飲食隨感三題

白忠懋

賣不掉以后

先前，北京燒餅鋪早上賣的是麻醬燒餅、油條、豆?jié){、薄脆、焦圈和羅絲轉(zhuǎn)兒。羅絲轉(zhuǎn)兒即螺絲轉(zhuǎn)，跟燒餅一樣是烙貨。賣完早點(diǎn)，把未賣完的螺絲轉(zhuǎn)用微火烘成“干蹦兒”，吃來很香，又可避免變餿。

北京紡膳有一次接待一批歐洲客人，客人要面包，他們沒有，情急智生，把花卷入鍋油炸，送上桌，竟很受歡迎。于是，他們常備這種主食。使我想起上世紀(jì)五六十年代，上海不少單位食堂常有炸饅頭，是因?yàn)轲z頭多余下來放不到下一天，便油炸一下，沒想到職工們很愛吃它。以后，有意把剛做好的饅頭放入鍋中去炸。

我國有“五大名面”，它們是揚(yáng)州伊府面、太原刀削面、北京炸醬面、四川擔(dān)擔(dān)面和武漢熱干面。據(jù)傳說，熱干面的創(chuàng)制也與賣剩有關(guān)：一李姓小販挑擔(dān)賣涼粉與湯面，一年夏日，賣到晚上沒把面賣完，他怕面條發(fā)餿，就將其投入沸水鍋煮過，撈起晾在案板上，哪知無意中碰倒油壺，麻油全潑在面上。他靈機(jī)一動(dòng)，索性將面和油拌勻，扇涼。翌日，將面放入開水鍋中燙熱，撈出，佐以各種配料售賣，竟大受食客稱贊。于是，熱干面問世了。

北京王致和臭腐乳的發(fā)明也與賣不掉有關(guān)。夏天，豆腐賣剩不少，棄之可惜，為了保存，小塊豆腐入甕后放了鹽與花椒，秋涼后啟蓋，出現(xiàn)在眼前竟是奇臭的青色腐乳!

不經(jīng)意的產(chǎn)物并不少見，此可謂“無心插柳柳成蔭”。

“半空兒”

金克木先生曾撰《憶昔流星雨》，憶及1933年在北平為觀流星雨，在一位朋友家熬夜，他花幾個(gè)銅圓買了包“半空”花生帶去，朋友做了薏仁粥。

“半空”花生是怎樣的?只有老北京能道其詳。它是花生篩選后剩下的，仁兒又干又小，價(jià)廉好賣。把它炒一炒，即可沿街叫賣，亦可自個(gè)兒作茶點(diǎn)。北平城里賣半空兒的貨是從花生店買來，花錢不多，賣了可賺點(diǎn)錢——舊日每逢冬天傍晚，常能聽到這樣的叫賣聲：“半空兒多給……”當(dāng)時(shí)居民會(huì)買來在圍爐夜話時(shí)食之。金先生的朋友為了熬夜，備了點(diǎn)零食和點(diǎn)心，零食是“半空兒”，點(diǎn)心是薏仁粥。

北京有位“吆喝大王”臧鴻，出身貧寒，幼時(shí)只上過一個(gè)半月私塾，9歲那年他初次吆喝是為了賣報(bào)。以后，他賣過王致和臭豆腐——提著籃子吆喝：“臭豆腐，醬豆腐，臭豆腐燒香油哎，醬豆腐蘸窩頭哎……”隨著年歲增長，他的吆喝技巧日漸成熟。如今他已是花甲老人，還不愿歇著——學(xué)著“茶房”樣子先后主持過200多對(duì)新人的婚禮。有一次，一位老臺(tái)胞去后臺(tái)跟他敘舊，說是當(dāng)年在北京謀生，幾乎身無分文，就靠著買一分錢一把“半空兒”解饞充饑，看到子女們不懂“半空兒”，就向他們解釋。

吃鱟

南宋《武林舊事》，在“醒酒口味”中有鱟醬。所謂“鱟醬”，是鱟的卵所制成的醬，直至清代，仍有此食。鱟的最誘人部位是劍尾，兩側(cè)瘦肉像豬脊骨旁的里脊肉一般，鮮嫩異常。

鱟(hòu)是節(jié)肢動(dòng)物，生活于浙江以南淺海中，它有“活化石”之稱，因?yàn)?億年前它已與三葉蟲稱霸海洋。它的形狀如“甲”字，似蟹非蟹，似鱉非鱉。唐代皮日休以鱟殼為樽(飲酒器)。人們不解，此殼形既不倫，用之久久，始脫腥薰，詩人怎會(huì)把它當(dāng)做飲酒器。五六年前，我去浙江象山，在橫山碼頭乘渡輪前，賣海鮮的小販兒有一只鱟，只要價(jià)10元。我當(dāng)時(shí)想買下，把肉剔出，作為標(biāo)本帶回家。但剔肉太費(fèi)時(shí)，帶著去旅游太不方便，只得放棄這一想法。的確，它是很腥氣的，今年5月，我去浙江朱家尖(舟山群島的一個(gè)大島，為旅游勝地)，在一家海鮮酒家見到有鱟，一鱟二吃，25元。它身上的肉不多，的確如香港作家葉鳳靈所說，它味似龍蝦肉，又很像鮮干貝拆散的樣子，吃口柔軟，略有脆糯感，味醇鮮清淡而稍具清甜。

吃鱟，吃的是幾億年前的海鮮，它能沒有原始的迷惘?