是是非非話藥膳

孫曉穎

藥，藥物；膳，膳食。藥物與膳食結(jié)緣，便有了藥膳。

藥膳行業(yè)的全國性社團(tuán)組織--中國藥膳研究會烹飪專業(yè)委員會，于2001年4月28日在北京召開工作會議。

會上，飲食業(yè)一位知名度較高的老者，提出了一個(gè)似乎不應(yīng)由他提出的問題：“藥膳，還有嗎？”

緊接著，他講述了這樣一件事：不久前，有日本客人來訪，提出一個(gè)他原以為極易滿足的要求——品嘗中國藥膳。他跑了一家又一家大小飯店，無不掃興而歸--沒有藥膳。他和客人都不無遺憾。

不無遺憾的不只是他們。試想，隨便問問飲食行業(yè)之外的你我他：“想吃頓藥膳，請問何處有？”十問九不知——也許不是一個(gè)保守的估計(jì)。

藥膳，在哪里？

打開歷代醫(yī)書、食書，我們看到了許許多多的藥膳。春秋戰(zhàn)國時(shí)代的《黃帝內(nèi)經(jīng)》說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！边@里的一個(gè)個(gè)“五”，泛指飲食原料，因其對人體的功用不同，用養(yǎng)、助、益、充的不同概念來加以區(qū)別。接下來，唐代名醫(yī)孫思邈30卷本的《千金藥方》，宋代宋太祖親命醫(yī)官撰寫的《開寶本草》，元代宮廷御醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》，明代著名藥物學(xué)家李時(shí)珍的《本草綱目》，清代大詩人、美食家袁枚的《隨園食單》，中華民國時(shí)期著名中醫(yī)張拯滋的《食物治病新書》，新中國成立后藥膳專家的《藥膳食譜集錦》、《中國藥膳》、《中華食療大全》……一部部醫(yī)食兼?zhèn)涞臅钌畹赜绊懞椭鲗?dǎo)著人們的生活——席上佳肴，腹中良藥。

古往今來，書中何止“自有顏如玉”、“自有黃金屋”，還有“藥膳房”呢！放下書本，回到現(xiàn)實(shí)生活，我們曾欣喜地看到，藥膳飯館、藥膳火鍋、宮廷藥膳、藥膳宴等各式各樣的招牌，在北京、上海、廣州、沈陽等很多城市紅紅火火地掛起來。

“京城特色老字號，祖?zhèn)髅胤脚淞系?；滋陰補(bǔ)陽壯身體，湯白肉紅羯子李。”這是掛在北京一家名為“羯子李”飯館門前的十分醒目的對聯(lián)。這對聯(lián)里的“秘方”，其實(shí)就是“藥方”。照方配藥，藥入料袋。這種神奇的料袋，不僅“羯子李”自家代代沿用，還遠(yuǎn)銷京城以外的不少藥膳飯館。

成都同仁堂藥店早在1980年就開設(shè)了“同仁堂藥膳滋補(bǔ)餐館”。也許因?yàn)樗幍晏峁┑乃幧鸥鼮檎冢苍S是嘗到了藥膳的“甜頭”，來這里就餐的顧客中，常有回頭客。指導(dǎo)藥膳設(shè)計(jì)的中醫(yī)師，也一改從醫(yī)者的行業(yè)忌語，與顧客們熱情地打招呼：“歡迎再來！”顧客們也果真來得多來得勤——吃進(jìn)藥膳，不進(jìn)醫(yī)院。

據(jù)調(diào)查，如此成功的藥膳飯館，在我們這個(gè)擁有350多萬家餐飲企業(yè)的飲食大國里，所占比例少之又少。特別是近年來由于種種原因，曾在飲食市場上風(fēng)靡一時(shí)的那股藥膳風(fēng)，似乎沒刮多久便停息了。藥膳聲譽(yù)降了，藥膳飯館少了，藥膳食客減了。

藥膳怎么了？我們不能不擦亮眼睛看藥膳。

藥膳，都真嗎？

藥膳，藥借食味，食借藥力，通過協(xié)同作用，變苦口的藥物為美味的佳肴。這是一件多么有益的事情?。?/p>

可是，藥膳行業(yè)的運(yùn)行還沒有從根本上擺脫無序狀態(tài)。一些經(jīng)營藥膳的飲食企業(yè)，存在著有悖于藥膳宗旨的種種問題。

因?yàn)檫`反《食品衛(wèi)生法》，在膳食中加入不屬于“既是食品又是藥品”范圍的違禁藥物，一些藥膳飯館開業(yè)不久，便收到衛(wèi)生部門“勒令停業(yè)”和“處以罰款”的通知書。因?yàn)樵谑称分袨E加與食物性質(zhì)無關(guān)、純屬藥物的天然品，使這些純粹的“藥膳”出現(xiàn)了適得其反的效果。

因?yàn)橹嗅t(yī)藥劑“十全大補(bǔ)丸”被隨意演義：有人便將“十全大補(bǔ)丸”的藥物成分添加于菜肴之中，做成“十全大補(bǔ)雞”、“十全大補(bǔ)肉”、“十全大補(bǔ)湯”之類；還有人將“丸”換成了“鍋”——“十全大補(bǔ)鍋”，不分青紅皂白，倒入八角、桂皮、茴香、當(dāng)歸、黃芪等辛燥活血藥物，再涮入羊肉、狗肉等熱性食物，遭此“大補(bǔ)”后，食客被“火上澆油”！

因?yàn)樗幧艔N師沒經(jīng)過專門培訓(xùn)，又沒在中醫(yī)專業(yè)人員指導(dǎo)下制作藥膳，有人便異想天開地造出一道“羊尾藏珠”，菜盡珠現(xiàn)，人們驚異地看到，盤中之珠竟是幾顆“六味地黃丸”——每人一丸！

因?yàn)椴粓?zhí)行藥膳投料標(biāo)準(zhǔn)，藥的劑量隨心所欲，“少許”、“適量”、“若干”，導(dǎo)致藥膳離譜甚至沒譜。一道“雙耳燉口蘑”，銀耳放多少？木耳放多少？比例不同，起的作用也就不一樣。因?yàn)椴恢v究藥膳食療的季節(jié)性，一年四季，換湯不換藥，嚴(yán)重違背藥膳的因季應(yīng)變原則：“春宜省酸嗜甘以養(yǎng)脾，夏宜省苦增辛以養(yǎng)肺，秋宜省辛增酸以養(yǎng)肝，冬宜省咸增苦以養(yǎng)心?！?/p>

因?yàn)椴荒芤蛉耸┥?，也不對藥膳進(jìn)行必要的宣傳與解釋，要么令顧客茫然不知所食，要么讓食客不顧個(gè)人體質(zhì)情況，毫無選擇地進(jìn)食各種藥膳。

……

一個(gè)個(gè)“因?yàn)椤?，猶如一瓢瓢冷水，潑得消費(fèi)者心灰意冷，遠(yuǎn)離甚至排斥藥膳；潑得經(jīng)營者門庭冷落，虧損甚至歇業(yè)倒閉。

藥膳，是在特定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)下，進(jìn)行原料搭配、烹飪加工的產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了藥物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、烹飪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，構(gòu)成了“從療效至美食”嚴(yán)格的全程質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)體系。損害藥膳質(zhì)量、敗壞藥膳聲譽(yù)的行為，再也不能繼續(xù)下去了。

藥膳，能火嗎？

面對藥膳的興衰，藥膳工作者們陷入了深深的思考：

藥膳，畢竟是祖國中藥寶庫中的一顆明珠，畢竟是具有悠久歷史的美味佳肴，畢竟是飲食體系中不可缺少的重要組成部分。必須從多方面入手，充分發(fā)揮藥膳這一古老而又富有時(shí)代特色的亦藥亦膳功能。

必須提高藥膳質(zhì)量。在全國有條件的城市設(shè)置藥膳技術(shù)交流部，開展藥膳學(xué)術(shù)研討和技術(shù)推廣活動。如從2001年起，每兩年舉辦一次全國性的“藥膳美食烹飪比賽”，積極開展挖掘傳統(tǒng)藥膳菜點(diǎn)和創(chuàng)新藥膳菜點(diǎn)的工作。

必須加強(qiáng)藥膳理論研究和宣傳工作。定期舉辦藥膳學(xué)術(shù)研討會；創(chuàng)辦獨(dú)具藥膳專業(yè)特色的刊物；組織專家編寫藥膳、保健、養(yǎng)生方面的書籍和音像制品。

必須抓緊藥膳從業(yè)人員培訓(xùn)，使藥膳廚師的整體素質(zhì)有所提高。適時(shí)開展家庭主婦藥膳培訓(xùn)班，推動藥膳走進(jìn)家庭，為普通百姓服務(wù)。積極穩(wěn)妥地開展“中國藥膳研究會定點(diǎn)餐廳”掛牌。提高藥膳名師、名菜點(diǎn)、名企業(yè)的知名度。

必須加強(qiáng)國內(nèi)外藥膳行業(yè)的交流，積極開展學(xué)術(shù)和技術(shù)交流活動。

為了順利完成上述各項(xiàng)工作任務(wù)，藥膳行業(yè)已經(jīng)有了組織上的保證。2001年4月初，中國藥膳研究會調(diào)整組建了中國藥膳研究會烹飪專業(yè)委員會，其成員大都是烹飪界多年從事藥膳理論研究和實(shí)際操作的行家里手。

……

可以預(yù)見，21世紀(jì)的人們將會越來越多地走近藥膳，親近藥膳，喜歡藥膳，圖的是那份集養(yǎng)生、保健、祛病于一體的奇特效果，嚼的是那份食文化與藥文化相融合的美滋美味！