第九味

徐國能

曾先生說：辣甜咸苦是四主味，屬正；酸澀腥沖是四賓味，屬偏。偏不能勝正而賓為能奪主，主菜必以正味出之，而小菜則多偏味，是以好的筵席應發(fā)正奇相生而始，正奇相克而終……

我的父親常說：“吃足為己，穿是為人?！边@話有時想來的確有些意思，吃在肚里長在身上，自足一點肥不了別人，但穿在身上，漂亮一番，往往取悅了別人而折騰了自己。父親做菜時這么說，吃菜時這么說，看我們穿新衣時也這么說，我一度以為這是父親的人生體會，但后來才知道我的父親并不是這個哲學的始作俑者，而是當時我們“健樂園”大廚曾先生的口頭禪。

曾先生矮，但矮得很精神，頭發(fā)已略顯花白而眼角無一絲皺紋。從來也看不出曾先生有多大歲數(shù)。我從未見過曾先生穿著一般廚師的圍裙高帽，天熱時他只是一件麻紗水青斜衫，冬寒時經(jīng)常足月白長袍，干干凈凈，不染一般膳房的油膩骯臟。不識他的人看他一臉清癯，而眉眼間總帶著一股凜然之色，恐怕以為他是個不世出的畫家詩人之類，或是笑傲世事的某某教授之流。

曾先生從不動手做菜，只吃菜，即使再怎么忙，曾先生都是一派閑氣地坐在柜臺后讀他的《中央日報》。據(jù)說他酷愛唐魯孫先生的文章，雖然門派不同(曾先生是湘川菜而唐魯孫屬北方口味兒)，但曾先生說：“天下的吃到底都是一個樣的，不過是一根舌頭九樣味?！蹦菚r我年方10歲，不喜讀書，從來就在廚房竄進竄出，我只知酸甜苦辣咸澀腥沖八味，至于第九味，曾先生說：“小子你才幾歲就想嘗遍天下，滾你的蛋去?！睋?jù)父親說，曾先生是花了大錢清了人物套交情才聘來的，否則當時“健樂園”怎能高過“新愛群”一個等級呢?花錢請人來光吃而不做事，我怎么看都是不合算的。

我從小命好，有得吃。

母親的手藝絕佳，例如冬瓜火腿，心軟邊硬，汁甜而不膩，令人傾倒。但父親總嫌母親切菜時肉片厚薄不一，瓜塊大小不勻，因此味道上有些太濃而有些太淡，只能“湊合湊合”。父親在買菜切菜炒菜調味上頗有功夫，一片冬瓜切得硬是像量角器般精準，這刀工自是大有來頭，因與本文無關暫，且按下不表，話說父親雖有一手絕藝，但每每感嘆他只是個“二廚”的料，真正的大廚，只有曾先生。

稍具規(guī)模的餐廳都有大廚，有些名氣高的廚師身兼數(shù)家“大廚”，謂之“通灶”，曾先生不是“通灶”，但絕不表示他名氣不高?！敖穲@”的席分數(shù)種價位，凡是掛曾先生排席的，往往要貴上許多。外行人常以為曾先生排席就足請曾先生親自設計一道從冷盤到甜湯的筵席，其實大非，菜色與菜序排不排席誰來排席其實都是差不多的，差別只在上菜前曾先生是不是親口嘗過。從來我見曾先生都是一嘗即可，從來沒有打過回票，有時甚至只是看一眼就“派司”，有人以為這只是個形式或排場而已，這當然又是外行話了。

要知道在廚房經(jīng)年累月的師傅，大多熱能生巧，經(jīng)常喜歡克扣菜色，中飽私囊，或是變些魔術，譬如鮑魚海參排翅之類，成色不同自有些價差，即使冬菇筍片大蒜，也是失之毫厘差之千里。而大廚的功用就是在此，他是一個餐廳信譽的保證，有大廚排席的菜色，廚師們便不敢裝神弄鬼；大廚的舌頭是老天賞來人間享口福的，禁不起一點假，你不要想瞞混過關，味精充雞湯，稍經(jīng)察覺，即使你是國家鑒定的廚師也很難再立足廚界，從此江湖上沒了這號人物。有這層顧忌，曾先生的席便沒人敢滑頭，自是順利穩(wěn)當。

趙胖子喜歡叫曾先生“師父”，但曾先生從沒答理過。曾先生特愛和我講故事，說南道北，尤其半醉之際。曾先生嗜辣，說這是百味之王，正因為是王者之味，所以他味不易親近，有些菜中酸甜咸澀交雜，曾先生謂之“風塵味”，沒有意思。辣之于味最高最純，不與他味相混，是王者氣象，有君子自重之道在其中；曾先生說用辣宜猛，否則便是昏君庸主，綱紀凌遲，人人可欺，國焉有不亡之理?而甜則是后妃之味，最解辣，最宜人，如秋月春風，但用甜則尚淡，才是淑女之德，過膩之甜最令人反感，是露骨的諂媚。曾先生常對我講這些，我也似懂非懂，趙胖子他們則是在一旁暗笑，哥兒們幾歲懂些什么呢?父親則抄抄寫寫地勤作筆記。

有一次父親問起咸辣兩味之理，曾先生說道：咸最俗而苦最高，常人日不可無咸但苦不可兼日，況且苦味要等眾味散盡方才知覺，是味之隱逸者，如晚秋之菊，冬雪之梅；而咸則最易化舌，入口便覺，看似最尋常不過，但很奇怪；咸到極致反而是苦，所以尋常之中，往往有最不尋常之處，舊時王謝堂前燕，就看你怎么嘗它，怎么用它。

曾先生從不阻止父親作筆記，但他常說烹調之道要自出機杼，得于心而忘于形，記記筆記不過是紙上的功夫，與真正的吃是不可同日而語的?！敖穲@”結束于上世紀80年代，從此我們家再沒人談起吃的事，似乎有點兒感傷。

“健樂園”的結束與曾先生的離去有很密切的關系。

曾先生好賭，有時常一連幾天不見人影，有人說他去豪賭，有人說他去躲債，誰也不知道，但經(jīng)常急死大家。許多次趙胖子私下建議父親曾先生似乎不大可靠，不如另請高明，但總被父親一句“刀三火五吃一生”給回絕，意味刀工三年或可以成，而火候的精準則需時間稍長，但真正能吃出真味，非用一輩子去追求，不是一般遇得上的，父親對曾先生既敬且妒自不在話下。

據(jù)父親回憶，那回羅中將嫁女兒、“健樂園”與“新愛群”都想接下這筆生意，結果羅中將買曾先生一個面子，點的足曾先生排的席，有百桌之余，這在當時算是樁大生意，而羅中將又是同鄉(xiāng)名人，父親與趙胖子摩拳擦掌準備了一番，但曾先生當晚卻不見人影，一陣雞飛狗跳。本來父親要退羅中將的錢，但趙胖子硬說不可，一來沒有大廚排席的酒筵對羅中將面子上不好看，二來這筆錢數(shù)目實在不小，對當時已是危機重重的“健樂園”來說是救命仙丹，趙胖子發(fā)誓一定好好做，不會有差池。

這趙胖子莫看他一臉肥相，如彌勒轉世，論廚藝卻是博大精深，他縱橫廚界也有二三十年，是獨當一面的人物。那天看他揮汗如雨，如八臂金剛將鏟勺使得風雨不透。本來宴會進行得十分順利，—道一道菜流水般地上，就在最后關頭，羅中將半醺之際竟拿趨酒杯，要敬曾先生一杯，場面一時僵住。事情揭穿后，羅中將鐵青著臉，哐啷一聲扔下酒杯，最后竟有點不歡而散。幾個月后“健樂園”都沒再接到大生意，衛(wèi)生局又經(jīng)常上門啰嗦，清廉得不尋常；父親本不善經(jīng)營，負債累累之下終于宣布倒閉。

曾先生從那晚起沒有再出現(xiàn)過，那個月的薪俸也沒有拿，只留下半瓶白金龍高梁酒，被趙胖子砸了個稀爛。

長大后我問父親關于曾先生的事，父親說曾先生是湘鄉(xiāng)人，似乎是曾滌生家的遠親，與我們算是小同鄉(xiāng)。據(jù)說是清朝皇帝曾賞給曾滌生一家一位廚子，這位御廚沒有兒子，將本事傳給了女婿，而這女婿，就是

曾先生的師父了。對于這種稗官野史我只好將信將疑，不過父親說，要真正吃過點好東西，才是當大廚的命，曾先生大約是有些背景的，而他自己一生窮苦，是命不如曾先生。父親又說：曾先生這種人，吃盡了天地精華，往往沒有好下場，不是帶著病根，就是有一門惡習。其實這些年來，父親一直知道曾先生在躲道上兄弟的債，沒得過一天好日子，所以父親說：平凡人有其平凡樂趣，自有其甘醇的真味。

從學校畢業(yè)后，我當了裝甲兵，在軍中我沉默寡言，朋友極少，放假又無親戚家可去，往往一個人在街上亂逛。有一回在文化中心看完了書報雜志，正打算好好吃一頓，轉入附近的巷子，一片低矮的小店歪歪斜斜地寫著“九味牛肉面”。我心中一動，進到店中，簡單的陳設與極少的幾種選擇，不禁使我有些失望。一個肥胖的女人幫我點單下面后，自顧自地忙了起來，我這才發(fā)現(xiàn)暗暗的店中還有一桌有人，一個禿頭的老人沉浸在電視新聞的巨大聲量中，好熟悉的背影，尤其桌上一份《中央日報》，與那早已滿漬油水的唐魯孫的《天下味》。“曾先生！”我大聲喚了幾次，他都沒有回頭，“我們老板姓吳?！迸峙硕嗣鎭淼臅r候說。

“不！我姓曾?！痹壬谖颐媲白?。

我們聊起了許多往事，曾先生依然精神，但眼角已有一些落寞與滄桑之感，滿身廚房的氣味，磨破的袖口油漬斑斑。想來常常抹桌下面之類。

我們談到了吃，曾先生說：一般人好吃，但大多食之無味，要能粗辨味者，始可言吃，但真正能入味之人，又不在乎吃了，像那些大和尚，一杯水也能喝出許多道理來。我指著招牌問他“九味”的意思，曾先生說：“辣甜咸苦是四主味，屬正；酸澀腥沖是四賓味；屬偏；偏不能勝正而賓不能奪主，上菜必以正味出之，而小菜則多偏味，是以好的筵席應以正奇相生而始，正奇相克而終……”突然我覺得仿佛又回到了“健樂園”的廚房，滿鼻子菜香酒香，爆肉的嗶啵聲，剁碎的篤篤聲，趙胖子在一旁暗笑，而父親正勤作筆記。我無端想起了“健樂園”穿堂口的一幅字：“樂游古園森森爽，煙綿碧草萎萋長。公子華筵勢最高，秦川對酒平如掌……”

那逝去的像流水，像云煙，多少繁華的盛宴聚了又散散了又聚，多少人事在其中，而沒有一樣是留得住的。曾先生談興極好，用香吉士的果汁杯倒?jié)M了白金龍，顫抖地舉起，我們的眼中都有了淚光，“欲憶年年入醉時，只今未醉已先悲”，我記得《樂游園歌》是這么說的，我們一直喝到夜闌人靜。

之后幾個星期連上忙著裝備檢查，都沒放假，再次去找曾先生時門上貼了“今日休息”的紅紙，一直到我退伍。我知道我再也找不到他了，心中不免惘然。有時想想；那會是一個夢嗎?我對父親說起這件事，父親并沒有訝異的表情，只是淡淡地說：勞碌一生，沒人的時候急死，有人的時候忙死”……我不懂這話在說什么。

如今我重新拾起書本，覺得天地間充滿了學問，一啄一飲都是一種寬慰。

有時我會翻出《樂游園歌》吟哦一番，—有時我會想起曾先生話中的趣味，曾先生一直沒有告訴我那第九味的真義究竟是什么，也許是連他自己也不清楚；也許是因為他相信，我很快就會明白。

(注：此文曾獲2000年臺灣大專學生文學獎一等獎。)

(李書華摘自《金色年華》2001年第1期）