白族的臘制品

熊元正

白族人家殺年豬當(dāng)晚收拾完畢年豬宴的食具以后，主婦便和來(lái)幫忙的姑嫂、妯娌、姐妹一起連夜分類加工處理殺豬后的各種豬肉部件，制成各種臘肉食品，貯存起來(lái)以備下年全年的肉食需要。臘制品腌制的成敗是農(nóng)家至關(guān)重要的事，腌制臘制品技術(shù)的優(yōu)劣自然成了主婦當(dāng)家水平的一種標(biāo)志。

腌制臘制品必備的材料：

燒酒：一般要在50°以上，以鶴慶乾酒為最上品。

食鹽：以劍川彌沙井和蘭坪拉雞井出產(chǎn)的大鍋鹽為上乘。

輔助調(diào)味品：茴香面、花椒面、辣椒面、食糖。紅米曲米：以祥云出產(chǎn)的為上品。土堿：以南澗出產(chǎn)者為上品。

以上材料都是當(dāng)?shù)赜忻耐撂禺a(chǎn)，對(duì)臘制品獨(dú)特風(fēng)味的形成有重大關(guān)系。

臘肉的腌制：

豬肉塊一般切成10cm×30cm的長(zhǎng)方形，四條腿從臀部和肩胛起旋成圓形。在肉上遍擦食鹽，再加燒酒反復(fù)搓擦，直至鹽、酒深入肉心方止。若鹽、酒不夠，可邊擦邊加。全部肉塊擦好鹽酒以后分層放入大甕中，密封甕口，嚴(yán)防蒼蠅侵入產(chǎn)卵。約一周后將肉出缸，在每塊肉角開一口，穿繩掛于向陽(yáng)通風(fēng)處風(fēng)干。為防止蒼蠅叮歇，必要時(shí)在外加一白棉紙殼密閉封罩，隨時(shí)檢查是否有腐壞之處，及時(shí)作好防腐處理。待全部風(fēng)干以后，無(wú)腐壞者即可收藏貯存。

豬頭、項(xiàng)圈、里脊肉腌制時(shí)要特別認(rèn)真處理。豬頭的腌制難度大，而且是春節(jié)期間年飯和春宴的主要肉食，所以腌制時(shí)要特別小心。項(xiàng)圈和里脊肉是豬肉的精華部分，必須腌好方能味道香醇。

豬的四條腿臘制后即成火腿?；鹜扔休^高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，所以在加工過(guò)程中各道工序都很認(rèn)真仔細(xì)，所擦鹽、酒也要十分充足。

其余豬的零碎部位及下水的加工方法：

香腸：白族的香腸分小腸香腸和大腸香腸兩種，加工方法與一般的香腸加工法無(wú)特殊之處。加工配料加茴香面、紅米曲面、食鹽，不放糖，以咸味為主。大腸香腸切出的片大，多用于平時(shí)待客及過(guò)春節(jié)的春宴待客菜肴。小腸香腸一般平時(shí)食用。白族的香腸加工時(shí)所放配料均為地方特產(chǎn)，再加腌制地的特殊自然條件影響，風(fēng)味有獨(dú)到之處。

吹肝：燒酒與食鹽、花椒粉、茴香粉、辣椒粉調(diào)合成汁。豬肝去苦膽。從肝管中徐徐注入料汁，邊灌邊吹脹肝體，讓料汁逐漸灌飽肝體，然后扎緊肝管口，在肝外細(xì)心擦涂料汁，晾掛風(fēng)干約半月即成。煮熟切片食用時(shí)可見整個(gè)肝體內(nèi)部成蜂窩狀小孔。其味香醇，口感松軟。

板肝：豬肝去苦膽后像腌臘肉一樣腌制風(fēng)干。此法腌出的肝無(wú)蜂孔，口味與吹肝大不相同。

卷蹄：豬蹄剔出骨頭和肉，單留外皮，用灌香腸的碎肉丁以酒、鹽、紅米曲、花椒粉、茴香粉及糖拌合的料汁灌入豬蹄內(nèi)，壓緊。將豬蹄上部的皮翻封，用線縫合，外捆扎牢靠，讓整個(gè)豬蹄又基本恢復(fù)原有外形，但里面已塞滿了拌有料汁的肉丁。入肉缸密封數(shù)日后，取出風(fēng)干，可長(zhǎng)期保存。煮熟切片，口味與香腸相近似但又有差異。

豬干?。弘缰婆D肉、香腸、臘肝等剩下的碎肉、碎腸、碎肝，做血飯血腸剩下的旺子塊、碎排骨等等都剁成2cm見方的小塊，入滾水汆煮或蒸熟，控干水分，加食鹽、燒酒、茴香粉適量、辣椒粉大量，拌勻，入瓦罐裝滿、壓緊，再添加適量燒酒，加一層食鹽于罐頂防腐，密封罐口，可長(zhǎng)期保存?zhèn)涫秤??？烧羰场⒊词?。因所加佐料厚重，與咸菜一樣以少許佐餐起提味作用，小箸品嘗，其味無(wú)窮。大箸大口而食，效果不佳。以蒸食效果最好。

豬干酢味鮮辣，最能體現(xiàn)白族人的口味。各家殺年豬時(shí)都要腌制好多罐以備長(zhǎng)期食用。豬干酢在云南廣有銷路，因此僅以腌制臘品剩下的散碎材料腌制已不足需求，多半 都是專門備料制作，主要以豬腸、排骨為主，也加一定數(shù)量的肝片，所以豬干酢又俗稱豬肝酢。

骨頭糝：豬骨，特別是筒子骨砸碎，碓細(xì)成比米粒小的碎泥，用腌制豬干酢一樣的辦法腌制。也可混入豬干酢一起腌制。像豬干酢一樣蒸食，味道特鮮，頗具白族飲食的典型口味。

臘油：豬板油涼干水分，充分擦鹽，卷成20cm～30cm，厚15cm的方塊，用繩捆扎，風(fēng)干，可長(zhǎng)期保存，備食用。

臘肉出缸后，缸肉留有飽含食鹽和酒的腌肉汁，可用來(lái)制作許多臘味品。

咸蛋：腌肉汁取出放入小罐內(nèi)。放入鴨蛋、雞蛋、鵝蛋等，置罐于不受振動(dòng)干擾的地面。一月后，放入的雞、鴨、鵝蛋即成咸蛋。漬泡時(shí)長(zhǎng)致數(shù)月鴨蛋黃成鮮紅色，味道特佳。

咸魚：一尺余長(zhǎng)的大魚，去鱗、鰭、內(nèi)臟，漬入腌汁內(nèi)，數(shù)日后取出風(fēng)干，成臘腌魚，可長(zhǎng)期保存。若不風(fēng)干，即時(shí)食用鮮腌咸魚，其味特鮮。

曾經(jīng)名噪一時(shí)的洱海干弓魚就是用這種辦法腌制的。弓魚又稱裂腹魚，是洱海的一種特色魚種。

魚酢、螺螄?。呼~去骨后，可像制豬肝酢一樣做成魚酢。田螺去殼，剁細(xì)也可制成螺螄酢。魚酢和螺螄酢也叫做魚醬和螺醬，蒸食，味特鮮，頗具白族飲食風(fēng)味。

臘羊腿：白族農(nóng)家大多養(yǎng)羊，平時(shí)取奶制乳餅。到冬季時(shí)剪毛或剝皮做羊皮褂和羊披風(fēng)。宰羊時(shí)羊頭、內(nèi)臟及身子肉即時(shí)食用，留下羊腿像腌豬肉一樣制成臘羊腿以貯備食用。

臘鵝、臘鴨：每年冬至前后，白族人家也常將飼養(yǎng)的鴨、鵝站籠催肥，宰殺后用腌制臘肉的辦法制成臘鵝、臘鴨，以備全年食用。

白族地區(qū)物華天寶，物產(chǎn)豐富而有特色，有獨(dú)特的自然條件和氣候條件。白族人有悠久的文化傳統(tǒng)，又能廣采別人的所長(zhǎng)，因此臘味品制作技術(shù)精良，風(fēng)味獨(dú)特。白族有一批臘味品在云南全省及周邊的緬甸等國(guó)家歷來(lái)享有很高的聲譽(yù)，成為云南有名的地方名特食品，計(jì)有：

鶴慶盤腿：豬腳與肉塊盤攏，整支火腿成圓形，故稱盤腿。以鶴慶本地出產(chǎn)的以大麥為主要原料釀制的鶴慶乾酒腌制。在云南，鶴慶盤腿與宣威火腿齊名，百余年前就是運(yùn)銷昆明、緬甸的大宗貨。因?yàn)辁Q慶火腿有廣泛的銷路，鶴慶人也曾在外地用當(dāng)?shù)夭牧霞庸せ鹜?。雖然制作技術(shù)完全相同，但因材料及地理?xiàng)l件和氣候條件的關(guān)系，色、味均遜于在原產(chǎn)地鶴慶加工者，所以真正的鶴慶盤腿是原產(chǎn)地的特產(chǎn)品。

鶴慶臘肉、香腸：質(zhì)優(yōu)、味美。百余年來(lái)就與鶴慶盤腿一起行銷各地。

云龍諾鄧火腿：腌制材料獨(dú)特，制法獨(dú)特。腌前用松毛火烤豬皮至嫩黃，浸泡到云龍諾鄧井出的鹽鹵中三至五天，晾干；涂擦食鹽、燒酒、火硝，再晾干；再擦燒酒、鹽、再晾干。加紙罩外封，紙罩外以灶灰或石灰涂封。入窖，藏月余后取出風(fēng)干。云龍諾鄧火腿風(fēng)味獨(dú)特。

彌渡卷蹄：是白族地區(qū)的特種臘制品。

鳳羽酸肝：腌制的調(diào)料汁配酸醋，是白族臘味肝的最有特色者，有吹肝也有板肝，以吹肝最為味美質(zhì)優(yōu)。

永平臘鵝、板鴨：肉質(zhì)肥厚、細(xì)嫩，名聲久譽(yù)周圍地區(qū)。

白族地區(qū)的名特臘制品，歷來(lái)都以家庭制作家庭消費(fèi)為主，雖然家家養(yǎng)豬總數(shù)十分可觀，但畢竟作為商品外銷的數(shù)量有限。一百年前就行銷滇藏、滇緬貿(mào)易線上的大宗鶴慶火腿和臘肉都是以家制產(chǎn)品為主。由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的變化，白族地區(qū)的特產(chǎn)臘味食品的集約化生產(chǎn)已露端倪，產(chǎn)品包裝也逐漸現(xiàn)代化。