美味雞腸菜

范慶峰

我們的廚房用雞量相當(dāng)大，可雞腸一般在初加工時(shí)就被視為下腳料一扔了之。為了節(jié)約成本，提高毛利率，本人做了幾道雞腸菜，上市后很受客人歡迎。下面就把這幾款雞腸菜介紹給大家。

辣仔麻花腸結(jié)

原料：紅鹵熟的雞腸400 g，咸味小麻花(油炸)12個(gè)，干海椒節(jié)60 g，蛋黃糊適量，花椒15 g，鹽、味精、糖、雞精各適量，麻油5 g，紅油25 g，姜片、蔥節(jié)各10 g，黃酒10 g。

制法：1將雞腸切成20 cm長(zhǎng)的節(jié)，再打成直徑約2.5 cm大小的腸結(jié)備用。2鍋上火入油燒至七成熱，將雞腸拖蛋黃糊入鍋炸至外表硬挺，投入麻花稍炸，撈出控油。3鍋復(fù)上火，下干海椒節(jié)、花椒、姜片、煸香出味時(shí)，下鹽、糖、味精、雞精，烹黃酒，倒入麻花、雞腸稍炒，淋麻油、紅油翻炒片刻，撒上蔥段即可。裝盤(pán)時(shí)將12個(gè)麻花圍盤(pán)一周擺好，余料裝入麻花中間即可。

特點(diǎn)：麻辣，鮮香脆，味美誘人。

XO醬爆雞腸

原料：凈雞腸500 g，青、紅椒各50 g，XO醬1/3，辣椒醬10 g，黃酒20 g，高湯、味精、雞精，水淀粉適量，鹽少許，麻油5 g。

制法：1凈雞腸切成5 cm長(zhǎng)的節(jié)，用鹽、黃酒10 g，水淀粉拌勻。青、紅椒切成2 cm大小的菱形片待用。2鍋上火入色拉油燒至四、五成熱，入雞腸滑油至熟，青、紅椒同樣滑油倒出瀝油。3鍋復(fù)上火，下XO醬、辣椒醬煸香出味，倒入雞腸及青、紅椒，烹入用鹽、糖、味精、雞精、黃酒、水淀粉調(diào)成的滋汁，迅速翻勻，淋麻油即可裝盤(pán)。

特點(diǎn)：咸鮮微辣，香氣誘人。

雞腸醬燒排骨

原料：雞腸500 g，鮮小排骨1 000 g，海鮮醬1/2瓶，老抽15 g，鹽、糖、味精、黃酒、高湯各適量，色拉油適量，姜片、蔥結(jié)各20 g。

制法：1凈排骨斬成6 cm長(zhǎng)的節(jié)，共12個(gè)，用凈雞腸將排骨纏繞系緊包裹好，如此做12個(gè)腸骨生坯待用。2鍋上火，將生坯入水中焯水撈出洗凈浮沫。3鍋復(fù)上火，煸香蔥結(jié)、姜片，下海鮮醬稍煸炒至香，加腸骨生坯，摻鮮湯入黃酒、鹽、糖、老抽燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燒至腸骨入味且酥爛，湯汁濃稠時(shí)加入味精，轉(zhuǎn)大火收汁至汁全部裹住腸骨，淋油起鍋裝入盤(pán)中，呈放射狀碼好，中間稍加點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：色澤醬紅，咸甜味濃，香氣撲鼻。

蜂窩玉米粒

原料：聽(tīng)裝甜玉米粒1/2瓶，面粉200 g，吉士粉30 g，澄粉20 g，綿白糖、色拉油適量。制法：1將玉米粒、面粉、吉士粉、澄粉加清水350 g調(diào)勻待用。2鍋中注入色拉油燒至七成熱，將上述原料徐徐倒入，中火炸至酥脆，且色澤金黃時(shí)，撈出控油裝入圓盤(pán)中，撒上綿白糖，稍加點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：色澤美觀，酥香甜美，形似蜂窩，制作簡(jiǎn)便，快捷。

注意：1澄粉不能太多，否則炸時(shí)會(huì)結(jié)塊粘牙。2炸時(shí)視原料成形時(shí)即用中火，否則繼續(xù)使油溫升高，容易使四周炸糊。3炸時(shí)，油面大小即為菜肴成形的直徑大小，若原料過(guò)多，油少會(huì)使菜肴成形口感受到影響，而油量大，則容易使菜肴成形盤(pán)面過(guò)大，中間空洞，影響形狀完整。