給面點(diǎn)化妝

高　斌

正確地運(yùn)用面點(diǎn)的色彩技術(shù)使面點(diǎn)制品更加絢麗多彩，即為面點(diǎn)化妝。面點(diǎn)的色彩是面點(diǎn)造型藝術(shù)的重要組成部分。面點(diǎn)的色彩可誘人食欲，起到先聲奪人的作用。因此，要通過(guò)各種各樣的方法為面點(diǎn)的化妝填彩添色。

一、充分展示面點(diǎn)的自然本色美

面點(diǎn)制作所采用的原料很多，其中許多原料都有其各自美麗的色相，且色度、明度變化多樣，層次豐富。這樣，就為面點(diǎn)的配色提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。如奶油的奶白色，蛋黃的蛋黃色，番茄、草莓的鮮紅色，獼猴桃的翠綠色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等。若采用合適的工藝美術(shù)手段，將這些帶色的面點(diǎn)原料，經(jīng)過(guò)整形后組合在一起，就會(huì)構(gòu)成色彩鮮美，色調(diào)自然，食欲感強(qiáng)的面點(diǎn)圖案。如制作芙蓉餅是采用低溫烙制，還原面點(diǎn)原料—面粉本身顏色。蒸、煮制品、綠豆糕、西瓜酪等多數(shù)也是突出原料本身的顏色。通過(guò)面點(diǎn)的鑲嵌技術(shù)將八寶飯的配料鋪放在碗底擺成各式各樣的圖案，蒸熟后倒扣盤內(nèi)，上面即呈現(xiàn)出色彩鮮艷的圖案花紋。在制作花色蒸餃時(shí)，可利用餡心和配料的色彩來(lái)配色，如鴛鴦餃在兩個(gè)不規(guī)則的空洞中分別放入紅(火腿)、黃(蛋黃糕)兩種色彩的餡料，就會(huì)顯得鮮艷生動(dòng)了。

在面點(diǎn)制作中，充分利用原料的固有色彩，這不僅易使面點(diǎn)色相自然，色調(diào)優(yōu)美，也適應(yīng)面點(diǎn)消費(fèi)者對(duì)色彩安全衛(wèi)生的要求。因此，在面點(diǎn)色彩制作中，應(yīng)充分利用各種原料的固有色，并在工藝實(shí)踐中探討開(kāi)辟使用固有色的途徑和方法。

二、添加食用色素為面點(diǎn)化妝

使用食用色素的目的是為了增添面點(diǎn)的外觀色澤以增強(qiáng)原來(lái)天然鮮艷的色澤，以給人們美的享受和增進(jìn)食欲。食用色素盡可能利用天然原料的色素，在單用天然色素還達(dá)不到要求時(shí)，還可以使用衛(wèi)生部規(guī)定允許使用的合成色素加以補(bǔ)充。

天然色素，主要是指從動(dòng)、植物中提取的色素或微生物分泌的色素。如植物性色素有類胡蘿卜素、葉綠素、花青素、姜黃素、甜菜紅、紅曲米、焦糖色素等；動(dòng)物性色素有蟲(chóng)膠色素等。它們對(duì)人體安全無(wú)害，有的還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用，是比較理想的食用色素。如翡翠燒麥，是將青菜中的葉綠素榨取成汁燒開(kāi)湯面，使燒麥皮碧綠，制品皮薄，透明色似翡翠。

食用合成色素的發(fā)展是近100年的事。合成色素，一般較天然色素色彩鮮艷，堅(jiān)牢性強(qiáng)，性質(zhì)穩(wěn)定，著色強(qiáng)，易溶解，可任意調(diào)色，使用方便，成本低廉。但是，合成色素很多是以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料而制成的，這類色素其本身不僅無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且多數(shù)對(duì)人體健康有一定危害。在面點(diǎn)色彩制作中，主要起烘托氣氛，增加美觀作用。我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)使用合成色素有嚴(yán)格規(guī)定。目前，允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)和日落黃五種，但是，使用食用合成色素也應(yīng)注意如下幾點(diǎn)：

1、必須將食用合成色素粉末溶解成溶液方可使用。否則，會(huì)因色素粉末不易在食品中均勻分布，而形成制品色斑，且用量不易準(zhǔn)確掌握而造成色素深淺不同，達(dá)不到圖案用色的目的。

2、配制色素溶液濃度以1％～10％為宜。過(guò)濃的溶液難以使色調(diào)均勻。

3、配制色素水溶液所使用的水，需用冷開(kāi)水或蒸餾水。因?yàn)閜H值低時(shí)，溶解度降低，鹽類可以發(fā)生鹽析作用；水的硬度大時(shí)，容易使色素形成難以溶解的色淀。

4、應(yīng)隨配隨用，不宜久存。長(zhǎng)期放置不用，會(huì)有沉淀物析出。胭脂紅長(zhǎng)期放置后還會(huì)變黑。

5、應(yīng)用涂色玻璃容器盛裝，不能使用金屬容器。因?yàn)榻饘偃萜?鐵、鋁等)與酸反應(yīng)或金屬容器與食鹽的電位差會(huì)引起還原作用而褪色。

6、利用色素著色，其色相、色度的選擇應(yīng)與食品原料的色彩相似或與食品名稱相一致，并結(jié)合食用者的喜好選擇色調(diào)。

三、運(yùn)用烹調(diào)工藝手段為面點(diǎn)化妝

面點(diǎn)的色彩除來(lái)源于原料自身以外，還有各種原料在配制、成型、熟制等工藝中，因原料間的影響，或因加熱等工藝的影響，或因其他綜合作用的復(fù)雜影響，使面點(diǎn)原料自身產(chǎn)生某些色彩的變化，形成了一些制作工藝進(jìn)行前未有的美麗色彩。正確掌握糖類焦化著色、刷蛋著色、烘烤著色、油炸著色等常見(jiàn)的幾種著色法，搞清面點(diǎn)工藝中的理化變化與面點(diǎn)圖案固有色的關(guān)系，為進(jìn)一步在工藝中運(yùn)用各種復(fù)雜的固有色奠定基礎(chǔ)。

1、糖類焦化著色。糖類(淀粉、蔗糖、飴糖等)在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)加熱溫度超過(guò)它的溶點(diǎn)時(shí)，即發(fā)生脫水或降解，然后進(jìn)一步縮合生成黏稠狀的黑褐色產(chǎn)物，這就是焦糖色素，這個(gè)過(guò)程稱為糖類焦化反應(yīng)。有一部分面點(diǎn)中含有一定量的糖類，糖在烘烤、煎炸的過(guò)程中，隨溫度的升高，水分的揮發(fā)，糖分的逐漸焦化，使制品呈現(xiàn)金黃、棕黃色等色澤，從而達(dá)到對(duì)圖案著色的目的。圖案色彩的深淺，主要依據(jù)面點(diǎn)的含糖量，通過(guò)適當(dāng)調(diào)節(jié)火力而形成。一般說(shuō)，面點(diǎn)含糖量多，制作中溫度高，面點(diǎn)色彩就深，反之則淺。

2、刷蛋著色。對(duì)面點(diǎn)生坯進(jìn)行刷蛋，是刷蛋面點(diǎn)圖案色彩制作的重要一環(huán)，也是應(yīng)用原料固有色的方法之一。在面點(diǎn)表面涂抹一層蛋液，可使圖案經(jīng)烘烤而產(chǎn)生金黃美觀的色澤。刷蛋著色的原則是涂抹均勻，涂蛋動(dòng)作快慢適度，否則，蛋液濃處成熟后易起疹點(diǎn)，蛋液少的地方，又達(dá)不到著色目的。

3、烤制著色。當(dāng)生坯進(jìn)入烘爐內(nèi)后，受到高溫的包圍，內(nèi)部水分蒸發(fā)，糖類焦化形成金黃、深黃、棕黃等色彩。烘烤制品的色彩，是隨著爐溫的高低和烤制時(shí)間的長(zhǎng)短而變化。爐溫越高，制品外表的色彩色度越深，反之則淺。一般說(shuō)，170℃以下的低溫，宜烤制皮色淺的面點(diǎn)圖案；170℃～240℃的中溫，宜烤制黃色酥皮類及其他顏色較深的面點(diǎn)圖案；240℃以上高溫，宜烤制色澤深黃的面點(diǎn)圖案。

4、油炸著色。油炸著色是指制品生坯在煎炸過(guò)程中，由于油脂本身的色素氧化聚合或氧化分解及面點(diǎn)中糖類的褐變反應(yīng)，而產(chǎn)生金黃、棕黃或深褐色等色彩的一種面點(diǎn)著色法。其中，60℃～100℃的溫油，宜炸制帶餡或包油酥，顏色淡白的面點(diǎn)，如眉毛酥；140℃～180℃的熱油，宜炸個(gè)大較厚，且需表面色澤金黃的面點(diǎn)，如開(kāi)口笑。

四、面點(diǎn)化妝的色彩運(yùn)用技法

1、上色法。上色法分生熟兩種，生上色法是指將飴糖水或蛋液刷在生坯表面上，成熟后制品棕黃，不易再吸收其他色素。它一般適用于烙、烤、炸等面點(diǎn)，如黃橋燒餅、芝麻酥。熟上色法是指將有色溶液或有色固體物涂抹點(diǎn)綴或撒在熟制品表面，如蛋糕上撒的各種顏色的朱古力針，花色蒸餃上點(diǎn)綴的各色餡料，以及過(guò)節(jié)時(shí)饅頭上點(diǎn)的紅點(diǎn)。

2、噴色法。是指將色素溶液噴灑在面點(diǎn)的浮皮上，面點(diǎn)的內(nèi)部則保持本色。方法是用干凈的牙刷，蘸色素溶液后噴灑，如壽桃頂上的紅色部分。

3、臥色法。是將色素液滲入面團(tuán)中，使白色面團(tuán)變成紅、橙、黃、綠等有色面團(tuán)，再制成各種面點(diǎn)。如面粉中加入蛋黃制成黃色、松香的蛋糕。

4、套色法。是根據(jù)面點(diǎn)成型的需要，于本色面團(tuán)外包裹一層臥色面團(tuán)或?qū)⒍喾N色面團(tuán)搭配，通過(guò)美學(xué)色彩原理知識(shí)，采用包、粘、貼、擺、拼等造型技法而制作的面點(diǎn)。使用此法首推的是船點(diǎn)。

五、面點(diǎn)化妝的色彩運(yùn)用要領(lǐng)

面點(diǎn)科學(xué)、合理、恰當(dāng)?shù)闹?，可以改善和?yōu)化面點(diǎn)的外觀色澤，使面點(diǎn)達(dá)到完美的境界。但是，面點(diǎn)的化妝配色，必須符合形式美的種種規(guī)律，也應(yīng)懂得色彩運(yùn)用的對(duì)比與調(diào)和、多樣與統(tǒng)一等原則。

1、堅(jiān)持面點(diǎn)原料其本身的色彩

要保持坯皮原有的本色，這樣制得的面點(diǎn)色澤自然、優(yōu)美，又符合衛(wèi)生要求。堅(jiān)持面點(diǎn)的本色關(guān)鍵是基本功要扎實(shí)，如酥皮類制品要外皮色澤白凈或金黃，就要掌握油溫和爐溫；酵面制品表皮要潔白豐滿，就要正確施堿，旺火蒸制。

2、根據(jù)美學(xué)，適當(dāng)配色

適當(dāng)配色主要是指正確掌握色彩的順色配和逆色配。順色配即主色和配色都是相似色，如鴛鴦餃中的兩個(gè)空洞中分別填入黃蛋糕末和火腿末，紅黃兩種都是暖色，屬于相近色，色調(diào)和諧順眼。逆色配也稱花色配，是利用不同原料色彩，互相搭配、襯托，形成美麗的色調(diào)。如綠菌白兔餃，是運(yùn)用花色配方法，白兔潔白如玉，萊松碧綠如茵，使人感到色調(diào)清醒明亮。當(dāng)然，也應(yīng)慎用冷色調(diào)中的紫、黑、藍(lán)等近色相配，否則會(huì)給人一種消沉，食物變霉的心理感受。

3、嚴(yán)格控制色素的使用量

莧菜紅、胭脂紅的最大使用量為0.05g/kg，檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)最大使用量為0.1g/kg。

4、自由靈活地運(yùn)用調(diào)色知識(shí)

為滿足面點(diǎn)多方面的需要，應(yīng)掌握色素的調(diào)色知識(shí)。根據(jù)紅、黃、藍(lán)三種基本色可調(diào)配各種不同的色調(diào)。

總之，隨著人民生活水平的提高，不僅要求面點(diǎn)制品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且在制品的外觀上也應(yīng)具有美的享受，正確運(yùn)用面點(diǎn)色彩技術(shù)，才能使面點(diǎn)更加鮮明生動(dòng)、清爽雅致。