)了。他感嘆道：“人生貴得適志。何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？”他斷然辭官回到吳中，從此傳為美談。

菰菜即今之茭白，盛產(chǎn)于太湖一帶。早在西漢時(shí)期，吳地已開(kāi)始人工培植。它的莖在秋天成熟，質(zhì)地白嫩，鮮滑可口，所以秋風(fēng)一起，勾起了張翰的鄉(xiāng)思。莼菜作菜食用由來(lái)已久，也是江南美食。它通常用來(lái)做湯，就是“莼羹”?！妒辰?jīng)》中說(shuō)，莼羹是用莼和鱧魚(yú)煮湯，鱧魚(yú)現(xiàn)在通稱為烏魚(yú)或黑魚(yú)。至今蘇杭一帶用莼菜和黑魚(yú)作羹的食法一直風(fēng)行?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)》中說(shuō)：陸機(jī)詣王武子，武子指著桌上的數(shù)斛羊酪問(wèn)陸機(jī)：“你江東有什么可以與它匹敵的嗎？”陸機(jī)回答說(shuō)：“千里莼羹。末下鹽豉?！丙}豉就是豆豉。

至于仗著財(cái)富，吃喝無(wú)度的官員，盡管每餐山珍海味，不能稱美食家，而是暴殄天物的酒囊飯袋，作孽而已。

譬如西晉的何曾，身為宰相，生活奢靡，窮奢極侈。史書(shū)上說(shuō)他“日食萬(wàn)錢”還嫌“無(wú)下箸處”。一天的伙食要吃掉一萬(wàn)錢，面對(duì)擺滿了餐桌的精美佳肴，居然沒(méi)有值得他下筷的菜！有其父必有其子。他的兒子何劭比老子更闊，每天花在伙食的開(kāi)銷竟達(dá)二萬(wàn)錢，超過(guò)何曾一倍。

北宋有名的貪官蔡京，生活糜爛。《獨(dú)醒雜志》第七卷記載說(shuō)，有天他召集僚屬開(kāi)會(huì)，招待他們吃飯。單單一道點(diǎn)心“蟹黃饅頭”就花去了1300多緡。一緡是1000丈，1300緡，數(shù)達(dá)130萬(wàn)文，普通人家一年也吃不完，怪不得梁山泊一百零八將要起來(lái)造反了。

包羅萬(wàn)象的中華餐飲的一個(gè)重要組成部分是宮廷菜，代表了烹飪技藝的精華。

皇帝和皇室人員當(dāng)然是吃得最好的。

單舉清朝的乾隆皇帝為例，他六次下江南，除了政治上的需求外，游山玩水和吃喝也是一大目的。

清宮中，設(shè)有內(nèi)外御茶膳房。內(nèi)膳房專掌帝、后、嬪妃的日常膳食；外膳房承辦一部分筵宴以及為值班大臣和侍衛(wèi)等服務(wù)。御茶膳房編制龐大，等級(jí)非常嚴(yán)格，分工明確。直接服侍帝后飲食的通稱司膳太監(jiān)，負(fù)責(zé)傳膳，抬餐桌，捧食盒，擺餐具，遞飯盒等工作。宮廷宴名目繁多，有千叟宴、除夕宴、茶宴、大宴、宗室宴、功臣宴、外藩宴、宗親宴等等。乾隆在位時(shí)的宮廷宴一般分為漢滿二種。滿席分為六等；漢席分為一、二、三等和上席、中席共五類。舉一等漢席為例，每桌饌魚(yú)、鵝、雞、鴨、豬等23碗，果實(shí)8碗，蒸食3碗，蔬食4碗，真是洋洋大觀。今日北京仿膳飯莊推出的滿漢全席，包括山八珍、海八珍、草八珍和禽八珍，四個(gè)八珍一共有32道菜，不包括其它。宮廷宴的豪華程度可見(jiàn)一斑。

乾隆南巡，伴駕的除了后宮、親信大臣、侍衛(wèi)等大批隨從外，還帶了個(gè)廚房班子，沿途還不斷招募當(dāng)?shù)孛麖N充實(shí)隊(duì)伍。其中有個(gè)名叫張東宮的蘇州廚師，燒得一手淮揚(yáng)菜，最合乾隆的口味，所以乾隆每次出巡，總是帶著他。據(jù)有關(guān)記載，僅船隊(duì)有1000多艘；拉纖的兵卒多達(dá)3680，勞民傷財(cái)，不用多說(shuō)。但有一點(diǎn)倒要感謝這位十全老人，他的下江南，無(wú)意中促進(jìn)了南北餐飲烹飪技藝的交流，大大豐富了中華的飲食文化。

乾隆不吃牛肉，也不吃兔肉，據(jù)說(shuō)是遵循祖訓(xùn)，因?yàn)槔献孀谂瑺柟嘣?jīng)下過(guò)一道諭旨，嚴(yán)禁宰殺耕牛，以利養(yǎng)耕。但他愛(ài)吃雞鴨，也愛(ài)吃豆腐，每餐不可缺少。南巡期間，當(dāng)?shù)毓賳T和士紳為了拍他的馬屁，挖空心思討他的歡心。有天乾隆的龍舟經(jīng)過(guò)淮安古鎮(zhèn)平橋時(shí)，有個(gè)大財(cái)主叫林百萬(wàn)的，事先探聽(tīng)到皇上的飲食口味，吩咐家中的廚師用鯽魚(yú)腦子加老母雞原汁燴當(dāng)?shù)氐奶厣垢哟噬?。乾隆從?lái)未品嘗過(guò)如此美味的地方菜點(diǎn)，連聲稱好，平橋豆腐從此不脛而走，成為淮揚(yáng)菜系中的一絕。

能夠與宮廷菜匹敵的，要數(shù)孔府家宴。

孔府家宴分為三六九等，規(guī)格最高的稱為“孔府宴會(huì)燕菜全席”，又稱“高擺酒席”。熊掌、猴腦、燕窩、魚(yú)翅應(yīng)有盡有，一席要上196道菜。僅使用的餐具就多達(dá)404件。

據(jù)最近新聞報(bào)道，有位大款花了36.6萬(wàn)元的天價(jià)吃了一桌滿漢全席的“天龍御宴”，那簡(jiǎn)直就是何曾何劭父子之類了。

孔家菜之所以能名揚(yáng)天下，得力于孔府歷代來(lái)自全國(guó)名門望族的內(nèi)眷，其中包括孔子72代孫娶的乾隆皇帝的女兒，她們都帶來(lái)了自家的廚師和佳肴，經(jīng)過(guò)千百年的融會(huì)貫通，不斷改造，不斷創(chuàng)新，孔家菜才能精益求精，薈萃各地之長(zhǎng)，集烹飪技藝之大成，不僅著重色香味，而且造型別致。即使普普通通的一只素菜“丁香豆腐”，也把豆芽去頭掐尾，把豆腐切成三丁型，兩者配在一起，上桌時(shí)活像一朵丁香花。

《鍋臺(tái)漫筆》 徐正才著 上海文化出版社 2003.11 定價(jià)：18.00元