百變大米——生料米酒（白酒）釀制方法

生料米酒又稱懶漢酒、免蒸煮白酒，其釀制操作非常簡(jiǎn)單。它是以未經(jīng)蒸煮的生大米為原料，加入生料釀酒酒曲，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾而成的白酒。此法與傳統(tǒng)的半固態(tài)法釀制的米酒比較有以下優(yōu)點(diǎn)：①省略了從浸米、洗米到蒸煮的過程，從而降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)省了勞動(dòng)消耗，節(jié)約了勞動(dòng)成本。②節(jié)省了占白酒生產(chǎn)總能耗３０％的能源。③可提高出酒率８％～１０％。

一、主要原料

１．大米早秈米、糯米、粳米及碎米等均可用于釀制生米白酒。由于生料釀酒未經(jīng)蒸煮，為防止發(fā)酵過程中雜菌污染，所用大米應(yīng)是新碾成的，要求新鮮無(wú)霉變、無(wú)異味、潔白。

２．生料釀酒酒曲生產(chǎn)中必須選擇品質(zhì)較好的酒曲。

３．水釀造用水的水質(zhì)應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

二、原料配方

大米１００公斤，生料釀酒酒曲０．５～０．６公斤，清水３００～３２０公斤。

三、工藝流程

活化后的酒曲、水、大米落缸混合→攪拌促菌→酒精發(fā)酵→蒸餾→陳釀→成品。

四、操作方法

１．落缸混合生料釀酒酒曲在投料前先加入曲量３～４倍的３５℃的水活化１０～１５分鐘。落缸操作是：先在缸中加入米量３～３．２倍的潔凈水，水溫２８～３５℃。冬天水溫高，夏天水溫低。加入活化好的酒曲攪勻，然后加入大米攪勻。

２．?dāng)嚢璐倬赂缀螅玻葱r(shí)內(nèi)應(yīng)攪拌３～５次，使曲與料充分接觸，并攪入氧氣，這樣有利于大米的糖化和酵母菌的迅速繁殖。

３．生醇發(fā)酵落缸２０～２４小時(shí)，再攪拌一次，然后封蓋發(fā)酵。生料釀酒與熟料釀酒相比發(fā)酵較緩，升溫也較慢，當(dāng)室溫低于２４℃時(shí)，注意做好保溫工作。生料釀酒的最適溫度是２８～３３℃。夏季發(fā)酵周期１２天左右，冬季發(fā)酵周期為１５～２０天。發(fā)酵４～５天后米粒大量上浮，發(fā)酵結(jié)束時(shí)米粒大部分下沉。

４．蒸餾用蒸餾鍋蒸餾至３５～４０ｖ／ｖ的酒度。

５．陳釀新蒸餾出的生料白酒帶有少許生青味，陳釀的目的是讓新酒入庫(kù)后存放一段時(shí)間，使酒中的一些成分發(fā)生變化，產(chǎn)生白酒特殊的米香昧，并使酒質(zhì)轉(zhuǎn)為醇甜軟綿。（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品系墾拓郵碼：３３００４５電話：１３９７００８１３２７）

編者按：大米是最普通不過的糧食，但卻賣不出好價(jià)，在這里，我們向大家介紹以大米為原料的系列加工途徑，不僅技術(shù)易學(xué)，而且收益較高，我們稱此系列文章為"百變大米"。本刊讀者服務(wù)部也舉辦了面授培訓(xùn)，面授費(fèi)每人次６８０元。