品嘗葡萄酒ＡＢＣ

王俊玉

品酒并不是喝酒，品嘗是一種藝術。譬如欣賞一幅畫、聽一曲音樂，如果你沒有美術與音樂修養(yǎng)，就不可能說出它的好壞。酒的復雜成分對人體感官的作用是綜合的。品嘗時要求在幾秒鐘內(nèi)把這些感覺記憶下來，用準確詞語描述出來，因此需要通過學習，提高鑒別、鑒賞能力。

品嘗葡萄酒一般使用大肚收口的高腳杯，以利于香氣聚集。酒注入杯中達1/3為宜。

品嘗紅葡萄酒，溫度要略高一些，溫度低會加強口澀感，一般在18℃時較好。白葡萄酒適宜在較低溫度下品嘗，可以降低酸味，但也不能太低，否則影響香氣揮發(fā)，一般以15℃為宜。

舉杯時，手應握杯腳，不應握杯肚，宜以白色桌面為底襯觀察酒的顏色、清澈度、濃度和光澤。

在葡萄酒中已發(fā)現(xiàn)超過500種香味物質(zhì)，這些氣味被分成數(shù)大類，包括水果香味、鮮花香味、植物香味及焙烤氣味。根據(jù)酒中揮發(fā)物不同。須聞酒兩次：第一次是在沒有搖動酒的情況下聞，所感知的氣味為酒的“第一氣味”；第二次則將酒杯旋轉(zhuǎn)晃動后再聞酒（旋轉(zhuǎn)晃動時酒與空氣接觸后釋放出揮發(fā)性的香氣），所感知氣味為酒的“第二氣味”。紅葡萄酒揮發(fā)得較慢，經(jīng)過搖動使香氣容易揮發(fā)出來，還能聞出某些異香或揮發(fā)酸。當酒在口中時也能感知它的香味，因為鼻道中的黏液是與口相通的，不要把透過“逆鼻道”感知的香味與味道混淆。

酒的香氣比味覺更難以把握和描述，概括地講有十種香氣：花香、草香、果香、木香、辛香、焦香、脂香、動物香氣、化學氣味和霉氣味等。品嘗者需努力作嗅覺分析，應該分清來源于葡萄的原始香味和發(fā)酵時產(chǎn)生的香味以及老熟后得到的酒香等，這對于全面評價一個酒的風味質(zhì)量是重要的。

品嘗時喝多少酒由自己的習慣而定，一般以口腔內(nèi)均能接觸到酒為宜，不要太多。入口后十秒鐘會得到一些感覺，然后再在口中攪動，同時注意感覺。有些感覺會很快消失，因此精力要非常集中。再喝一次，酒入口內(nèi)捏著鼻子咽下一點，放開鼻子會感到香味的出現(xiàn)，這樣利于香的再現(xiàn)與品嘗準確。以后再喝一小口，將口張開吸氣，當酒與空氣接觸，會出現(xiàn)更好的香氣感覺，注意其味感和回味（回香）感。高級酒的余香后味，可在口內(nèi)保留長達12～15分鐘。