新疆抓飯香而不膩

康　林

抓飯是新疆維吾爾族的一種特色飯食。過(guò)去的習(xí)慣是凈手啜食，因此也叫抓飯，現(xiàn)在，用手啜食已很難見(jiàn)到了，城市和鄉(xiāng)村的維吾爾族人吃抓飯已改用勺子和筷子。但要領(lǐng)略、體驗(yàn)和享受真正的維吾爾族人豪爽和隨意的美味抓飯，最好還是到偏遠(yuǎn)的農(nóng)村去，而最過(guò)癮的，當(dāng)屬洗凈雙手，盤(pán)腿坐炕，撮勺抓飯，細(xì)品個(gè)中風(fēng)味。

抓飯的主要原料是大米、羊肉、胡蘿卜、洋蔥、胡椒、葡萄干、清油等。抓飯有兩種，肉抓飯和甜抓飯。肉抓飯里沒(méi)有葡萄干，甜抓飯里沒(méi)有羊肉。

做肉抓飯時(shí)，在一口巨大的鐵鍋里先用清油將連骨的碎羊肉燉到七八成熟時(shí)，放人胡蘿卜、洋蔥、胡椒，再放入淘?xún)舻拇竺祝瑵采线m量的水用文火燜熟；甜抓飯則不放羊肉，在燜熟米后，將其盛進(jìn)盤(pán)子，放幾粒煮熟的葡萄干。

從抓飯的原料來(lái)看，羊肉為熱性，含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸，具有壯陽(yáng)益腎、補(bǔ)血補(bǔ)氣的功效；胡蘿卜俗稱(chēng)“小人參”，維生素含量豐富，補(bǔ)氣生血，生津止渴，安神益智；而洋蔥(新疆人稱(chēng)“皮芽子”)更富含維生素、鈣、鐵、鎂等多種成分。用它們混合了大米和清油做成的抓飯，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味十足，香氣濃郁，胃口自然就大開(kāi)。

在抓飯中，要數(shù)“阿西曼吐”(即薄皮包子)最吸引人，在抓飯里放上五六只熱氣騰騰的薄皮包子，更能增加食欲。

說(shuō)到抓飯，還有一個(gè)傳說(shuō)。1000多年前，有一個(gè)叫阿布艾里·依比西納的維吾爾族人，他是個(gè)醫(yī)生，晚年身體很虛弱，吃了很多藥都無(wú)法恢復(fù)強(qiáng)健。后來(lái)他嘗試食療，選了羊肉、胡蘿卜、洋蔥、羊油加大米、水、鹽一起用火悶熟，色香味美的這種飯居然引起了他強(qiáng)烈的食欲，于是他天天吃。1個(gè)多月后，他的身體漸漸健康起來(lái)。周?chē)泥l(xiāng)親甚感奇怪，以為他吃了什么靈丹妙藥。后來(lái)，他把這“藥方”傳給了眾鄉(xiāng)親，便逐漸演變成了現(xiàn)在的抓飯。

抓飯其實(shí)是要抓著吃的，一只手抓著吃，但卻不能亂“抓”：凈手后，先用右手五指握成湯勺狀，粘一撮盤(pán)子里的抓飯，在盤(pán)沿略微將其聚攏按實(shí)，送入口中，否則，你會(huì)“抓”一把飯而出一餐洋相和尷尬。